giovedì 5 dicembre 2013

La biodiversità, lo scambio dei semi, l’identità del territorio.


La biodiversità,
lo scambio dei semi,
l’identità del territorio.
Intervista di Luigi Trotta a Flavio Polo, agricoltore
di Presicce, in provincia di Lecce, proprietario
dell’azienda agricola “Campolisio”.http://www.campolisio.it
[Luigi Trotta] La chiacchierata di oggi riguarda la tutela delle antiche varietà di ortaggi nel territorio salentino, anzi in questa parte specifica di quel territorio, dove ci sono esempi di chi conserva ancora caparbiamente tradizioni e prodotti a forte rischio di estinzione.
L’obiettivo non è quello di creare filiere produttive di varietà antiche, ma piuttosto aiutare chi intende percorrere la strada della biodiversità per ‘ripopolare’ di antiche tradizioni, conoscenze, prodotti, un territorio agrario tra i più antichi del mondo.
[Flavio Polo] Il recupero delle vecchie varietà in questa zona nasce dall’opportunità di poter attingere ad un bagaglio culturale enorme che permette, come ad esempio per il pomodoro, di ritrovare varietà, la cui coltivazione richiede un minor impiego di risorse e energie rispetto alle varietà più commerciali.
Si pensi alla cura delle piante: anche se non stiamo parlando di varietà di pomodoro produttive come quelle normalmente in commercio, notiamo che queste nostre ‘antiche’ varietà hanno tutta una serie di ‘resistenze’ particolari ai parassiti ed alle malattie, hanno bisogno di poca concimazione e cure, quasi niente.
È importante anche recuperare i vecchi gusti e odori. Ormai si è perso quasi del tutto il ricordo che gli ortaggi, nel nostro clima assolato, sui nostri terreni, conservano forti profumi e intensi sapori. Molti dicono che la passata della nonna era davvero buona, e che adesso non riescono a ritrovare più questi sapori, sapendo che molto di questa ‘perdita’ è dovuto al cambiamento delle varietà coltivate; non si trova più il ‘pomodoro di Salve’, il pomodoro ‘Leccese’, o ‘di Morciano’, che hanno caratteristiche organolettiche davvero particolari, sembrano quasi un altro ortaggio rispetto a quello a cui ormai siamo abituati.
La biodiversità si intreccia anche con la diversificazione delle attività dell’azienda agricola: noi facciamo anche agriturismo, i turisti che rientrano a casa non riescono a ‘riprodurre’ il sugo mangiato da noi, con i pomodori freschi che produciamo in azienda, ci è capitato molte volte sentircelo raccontare.
Non abbiamo una base scientifica per dimostrare questa differenza, però può essere un punto di partenza per lavorare con l’obiettivo di dimostrare queste differenze.
Spesso noi agricoltori ci lamentiamo dei bassi guadagni dal nostro lavoro, ma bisogna cercare in altri modi la sostenibilità dell’agricoltura quale fonte di reddito, ad esempio non rivolgendosi al vivaista o alla ditta sementiera di turno, i cui pomodori sono creati in centri sperimentali, in laboratorio, e sul campo fanno forse poche sperimentazioni dato che quando li coltiviamo presentano dei limiti.
Noi abbiamo un territorio enormemente diversificato; abbiamo poco terreno, molto caldo, spesso siccità. Abbiamo caratteristiche differenti dalle aziende agricole del barese, ma anche del foggiano; addirittura esistono differenze tra i prodotti agricoli fatti nelle campagne di Lecce oppure nelle aziende di Cutrofiano; ad esempio, ci sono una, due, tre settimane di differenza nell’epoca di raccolta, di semina, perché anche le temperature cambiano a distanza di pochi chilometri. E le vecchie varietà si sono adattate a tutte queste differenze. Cominciare a ‘fare il seme’ delle vecchie varietà da soli, riprodurlo e fare un minimo di selezione tra le piante, come si fa da duemila anni, è il modo per eliminare alla radice tutti problemi che gli orticoltori
hanno adesso con le nuove varietà, che li costringono a grandi impieghi di acqua, di antiparassitari, di concime, di lavorazioni, semplicemente sfruttando l’adattabilità, la naturale resistenza alle malattie delle varietà che sono state coltivate qui in molti secoli.
Questo lavoro, però, esige che chi lo svolga abbia specifiche conoscenze ed esperienza. Io noto, confrontandomi con le altre persone, che serve recuperare la conoscenza, l’esperienza, noto che chi si vuole avvicinare a questo tipo di recupero dei semi ha difficoltà ad applicare le proprie conoscenze.
