Il piatto che veniva da lontano: origini della carne di cavallo nella cultura salentina

 Il piatto che veniva da lontano: origini della carne di cavallo nella cultura salentina

Nel cuore del Salento, tra gli odori intensi delle cucine popolari e le bancarelle dei mercati rionali, campeggia un piatto profondamente identitario: la carne di cavallo a pezzetti, cotta a lungo in un sugo denso, con cipolla, peperoncino e vino rosso. Oggi celebrato come simbolo della gastronomia locale, questo piatto in realtà racconta una storia di mobilità, contatto e trasformazione culturale.

Secondo alcune ricostruzioni etno-storiche, la carne equina venne introdotta nel territorio salentino nel corso del Seicento da gruppi di rom balcanici (principalmente di etnia Lovara e Kalderash) migrati verso l’Italia meridionale in seguito alla progressiva pressione ottomana sui Balcani². Come documentato da Leonardo Piasere, molti gruppi rom originari dell’area danubiana avevano una lunga tradizione nell'allevamento e nel commercio di cavalli³. Questa competenza specifica – che si accompagnava spesso alla pratica della macellazione – rappresentava una risorsa importante per il loro insediamento economico nelle nuove terre.

Una volta stabilitesi nella provincia di Lecce, alcune famiglie rom aprirono macellerie equine, una novità per l’epoca. La carne di cavallo era infatti un alimento ancora marginale nell’Italia centro-meridionale: associata a superstizioni e tabù religiosi, era per lo più consumata in contesti rurali o in situazioni di necessità. Tuttavia, in Puglia – e in particolare nel Salento – questo alimento trovò terreno fertile per una graduale integrazione nella cultura alimentare locale.

Alessandro Cavallo, nel suo volume Storia della cucina pugliese, sottolinea come l’introduzione della carne equina sia avvenuta per necessità (le classi popolari spesso non potevano permettersi carni bovine o ovine) ma anche per virtù: la carne di cavallo, magra, saporita e nutriente, si prestava perfettamente alla lunga cottura nei pignati di terracotta tipici della cucina salentina⁴. In questo modo, un piatto che nasce da uno scambio interculturale si è radicato al punto da diventare simbolo di autenticità territoriale.

La vicenda della carne equina salentina è quindi esemplare nel mostrare come la “tradizione” sia in realtà una costruzione dinamica, frutto di incontri e di contaminazioni. Fernand Braudel ci insegna che il Mediterraneo è sempre stato “una macchina del tempo collettiva”, dove genti, merci, idee e sapori si sono mescolati per secoli⁵. Non sorprende allora che anche un alimento oggi vissuto come “nostro” abbia in realtà una genealogia complessa, che parte dai Balcani, attraversa l’Ungheria, si insedia nei mercati pugliesi e finisce nei nostri piatti della domenica.

Come scrive Maurice Halbwachs, la memoria collettiva tende a dimenticare le origini mobili e ibride delle proprie consuetudini, preferendo narrazioni di purezza e continuità⁶. Ma è proprio nel riscoprire queste radici nomadi che possiamo amare di più la realtà, nella sua varietà e nella sua bellezza contraddittoria. La carne di cavallo salentina, lungi dall’essere un’eredità immobile, è il frutto vivo di un incontro, di una carovana che attraversa la storia. Ed è questa la sua vera ricchezza.

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Bibliografia

1. Braudel, Fernand. Il Mediterraneo e il mondo mediterraneo nell’età di Filippo II. Torino: Einaudi, 1986.
   – Capitolo 1, sez. "Il tempo lento delle civiltà", pp. 19-65.
2. Hancock, Ian. We are the Romani People. Hatfield: University of Hertfordshire Press, 2002.
   – Discussione sulla diaspora rom e i movimenti dal Danubio verso l’Europa occidentale, pp. 45-56.
3. Piasere, Leonardo. I Rom d’Europa: una storia moderna. Roma-Bari: Laterza, 2004.
   – Vedi in particolare il capitolo su economia e mestieri tradizionali, pp. 97-113.
4. Cavallo, Alessandro. Storia della cucina pugliese. Bari: Edizioni Dedalo, 1997.
   – Analisi della carne equina nella dieta popolare, pp. 134-139.
5. Braudel, Fernand. Civiltà e imperi del Mediterraneo nell'età di Filippo II. Torino: Einaudi, 1986.
   – Concetto di Mediterraneo come spazio di scambi, pp. 102-143.
6. Halbwachs, Maurice. La memoria collettiva. Milano: Unicopli, 1997.
   – Vedi introduzione teorica sulla costruzione sociale della memoria, pp. 7-33.
7. Grimaldi, Pietro. “La carne equina nella tradizione gastronomica salentina.” Annali di Antropologia Culturale, vol. 12, 2011, pp. 45-60.
   – Studio etnografico condotto nel basso Salento, con testimonianze di macellai equini di origine rom.