Dai Medici della terra un super riconoscimento di qualità

Dai Medici della terra un super riconoscimento di qualità
di Antonio Bruno*

Nella nostra vita ci confrontiamo continuamente con il rischio: siamo soggetti cioè alla possibilità che si presentino dei pericoli per la nostra salute e il nostro benessere. I rischi fanno parte integrante della vita di tutti i giorni, ma a volte si tende a sottostimare quelli quotidiani, mentre si è portati a sopravvalutare inesistenti e lontane situazioni di «crisi».
Fra i vari ambiti della nostra vita soggetti a rischio, l’alimentazione non fa eccezione. Mangiando alcuni cibi esiste la probabilità di assumere sostanze non appropriate. Si tratta di una possibilità, più o meno remota, con la quale dobbiamo convivere.
Il problema della sicurezza alimentare deve essere affrontato operando a livello di filiera e non di settore
La filiera è l’insieme di tutti gli elementi strutturali e funzionali che sono coinvolti nella produzione di un alimento (materie prime, modalità di produzione, condizionamento e distribuzione)
Ma perchè tutto questo serva a qualcosa è necessaria la certificazione ovvero l’atto mediante il quale una parte terza (indipendente dalle parti interessate) attesta, con sufficiente livello di fiducia, che un determinato prodotto, processo o servizio, è conforme ad una data norma tecnica o regola
tecnica.
In questo campo il ruolo principale deve essere dei Dottori Agronomi e dei Dottori Forestali è dimostrabile come uno studio professionale può creare e maturare la qualità, come può misurarla. Naturalmente la certificazione da parte di uno studio professionale è ottenuta attraverso la predisposizione delle funzioni e con la formalizzazione di procedure tecnico-professionali che massimizzano la soddisfazione dei clienti.
Quando sentiamo parlare di TRACCIABILITÀ siamo di fronte al sistema che permette, per
ciascun prodotto di tracciare la strada che ha fatto dai campi sino alla nostra tavola attraverso un idoneo sistema documentale. Esso permette di identificare le strutture operative coinvolte, i prodotti o i lotti, di definire i flussi di produzione, di condizionamento e di distribuzione
La RINTRACCIABILITÀ è il percorso opposto alla tracciabilità ovvero la possibilità di ricostruire, con rapidità e sicurezza, la storia di un prodotto individuando le specifiche responsabilità di tutti gli operatori che su tale prodotto hanno operato.
La ricostruzione deve essere resa possibile da idonea documentazione e deve poter avvenire con estrema rapidità.
La questione non è degli ultimi tempi ma già più di 100 anni fa si poneva quando le decisioni del governo Austro Ungarico determinarono la mancata collocazione su quel mercato di 3 milioni di ettolitri di vino meridionale.
Nel 1905 a Vallombrosa i delegato commerciali Austro – Ungheresi ottennero la chiusura al vino meridionale dei mercati di Trieste e di Fiume. La domanda che a Tricase (Lecce) il collega Dott. Molè si poneva nel 1905 era quella di sapere chi avrebbe consumato il vino meridionale. Ora come allora la produzione del vino che produciamo nel Salento leccese è maggiore del consumo e quindi i problemi non è che siano mutati di molto.
Nel 1905 in Italia si producevano 35 milioni di ettolitri di vino e in quegli anni se ne consumavano 32 milioni con una media di 100 litri di vino a persona. Oggi nel mondo si consumano 3,5 litri di vino per persona e in Italia nel 2009 se ne sono consumati in media 46,5 litri . E' interessante la diversificazione del consumo di vino del 1905 tra Palermo e Napoli con una media di 78 litri per persona e Roma in cui si consumavano 200 litri di vino per abitante (quindi quel “Daccene n'artro litro, che no se lo bevemo” non era solo una canzone), Bologna 160, Livorno 146, Catania 128, Milano 124. Quindi consumare i 3 milioni di ettolitri che residuavano sarebbe stato possibile aumentando anche di poco il consumo per persona.
Il collega Molè non credeva che togliendo il dazio al vino si sarebbe risolto il problema e propone di collocare la produzione meridionale rendendola competitiva abbassando i prezzi di trasporto, la frase che utilizza è “concedere al vino, in via di esperimento, una specie di gita di piacere nei luoghi di maggior consumo”.
