Come sappiamo l’Olio extra vergine di oliva è ottenuto dalle olive senza manipolazioni chimiche, ma soltanto dopo lavaggio, sedimentazione e filtrazione è bene inoltre precisare che non deve contenere più di 1% in peso di acidità (1gr ogni 100gr) espressa come acido oleico.
Ma un secolo fa cosa si faceva nel Salento leccese per separare ciò che rimane dopo lavaggio, sedimentazione e filtrazione? Leggiamo insieme i consigli che davano i nostri colleghi di un secolo fa.
Per l’olio d’oliva commestibile bisogna stare attenti.
L'aroma delicatissimo dell'olio di oliva si altera facilmente quando si usino per la depurazione i
procedimenti che pur riescono assai bene per altri oli vegetali; questi procedimenti non sono quindi applicabili all'olio d'oliva destinato ad uso commestibile.
La sedimentazione e la seguente decantazione
La sedimentazione pura e semplice, susseguita da decantazione è ancora, per quanto primitivo, il mezzo più semplice e scevro di pericoli, ma esso è troppo lento. Bisogna tener presente che l'olio d'oliva irrancidisce con molta maggiore lentezza di tutti gli altri oli, ma irrancidisce anch'esso; e l'irrancidimento essendo un'ossidazione, ne segue che saranno da evitare, per quanto possibile, i contatti dell'olio con l’aria. Ora, nei procedimenti di filtrazione generalmente seguiti, l'olio viene esposto al contatto dell'aria su di una troppo estesa superficie. Sono pertanto consigliabili gli apparecchi di filtrazione speciali, perfezionati ; e meglio ancora se la filtrazione venga fatta nel vuoto o con aria sterilizzata.
La filtrazione
Con la filtrazione poco si modifica il colore dell'olio, perchè con tale operazione non vengono eliminate che le materie in sospensione, non già quelle disciolte. Si ottengono pure buoni risultati mediante la lavatura a temperatura ordinaria, cioè a circa 15 °C, con acqua pura. Tanto i corpi inquinanti in sospensione come quelli allo stato di emulsione e quelli disciolti vengono eliminati, senza nuocere al sapore dell'olio.
L’olio trattiene particelle di materie cellulosiche
L'olio trattiene però ancora particelle minutissime di materie cellulosiche e un po' di acqua rimastavi emulsionata; l'eliminazione di tali residui non si ottiene che col lungo riposo
Gli acidi organici
Il trattamento con acidi organici, quali l'acetico, il citrico, il tannico, offre pochi vantaggi stante la lentezza con la quale si deposita il coagulo che tali acidi formano con le materie che intorbidano l'olio;
L’aceto di vino
l'aceto lascia odore persistente;
Tra gli acidi si preferisce l'acido tannico
l'acido citrico e il tannico sono troppo costosi; in ogni modo, fra i citati, meriterebbe la preferenza l'acido tannico, che non altera il sapore dell'olio ed ha maggiore azione precipitante. Quanto meno si lascia l'olio in contatto col deposito che esso ha formato, tanto più se ne avvantaggiano le buone qualità; per tale ragione conviene operare la decantazione in varie riprese, ad intervalli sempre più lunghi, poiché le ulteriori sedimentazioni si formano con crescente lentezza.
La decantazione
La decantazione si fa con sifoni.
Giova pero notare come in certi mercati — quello inglese ad esempio — si dia la preferenza agli olii privi all'atto di sapore ma molto scorrevoli e chiari.
Più l’olio è buono più a lungo si mantiene opaco
Questo perché gli inglesi, ma anche tanti italiani e salentini leccesi, ritengono che l'olio è chiarificato quando è limpido, trasparente, ma ciò è un errore. L'olio è chiarificato quando è perfettamente decantato e in pratica spoglia dei materiali morchiosi che l'accompagnavano; tuttavia anche trovandosi in siffatta condizione può benissimo essere più o meno opaco, ambrato, non trasparente. Sta di fatto che quanto l'olio è di buona qualità e più e basso è il suo grado d'acidità, tanto più a lungo esso si mantiene opaco ed è questa precisamente la caratteristica peculiare degli oli migliori, tra i quali ce ne sono di quelli che, pur essendo completamente decantati, si conservano ambrati da un anno all'altro come avviene per gli oli estratti dalle prime olive raccolte sanissime, ma non ancora perfettamente e completamente mature, assai fruttati e con acidità che difficilmente supera il mezzo grado.
Gli oli d’oliva scadenti divengono più presto limpidi
Per contro gli oli scadenti, con acidità elevata, sono non soltanto quelli che chiarificano più presto, ma sono anche quelli che divengono limpidi, trasparenti, con rapidità e tanto più presto si presentano brillanti quanto più sono cattivi e quanto più elevata è la loro acidità. Per cui il fatto che l'olio stenti molto a chiarire e a divenire limpido, non è, come molti credono un difetto, ma è al contrario, nella stragrande maggioranza dei casi, un segno di nobiltà. Diremo infine che la temperatura del chiaritoio si mantenga costantemente tra 15-22° C.
Cosa scriveva Gianni Roghi su “Il Giorno” del 24 febbraio 1957
Se provassimo a porre oggi in vendita a Milano un autentico olio di oliva di prima pressione, molto probabilmente non riusciremmo a venderne un fiasco.
Perché? Perché il vero olio di oliva è grasso, sapido, colorato, denso e odoroso...di oliva. Ed è quello vero, quello che i medici prescrivono ai malati di fegato, quello che con un goccio dà sapore e vigore a un’insalata per sei o a una pietanza o a una minestra qualsiasi.
