Leggi attentamente quanto segue. Acquista 2 litri e mezzo di latte fresco vaccino (di vacca) e mezzo litro di latte fresco di capra quindi hai il latte da cui puoi ottenere il tuo formaggio. Poi devi procurarti il caglio liquido di cui utilizzerai due cucchiaini e dello yogurt naturale di cui utilizzerai mezzo vasetto
Adesso miscela il latte di vacca con quello di capra e aggiungi il mezzo vasetto di yogurt natural e lascia a riposare per un oretta. In questo tempo i fermenti lattici si ravvivano.
E’ passata un ora? Allora prendi la pentola in cui avevi messo latte e yogurt e mettila sul fuoco. Scalda il latte portandolo a 37 gradi e a questo punto puoi aggiungere il caglio continuando a mescolare per bene per un minuto.
A questo punto copri con un coperchio la pentola e avvolgila in una tovaglia oppure in una coperta e lascia riposare il tutto per un ora per consentire la formazione della cagliata.
Passata l’ora togli la pentola dalla coperta e apri il coperchio e con un coltello rompi la cagliata effettuando dei tagli in verticale ed in orizzontale. Adesso fai riposare per un quarto d’ora.
Metti di nuovo la pentola sul fuoco e porta il tutto ad una temperatura di 45 – 50 gradi centigradi. Osserverai che la cagliata si raggrupperà sul fondo.
A questo punto rompi la cagliata con una frusta. A questo punto devi prelevare il caglio utilizzando un colino e con questo puoi iniziare a riempire le fascelle che avrai messo su una griglia e una ciotola. Premi bene con un fondo di un bicchiere perché in questo modo farai uscire quanto più siero possibile e otterrai di compattare bene il caglio. Lascia gocciolare per un ora e in questo tempo gira con molta delicatezza la formaggetta.
A questo punto potete procedere riscaldando in un tegame l’acqua a 40 gradi centigradi poi mettete sulla pentola un cestello in legno dove poggerete le formaggette che sono nelle fuscelle per la cottura a vapore. Poi coprire le fuscelle con una ciotola a misura e chiudere il tutto in un forno spento. Il tutto deve durare dalle 12 alle 24 ore.
Passato questo tempo bisogna preparare la salamoia ovvero un litro d’acqua e 180 grammi di sale dove metteremo le formaggette facendo attenzione di estrarle con delicatezza, queste ultime resteranno immerse per un ora nella salamoia. A questo punto bisogna fare asciugare all’aria per qualche minuto quindi pennellate le formaggette con olio di semi. Se volete mangiare la formaggetta fresca non dovete far altro che farla stagionare in frigo alla temperatura di 6 – 8 gradi per quindici giorni.
Ma come stagionare di più il formaggio? Me l’ha rivelato un allievo dell’Agrario di Maglie si chiama Vito Cutrino ed è un futuro Agrotecnico dopo che avrà fatto ilo periodo di tirocinio e se superererà l’esame di Stato. Lui ha un allevamento a Spongano nel Salento leccese che significa in Provincia di Lecce sino a quando il governo non provvederà a cancellare anche quest’ultima identità salentina tanto cara al mio amico Marcello Seclì.
L’estate il nonno gli ha detto che il formaggio non può essere tenuto sugli assi di legno, come fa nelle altre stagioni, lui infatti lo mette in un frigo che ha sistemato in uno stanzino. Il formaggio su stagiona e quindi deve essere girato perché fa la crosta quando è a contatto con l’aria, una volta al mese Vito gira le sue belle forme di formaggio e le pulisce con acqua e aceto.
Ma alcune forme le stagiona al punto che dopo un anno il formaggio può essere grattugiato. Come lo fa? Mette le forme in una madia. In pratica mette nella madia uno strato si semi d’avena, poi ci mette le forme di formaggio fresco, quindi le ricopre di semi di avena e mette un altro strato di forme di formaggio e così via sino a quando la madia non è piena. A quel punto chiude la madia per riaprirla dopo un anno e tirare fuori le forme di formaggio pronte per essere grattuggiate.
Vito Cutrino
vitocutrino@libero.it
Viale Stazione Spongano (LE)
Telefono 0836940288
Cellulare 3347345816
di Antonio Bruno
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