Voglio dire che prima si aveva tutto un bagaglio di conoscenze per la moltiplicazione dei semi, cosa che attualmente molti agricoltori, non facendolo più ormai da tanti anni, e ‘riproponendo’ questa mancanza nelle generazioni successive, hanno perso. Quindi oggi non si sanno più riprodurre in modo adeguato i pomodori, che è poi il prodotto più semplice, se poi pensiamo a tutte le vecchie varietà di cavoli, complicatissimi da riprodurre perché si incrociano, vediamo che il problema è diffuso e complicato.
[L.t.] I semi da dove li recuperate?
[F.P.] Li stiamo recuperando da altri contadini. Facciamo un minimo di ricerca storica, cioè chiediamo da dove vengono, chi li aveva, se li aveva il nonno, il bisnonno, se per caso li hanno persi – perché purtroppo capita che molti li perdano – e poi li riprendano, non da un altro contadino ma dai negozi che vendono piantine, quindi manca la certezza della varietà. Per fortuna, il recupero dei semi era radicato nelle vecchie generazioni, nella generazione di mia nonna in particolare, pertanto si vanno a trovare tutti i contadini che hanno 70, 80 anni, alcuni di loro riescono ad andare ancora in campagna e riescono a conservare e coltivare la loro selezione di semi. Con questo sistema siamo riusciti a ritrovare il contadino di San Nicola di Lecce
che ci ha fornito i ‘piselli di San Nicola’, un altro i ‘cucumarazzi’, che voi a Bari chiamate ‘caroselli’, un altro i ‘mugnoli’. È un lavoro di passaparola, si chiede e si arriva al recupero dei semi, si fa una vera e propria ricerca in questo campo. Per fortuna c’è ancora qualcuno che ha messo da parte i semi.
[L.t.] E chi li ha, li da’ i semi?
[F.P.] Si. I contadini sono abituati a darli. La generazione vecchia è abituata a scambiare i semi, li hanno sempre scambiati, nessuno ha mai difficoltà a regalarteli. Anche perché non costa niente darli. E poi, il fatto di scambiarli e di moltiplicarli dà la possibilità di evitare la perdita dei semi stessi; se io ti cedo il seme, tu l’anno prossimo ne produci in quantità doppia o tripla, e garantisci un minimo del tuo seme anche a me. Se succede che a me va male, o a te va male, c’è altra gente che ha questa risorsa genetica, quindi, il rischio
di perderlo è minore. Ma accanto alla diffusione bisogna considerare la selezione. Non si è sicuri che tutti quelli a cui si dà il seme riescano a fare una selezione accurata del prodotto, cioè in definitiva del seme. Si possono commettere errori, come ad esempio avere incroci indesiderati, spesso perché non si hanno le conoscenze adeguate per fare questo tipo di riproduzione da soli. Alcune specie di ortaggi sono più semplici da questo punto di vista, altre molto più complicate.
Ad esempio con le brassicacee io sto togliendo tutto, lascio solo una varietà, la gestione della produzione del seme dei cavoli è davvero difficile.
[L.t.] Proprio in riferimento agli incroci, quindi al rischio di modificazioni genetiche, sei sicuro
di conservare proprio quella varietà, che quelle caratteristiche si mantengano costanti nel
tempo?
[F.P.] Da poco abbiamo recuperato il ‘pisello riccio di San Nicola’ che ci ha dato Bernardi (un agricoltore della zona n.d.r.), sta andando benissimo, è pieno di frutti; un altro signore di Salve ci ha dato un pisello giallo locale - che secondo lui è da generazioni del nonno, quindi speriamo che sia un vero seme antico - che però era vecchio di tre, quattro anni, e quindi su cinque chili di seme sono uscite 10 piante, ma quasi certamente di quella varietà.
[L.t.] Riuscirete a mantenerla?
[F.P.] Penso di sì, sono usciti i fiori e hanno fatto già i baccelli, una pianta almeno. Vanno un po’ a rilento perché la pianta è nata piccolina, non ha una vigoria forte, però sta andando avanti.
[L.t.] Sai che con il PSR (Il Programma di Sviluppo Rurale per la Puglia 2007-2013. n.d.r.)
stiamo facendo un bando per progetti integrati per la biodiversità, che facciano la
caratterizzazione genetica, la conservazione, ma anche la ricerca storica e l’esplorazione nelle
campagne, cioè tutta una serie di attività che servono per far conoscere molte altre varietà
che oggi esistono sul territorio pugliese, con l’obiettivo di avere una maggiore conoscenza ed
una idea più precisa di una strategia che si può realizzare per tutelare le varietà antiche a
rischio di estinzione. Possono essere coinvolte, oltre i soggetti scientifici, le associazioni
culturali, le diocesi, e chiunque abbia documentazione antica, ma anche gli agricoltori che
hanno storie da raccontare. Attraverso questi progetti vogliamo avere una mappatura, la più
precisa e la più vasta possibile …
[F.P.] Va bene, siamo d’accordo, ma è giusto anche parlare della fruizione di questa mappatura da parte degli agricoltori che vogliono, recuperare, conservare questa biodiversità.
