Pietro Santamaria ha scritto:
A Tiggiano, come del resto nel Sud Italia, la carota (Daucus
carota L.) viene indicata erroneamente come pastinaca (o bastinaca, parsinaca,
ecc.).
La pastinaca (Pastinaca sativa L.) è un ortaggio da radice,
simile alla carota ma assai meno diffuso; le radici, di colore bianco, vengono
usate cotte e per dare sapore alle minestre, ma possono essere impiegate anche
come foraggio per il bestiame. La pastinaca è coltivata soprattutto nell’Italia
settentrionale. Del resto, nella terminologia e nei dialetti locali, la parola
carota è utilizzata soprattutto, se non esclusivamente, per indicare la bietola
da orto, Beta vulgaris L. subsp. vulgaris (Gruppo conditiva) che, appunto,
viene indicata erroneamente come "carota rossa".
Oggi la carota di Polignano (più di quella di Tiggiano) sta
suscitando particolare interesse nei consumatori e vanta sempre più estimatori.
Viene consumata cruda o cotta, ed è utilizzata come ingrediente di primi piatti
e contorni, torte e tortini (salati e dolci), pasta, liquori, gelati, yogurt,
marmellate. Consumata cruda ha una fragranza davvero unica
Caratteristiche qualitative della carota
Dal confronto tra diverse cultivar di carota (arancione,
bianca, gialla, rossa, viola e viola con midollo arancione) è emerso che la
capacità antiossidante, il contenuto in fenoli e quello di carotenoidi variano
con il colore della carota.
Più in particolare, le carote viola (quelle di colore viola
anche all'interno) hanno contenuto di fenoli e capacità antiossidante elevati,
ma basso contenuto di carotenoidi. Le carote viola con midollo arancione (come
quelle di Polignano) hanno evidenziato un elevato contenuto sia di fenoli sia
di carotenoidi.
Nelle carote rosse è presente in forma biodisponibile il
licopene; in quelle gialle è in forma biodisponibile la luteina.
di Pietro Santamaria, ricercatore del Dipartimento di
Scienze agro-ambientali e territoriali, dell'Università degli Studi di Bari.
QUOQUOMUSEODELGUSTO HA SCRITTO
La forte somiglianza fra le due piante ha probabilmente
tratto in inganno anche autori dell’antichità come Dioscoride e Plinio, nelle
cui opere si parla della Pastinaca ma descrivendo, almeno in alcuni casi,
varietà diverse di Carota.
Contrariamente alla maggior parte delle altre varietà, di
colore omogeneamente arancione, nella Pastinaca di Santu Pati la pigmentazione
offre una variabilità di colori che vanno dal giallo chiaro al viola scuro
tanto più accentuato quanto più alto è il grado di purezza della varietà.
Fortunatamente questo prodotto, di assoluto pregio varietale e culturale, ha trovato la sua “arca di Noè” nel paese di Tiggiano dove, in occasione della fiera di Sant’Ippazio, è venduto insieme alle scìsciule (giuggiole) dai contadini della zona e dei paesi vicini che producono pastinache e tengono da parte le giuggiole per la ricorrenza del loro Santo. Il mantenimento di questa tradizione è infatti dovuto principalmente alla forte devozione per il patrono, Santu Pati, protettore delle ernie inguinali e degli organi genitali maschili; ed ecco la pistinaca e le scìsciule assunti a elementi simbolici della fertilità e virilità maschile. Non si può tornare dalla Fiera di Santu Pati senza portare a casa un po’ di giuggiole ed un po’ di carote! Si avrà così l’occasione di assaporare un alimento dal gusto unico, conosciuto il quale ci si rende conto di come alcune varietà agrarie siano scomparse dalla nostra tavola senza alcuna ragione pratica plausibile; si può sfatare, almeno in alcuni casi, il luogo comune che le nuove varietà hanno sostituito le vecchie perchè meno gustose o meno produttive. In realtà molte delle nuove varietà entrano nelle coltivazioni locali perchè “offerte” dalle industrie sementiere attraverso l’imposizione subdola del mercato dove tutto sembra migliore, dove il seme è selezionato, pulito, già pronto.
La fortuna ha voluto che per Santu Pati è proprio e solo questa la carota che serve: e non altre, che potrebbero sembrare blasfeme. Così i contadini del posto hanno conservato le loro sementi, lì dove altrove invece si sono perse o ibridate con altre varietà. Solo così, per spirito devozionale e per antiche credenze, una varietà un tempo diffusa anche in altre aree della Puglia trova qui un’isola felice.
A proposito di pastinache: citazioni
Domenico Romoli detto il Panunto (gentiluomo fiorentino.
Visse nel sec. XVI e in vita svolse mansioni di scalco).
“…son anco molto buone arrostite sotto la bragia, nonché
nette bene e tagliate a minuto con aceto, sale e olio… Le foglie delle
pastinache piste e messe sopra le punture delle vespe, giovan molto… Enfiano
alquanto e commuovon la lussuria …”
Teofilo Folengo (1496-1544) invece “… le pastinache… le
infarina e le frigge nell’olio; e poi abilmente le cuoce nell’acqua insieme con
agresto, aggiuntivi spezie e zenzero”
Fonte: http://www.quoquo.it/la-galleria-dei-beni-culturali/178-la-pastinaca-di-santu-pati
Nessun commento:
Posta un commento