La carosella. Triticum sativum hybernum calyce submutico
Questo grano è talmente antico che sembra proprio lo
coltivassero i Romani nelle numerose fattorie sparse nel meridione d’Italia. È
un seme semiselvatico sopravvissuto alle manipolazioni genetiche che si presta
molto bene alla preparazione del pane e della pasta, come i fusilli e i
cavatelli e tiene bene la cottura; caratteristica questa che denota “un
discreto contenuto di glutine e di semola, mentre il suo impiego nella
panificazione è indice di un equilibrato contenuto di amido”. I contadini
avevano sapientemente selezionato queste peculiarità, a cui si aggiunge la
stoppia lunga, cioè la paglia, di cui avevano estremo bisogno. Questo seme era
stato dimenticato dalla “modernità” e soppiantato da altri tipi di grano che
presentavano caratteristiche adatte alla trebbiatura meccanica e alle altre
macchine agricole, come ad esempio la stoppia più corta possibile (la paglia
non era più così necessaria).
La Carosella. Antica varietà di grano tenero (Triticum Aestivum)
risalente al Regno delle due Sicilie. La “carusedda”, questo il toponimo
dialettale, deriva da “grano tosello” (caruso, ovvero tosato, privo di testa).
L’isolamento geografico, l’estrema rusticità ed adattabilità
di questa varietà ad ambienti montani, la presenza di aree montuose,
inframmezzate da conche ed altipiani, il tipo di coltivazione ecocompatibile, hanno
fatto sì che si tramandasse fino ai giorni nostri.
La farina ottenuta con la molitura è bianchissima e molto
apprezzata per la produzione di frese pizze e taralli, il pane che si ottiene è
esternamente rossiccio e molto croccante.
L’areale di coltivazione è compreso tra i Comuni di
Castronuovo S.Andrea, Teana, Caldera, Carbone e Fardella.
Pur non potendo competere con i livelli di produttività raggiunti
dalle varietà moderne, la carosella continua a manifestare obiettivi vantaggi
in termini di qualità del prodotto.
Nell’area esistono due varietà che si distinguono esclusivamente
per il colore della cariosside: “carusedda bianca e russa”. Viene utilizzata
per la panificazione e in particolare per la preparazione di pane croccante,
dolci e biscotti salati “taralli”, ai quali conferisce un aspetto e un sapore
inconfondibili.
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