[L.t.] Questa cosa potrà avviarsi già subito dopo i progetti, ma soprattutto con la proposta di
legge regionale sulla tutela della biodiversità agraria e zootecnica. Quando abbiamo
programmato questi interventi ci siamo confrontati con la Commissione Europea, per loro la
misura deve avere esclusive finalità ambientali.
[F.P.] Certo che ha una valenza ambientale. Abbiamo perso diverse vecchie varietà negli anni, per accorgerci che con le nuove alla fine il bilancio tra il dispendio energetico e la produzione è negativo. Questo vuol dire che le vecchie colture che erano considerate poco produttive avevano bilancio energetico positivo. È il caso per esempio delle capre joniche, che producono il latte da niente, mangiando gli sterpi delle campagne al contrario delle capre Saanen molto esigenti per l’alimentazione, quindi costose da allevare. Gli animali scomparsi erano funzionali al territorio, al suo equilibrio anche ambientale.
[L.t.] C’è anche l’identità del territorio. Ad esempio nel Salento, che sembra in questi anni al
centro del mondo per l’attrattività turistica che esercita, la gente che viene si aspetta di
trovare certo il bellissimo mare, spiagge uniche, ma trova anche sapori, un’identità anche
gastronomica, profumi, che si mescolano ai paesaggi, alla gente, alle antiche ricette. Che
sono riproducibili solo con quelle antiche varietà. È questo che li porta a tornare.
[F.P.] Noi facciamo un piatto, d’estate, con i ‘pomodori di Morciano’, un pomodoro leggermente incavato che ha la caratteristica di avere la pellicina sottilissima, quando è cotto la pellicina sparisce e il sugo si presenta come una crema. La gente che lo mangia ci chiede: “ma cos’è?” Rispondo: “è tutta natura, noi non facciamo nulla”. Poi vanno al mare, trovano il contadino del posto e comprano i pomodori ma sono tombolini, rotondi, sono ibridi, ovviamente hanno una consistenza diversa; fanno il sugo, tornano e ci dicono: “Ma tu non mi hai detto tutto, perché il sugo non è venuto come il tuo?”.
Ma ultimamente, soprattutto chi viene fuori stagione cerca di più la cultura, l’interno del Salento piuttosto che il mare, perché sono più attenti, viaggiatori che hanno un bagaglio culturale più ampio di chi viene ad agosto e vuole andare solo al mare. Ma poi, hai ragione, apprezza anche il resto.
Secondo me, partendo dai semi, bisogna rimpostare un modello di sviluppo agricolo ‘alla nostra portata’, di noi agricoltori. Con la parcellizzazione dei terreni, con le nostre aziende piccole non possiamo pretendere di competere per le produzioni dei grossi volumi e guadagni. Con le aziende di dieci ettari o spesso molto meno, siamo troppo piccoli, per questo dobbiamo sfruttare a nostro favore questo che può sembrare un gap. Siamo diversi. ‘Biodiversi’.
Più diversi siamo, più forti siamo.
[L.t.] È verissimo. Oggi quello che conta è avere quello che altri non hanno. Quello che molti
non hanno è la straordinaria quantità di biodiversità. Probabilmente la Puglia è tra le regioni
del bacino del Mediterraneo, culla dell’agricoltura, quella che ‘custodisce’ il più cospicuo
patrimonio di varietà da ritrovare, riscoprire, ri-conoscere e nuovamente coltivare, e questo
non ce lo può copiare nessuno.
[F.P.] Ti voglio fare un altro esempio, quello della patata. La riproduzione della patata non andrebbe più fatta a partire dal tubero, come si fa usualmente, ma a partire dal seme. Le piante di patate nei campi sono dei ‘cloni’, cioè tutte uguali. Sarebbe davvero interessante poter ricominciare ad avere una variabilità genetica il più grande possibile e poi selezionare di nuovo il clone che va bene nei nostri terreni. Si può fare, selezionando quelle due, tre varietà che sono ancora in commercio in grado di produrre semi, e quindi
fare selezione sul seme di queste varietà, portando con sè tutto il loro bagaglio genetico…
[L.t.] Conosci varietà antiche anche di patate?
[F.P.] Sì, stiamo lavorando con la Bolivia, con la patata ‘tarantina’. Voglio specificare questo: andare a riproporre il seme, quella vecchia varietà, è anche un modo di proporre un sistema diverso di consumo. Ho già detto che noi agricoltori di qui non possiamo lavorare con la grande distribuzione, perché a noi non dà alcun beneficio. Io sono dell’idea di impostare un discorso diverso, nel riproporre il seme come ‘coltura-cultura alternativa’.