Invece no: il pubblico ha ormai dimenticato il gusto dell’olio di oliva genuino, e credendo in buona fede di ubbidire al “progresso” chiede un olio sempre più trasparente, sempre più inodore, insapore, incolore, ultraraffinato e naturalmente ben confezionato e proporzionalmente caro, e finisce con l’ubbidire sul serio a una sorta di “progresso”, ma che è chimico e non alimentare. Ed eccolo sorbire, con piena soddisfazione, olii ottenuti dopo deacidificazione (con soda), deodorizzazione (con vapore surriscaldato), decolorazione (con acidi e altri mezzi chimici o terre e carboni decoloranti) destearinizzazione (mediante congelamento e filtrazione) oppure ottenuti del tutto sinteticamente preparando il trioleato di glicerina che si ottiene partendo da oleina (il più delle volte animale, ricavata dalla lavorazione del sego industriale) e facendo la condensazione con glicerina in autoclave.
Se mi consentite una parentesi personale, vi dirò che io stesso, nei miei viaggi annuali nel nostro Meridione, mi sono sempre sorpreso, al primo assaggio, di un mio moto spontaneo quasi di repulsione nei confronti dell’olio di oliva genuino; e solo dopo qualche pasto me ne tornava poco a poco il gusto e l’apprezzamento. So, dunque, che anche il mio palato è ormai corrotto dai lussuosi olii raffinatissimi, e praticamente privi di alcun valore alimentare biologico.
Se si vuole chiarificare ad ogni costo e costi quel che costi
In questo caso si può operare la chiarificazione col carbone. Si può usare quello animale, che ha maggiore efficacia, in granuli; quello vegetale — a preferenza di pino — si usa a pezzetti; in ogni caso il carbone deve essere perfettamente secco. Molti lo usano misto a sabbia silicea previamente lavata con acido cloridrico diluito, distribuendo la miscela a strati tra i feltri degli usuali filtri a pressione, operando a temperatura di circa 15°. L'olio d'oliva, con questo trattamento resta snervato, senza profumo, ma molto chiaro. Gli si fa poi subire la destearinizzazione, come indichiamo in seguito.
In molti olii d'oliva messi in commercio si riscontra una certa vischiosità che li fa designare con l’appellativo di troppo grassi. Tale difetto e dovuto alla presenza di un eccesso di stearina e di palmitina, grassi solidi sciolti nell’oleina che è il gliceride liquido.
Si può eliminare tale eccesso e rendere l'olio più fluido, migliorandone in pari tempo il sapore, profittando della proprietà che hanno i grassi sopraccitati, di solidificarsi a temperatura inferiore allo zero.
In ambiente nel quale la temperatura non ecceda i 5° sopra lo zero, si raffredda l'olio, fino a 6° sotto zero, operando su olio già filtrato o depurato.
L'olio solidificato si taglia a pezzi, come il sapone, di circa 10 cm. di lato, che si introducono in appositi sacchi di tela olona (La tela olona è un tipo di tessuto grezzo, pesante e molto resistente. Ad armatura tela con riduzione molto fitta. La sua origine è molto antica, il nome deriva dal fiume Olona che ne vide la nascita, lungo il suo corso erano collocati i mulini per lo sbiancamento della tela che sfruttavano la forza motrice dell'acqua. Originariamente era prodotta con fibre di canapa non tinta, ma con il calo di questa coltivazione in Italia, oggi viene prodotta con il cotone), portando poi questi in una comune centrifuga; l'olio si raccoglie e nei sacchi rimangono la stearina e la palmitina allo stato solido, butirroso. Da questa si può estrarre ancora dell'olio per pressione, operando sempre a temperatura sufficientemente bassa. Questo secondo olio riesce però assai meno magro di quello separato per centrifugazione. Il residuo è il cosiddetto burro d'olio.
È di somma importanza che i sacchi siano lavati con somma cura, sottoponendoli ad almeno quattro bucati e digrassandoli almeno ogni 48 ore, ove se ne faccia uso per un lavoro seguitato.
Chiarificazione per olio d'oliva non destinato ad uso commestibile
Quando si tratti di olio d'oliva non destinato ad uso commestibile si può fare la chiarificazione, come si è detto, mediante il tannino sotto forma di infuso di noci di galla al 10 per 100. Ma l'azione di esso non è abbastanza energica; si ricorre quindi al sussidio del lichene carragheen o fuco crispo, (Il Carragheen o Crondo crispo (Chondrus crispus Stackhouse, 1797) è un'alga rossa che cresce nelle acque temperate di entrambe le coste atlantiche. Tra i consumatori è anche conosciuta come muschio d'Irlanda o lichene. Le sue fronde sono raccolte a mano verso la fine dell'estate evitando di staccare la base della pianta ancorata al fondo, per consentirle di ricrescere nuovamente; vengono prima lavate in acqua salata per ripulirle dalla sabbia e poi lasciate seccare al sole ed al vento per circa dieci giorni, durante i quali si scolorano diventando di un bianco argenteo.
Come la dulse, il Carragheen prima della cottura necessita di un'accurata pulizia per eliminare eventuali pezzi di conchiglia trattenuti. Quest'alga ha un alto contenuto di amidi, polisaccaridi che le conferiscono il potere addensante; tali amidi sono noti col nome di carragenine) il quale contiene sostanze capaci di formare, in presenza del tannino un coagulo detto rete di coagulo, che trascina seco, precipitando in seno al liquido, le sostanze che lo intorbidano. Si versa prima nell'olio la soluzione di lichene, si agita a più riprese, indi si versa la soluzione tannica e si agita ancora; infine si lascia in riposo e poi si decanta.
di Antonio Bruno
Bibliografia
Almanacco Italiano del 1914
Gianni Roghi, La colpa del consumatore “Il Giorno” del 24 febbraio 1957
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