Un altro provvedimento che suggeriva il collega Molè era quello di introdurre dei dazi ai vini francesi che esercitavano una concorrenza “sleale” ai nostri vini soprattutto al nord. Nel nord la coltivazione della vite era sempre maggiormente sostituita da altre coltivazioni. I terreni che passavano da asciutti in irrigui erano non erano più vigneti. Inoltre si stava procedendo allo svellimento dei vigneti che venivano coltivati sulle pendici delle Alpi e degli Appennini perché era scarsa sia la produzione che la qualità e i costi erano troppo alti.
Quindi in conclusione l'Italia settentrionale risultava deficitaria di prodotto, la centrale utilizzava l'intera produzione per l'autoconsumo, gli unici che avevamo un eccesso di produzione restavamo noi dell'Italia meridionale.
L'Italia settentrionale invece di consumare il vino meridionale consumava il vino francese che però veniva “alcolizzato” perché troppo leggero.
La Francia dopo aver subito la distruzione dei suoi vigneti ad opera della fillossera aveva ricostituito il suo patrimonio viticolo innestando su vite americana ma ottenendo uve povere di zuccheri che conseguentemente davano vino povero di alcol.
I francesi aggiungevano a questo vino poco alcolico 7 o 8 litri di alcol per ettolitro e questi vini facevano concorrenza alla produzione meridionale.
La discussione dell'epoca era se fosse o meno il caso di dichiarare alla dogana il prodotto così ottenuto “non naturale” e quindi impedire l'importazione. Ma con gli strumenti dell'epoca e con le analisi a disposizione in quel tempo, non riuscivano a evidenziare l'aggiunta di alcol in vini ricchi di estratto secco. Questo per la ragione che le proporzioni tra l'estratto secco, la glicerina e l'alcol con l'aggiunta di quei 7 o 8 litri di alcol per ettolitro rimangono quasi armoniche come nei vini naturali. In quel tempo si riconosceva ai francesi una maestria nel maneggiare “vini e le relative droghe”.
Solo che all'epoca sembrava giusto che il Governo Italiano dovesse chiedere ciò che l'Austra – Ungheria aveva chiesto all'Italia ovvero esigere dagli esportatori francesi il certificato di origine vidimato dal console, il certificato d'analisi attestante che il vino è naturale e la bolletta d'uscita della dogana dalla quale viene fatta la verifica del vino in partenza. I colleghi del tempo erano convinti che questa richiesta avrebbe impedito che il vino francese fosse importato consentendo la vendita di quello meridionale.
Ecco la dimostrazione che la tracciabilità del prodotto, ora come allora, rappresenta l'unica difesa di chi commercializza prodotti genuini e di qualità dai “prodotti ottenuti in modo non naturale” .
La domanda che segue è però la chiave di volta del sistema: ai produttori agricoli interessa tutto questo? E ai consumatori interessa avere la certificazione dei prodotti che mangiano loro e i loro figli?
Purtroppo penso che in gran parte al cliente comune tutto questo non interessi. Collegare la responsabilità a una faccia, a un nome e un cognome a un Medico della terra che risponde di quello che certifica rappresenta un deterrente a scegliere quel professionista perché si pensa che costi troppo.
Allora dobbiamo anche cambiare la mentalità come produttori e consumatori. In realtà il cambiamento è già in atto da parecchi anni. La figura del produttore astuto, che favorisce la collocazione del suo prodotto cercando mille scappatoie è tramontata, almeno in gran parte.
Oggi il Dottore Agronomo e il Dottore Forestale è un attore importante nella vita del cittadino, quasi come un medico. Deve essere sempre presente, preparato ed in grado di valutare le difficoltà del cliente, di trovare le soluzioni in tempo reale e molto di più.
Ecco quindi che la certificazione di un Dottore Agronomo o di un Dottore Forestale è come un Master, un super riconoscimento di qualità.

*Dottore Agronomo

Bibliografia
L'Agricoltura Salentina n. 9 del 15 settembre 1905
Consiglio nazionale dei Dottori Agronomi e dei Dottori Forestali Tesi congressuale 2 SICUREZZA E QUALITA’ ALIMENTARE: LA CERTIFICAZIONE A TUTELA DEL CONSUMATORE
Franco Parola Certificazione dei prodotti agricoli:le esperienze del mondo produttivo
Ministero politiche agricole e forestali Che rischio c’è? alimenti e sicurezza
Piero Bonato La Certificazione della Qualità SITUAZIONE NORMATIVA ED ESPERIENZE