Anche il modo di produrre è alternativo: abbiamo recuperato tre, quattro varietà di pomodori, e poi fatto una prova prendendo le piantine di pomodoro dal vivaio, per metterle a confronto con le nostre. Dalle nostre piantine abbiamo raccolto fino ad ottobre, novembre - l’apparato radicale delle piantine del vivaio era piccolo, striminzito, e così è rimasto, per cui quelle piante dovevano essere iper-nutrite, e avrebbero dato l’iper-produzione. Le nostre invece hanno fatto una produzione più ridotta e scalare nel tempo: cambia completamente il tipo di gestione. Mi ricordo che si raccoglievano i pomodori, via via si mettevano nel garage su lettiere di paglia, si facevano maturare, quando si raggiungeva la quantità si faceva la passata; così facevano tutti. La piccola economia dà la possibilità di fare le piccole produzioni artigianali, come
la conserva, come i pomodori essiccati al sole, una tradizione che si è persa.
[L.t.] Avete informazioni su antiche varietà di altri ortaggi in questa zona? Avete già preso
contatto con agricoltori? Sapete di varietà che si sono perse?
[F.P.] Non ho più trovato le vecchie varietà di cocomeri, di quelli che noi chiamiamo caroselli, ‘cucumarazzi’, in dialetto. Mi ricordo – mio nonno era di Gagliano – che fra Gagliano e Presicce c’era una differenza grossa, Presicce aveva la ‘scudedda’ che era con la buccia leggermente morbida, non striata.
Invece a Gagliano c’erano i ‘cocomeri’ che erano tondi, avevano la buccia molto dura e un gusto completamente diverso. Ed è una varietà che non riesco a trovare più. Veniva un’insalata davvero particolare.
[L.t.] Il sapore? Ti ricordi il colore della buccia?
[F.P.] Era molto profumato. La buccia era verde chiaro e verde scuro a strisce. Anche della melanzana amara non ho più notizie. Bisognava lasciarla a bagno col sale e farla spurgare perché non si poteva mangiare. Quando, però le facevi fritte, le melanzane, erano la fine del mondo. Adesso no, sono dolci ma
sono spugnose, immangiabili se le friggi senza impanatura perché assorbono tutto l’olio.
[L.t.] Mi hai detto del progetto in Bolivia. Avete frequenti rapporti con l’estero?
[F.P.] Abbiamo avuto un cuoco dal Giappone che è venuto da noi al Sud per imparare a fare il pane e la pizza. Per imparare a fare la pizza è andato a Napoli, per imparare a fare il pane è venuto in Puglia ed è stato anche una settimana da noi. Quando lui ha scoperto le frise è come impazzito, perché i Giapponesi non hanno il pane e avere un pane che si conserva per sette, otto mesi e che è facilmente utilizzabile senza grandi problemi, è una cosa fantastica.
Ci ha scritto che si è aperto a Kyoto un ristorante e che sta lavorando solo con i prodotti della Puglia. Un altro cuoco americano ha vinto la borsa di studio alla Columbia University negli USA con un piatto di pasta fatta in casa e un’erba spontanea che qui da noi normalmente era data da mangiare agli asini, che in dialetto si chiama ‘strusciddi’.
[L.t.] Piante spontanee, quelle che oggi si chiamano infestanti….
[F.P.] Sulle piante spontanee da mangiare, voglio dirti che decenni fa le donne che lavoravano in campagna avevano sempre un coltellino in mano, trovavano queste piante, le raccoglievano, portandone a casa tre, quattro chili al giorno. Questa era la base dei piatti che cucinavano sempre, piatti poverissimi, a costo zero, ma di un sapore straordinario, che oggi sono un ricordo.
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In conclusione, è importante e urgente per territori
come il mio recuperare le vecchie tradizioni e farle
passare come sono, pure in un contesto attuale.
L’azienda agricola, la masseria, erano un piccolo
nucleo polifunzionale dove c’era tutto. I sistemi
dell’iper-confezionato, dell’iper-specializzato,
non più aperti e connessi al territorio, ma chiusi
e dipendenti dalla distribuzione, hanno fatto
scomparire questo nucleo polifunzionale.
Noi siamo convinti di questo recupero e
percorriamo questa strada, quella di una battaglia
culturale per riproporre la biodiversità dei prodotti,
delle tradizioni, delle identità.
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Tratto da: LA BIODIVERSITÀ DELLE COLTURE PUGLIESI a cura di Luigi Trotta pagg 44 - 51

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