Cicoria di Galatina (Chicorium Intybus, Cv. Catalogna) : il “subbra taula” del Salento leccese
di Antonio Bruno*
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Il mio bisnonno Giovanbattista Gabellone di Galatina la coltivava, una Cicoria Catalogna che è gustosa e croccante. Nel Salento leccese si mangia cruda annaffiandola con il buon vino di questo territorio. Scopriamo la Cicoria di Galatina leggendo questa nota.
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La “Memmi te Galatina” così mia nonna era conosciuta a San Cesario di Lecce perchè il suo papà Giovanbattista Gabellone, mio bisnonno, faceva il fruttivendolo e mio padre mi raccontava che spesso lo aiutava ad innaffiare gli alberi e le verdure “allu sciardinu” che gestiva in fondo a Via Umberto I, più nota agli indigeni come “la spallata”. Il mio bisnonno tra le altre piante aveva portato con se dalla natia Galatina la cicoria che avrebbe venduto come “subbra taula”. Tu che sei del Salento leccese con ogni probabilità sai benissimo che cosa sia il “subbra taula” traduzione: SULLA TAVOLA. Ma se sei un Salentino leccese troppo giovane, oppure se non sei di queste parti, cosa sia “lu subbra taula” non lo sai: ed ecco che io ti svelerò l'arcano!
In inverno quando non c'era la globalizzazione che ti fa arrivare la frutta da ogni parte del mondo e quando ancora non c'erano le serre che in un ambiente artificiale ricreano le condzioni climatiche dell'estate la frutta del Salento leccese era lu “subbra taula” ovvero il dopo pasto che poteva essere una serie di finocchi, oppure una serie di sedani ma anche una bella CICORIA MAMMALURA ovvero la cicoria di Galatina (catalana).
Ma la bellezza te lu subbra taula (traduzione: del sopra la tavola) è che deve essere rigorosamente annaffiato dal Negroamaro o dal Primitivo, i vini del Salento leccese!
Sapete dove c'è una consuetudine identica a questa del “subbra taula” del Salento leccese? No? Allora ve lo scrivo io: in Spagna, in alcune regioni della penisola iberica! Qui finocchi, sedani e cicorie di Galatina prendono il nome di SOBRE MESA (traduzione: in tavola). E' probabile che la tradizione “te lu subbra taula” sia un eredità della dominazione spagnola del Salento leccese. Infatti nel 1463, sotto Ferrante d'Aragona, termina l'epoca della contea, e Lecce si trasforma in ”Sacro Regio Provinciale Consiglio Otrantino“ e acquista sempre più importanza fino a divenire una delle città del Regno più ricche e culturalmente vive, seconda solo a Napoli.
Sotto Carlo V in seguito all’invasione dei Turchi che nel 1480 attaccarono e saccheggiarono Otranto, Lecce diventò una roccaforte spagnola: venne ricostruito il Castello e in tutto il Salento iniziarono a sorgere torri costiere e masserie fortificate è probabile che gli spagnoli abbiano portato la Cicoria catalana che veniva mangiata dopo i pasti.
C'è una vecchia filastrocca del Salento leccese che così dice:
Tice lu fenucchiu: al mieru me ngenucchiu
respunne la cecora: mieru n'ci ole ancora
Traduzione:
Dice il finocchio: al vino m'inginocchio
risponde la cicorio: vino ce ne vuole ancora.
Siccome la Cicoria di Galatina si mangia cruda è sicuramente fonte di beneficio per chi la consuma. La Cicoria appartiene alla famiglia delle Compositae e i Romani la conoscevano molto bene non solo per uso alimentare ma anche per le qualità terapeutiche, infatti, Galeno, medico greco, la considerava amica del fegato. Apicio il più noto e importante esperto di gastronomia dell’epoca romana consigliava di cucinare la cicoria selvatica con garum (salsa a base di pesce), olio e cipolla affettata, dimostrando di saperla lunga in fatto di contrappunti. Già nel 1700 la radice della cicoria essiccata, tostata, macinata e preparata come infuso, era utilizzata come correttivo o surrogato del caffè, dal medico padovano Prospero Alpini che ne aveva scoperto le proprietà curative. Un uso che venne ripreso alla grande durante l’ultimo conflitto mondiale come succedaneo del caffè a quei tempi diventato una rarità assoluta.
La cicoria di Galatina si semina in semenzaio a fine Maggio- inizio Giugno per raccoglierla in Novembre-Dicembre.
Si può seminare anche a file, lasciando trenta centimetri tra le piante, occorre irrigare perchè la pianta non accetta il secco, utile pacciamare facendo attenzione ai ristagni, possono favorire i rari attacchi dell'oidio.
Il trapianto si effettua dopo circa un mese e mezzo dalla semina, con piantine che hanno 4-5 foglie, spuntando leggermente la radice a fittone, in piena terra ben livellata ad una distanza di 25-30 cm tra le piante.
La varietà di Galatina produce i cuori (puntarelle) per questo motivo viene sottoposta a tecniche di forzatura e imbianchimento come per i radicchi.
Bisogna forzare la piante come altre cicorie, come la Cicoria di Bruxelles, i radicchi, la barba di frate....
Se la temperatura lo permette ovvero se non scende oltre i 5C° lo si fa in loco, se no bisogna portarle in locali o in serre o in risorgive, tenendole sempre al buio affinché crescano i germogli centrali eziolati e privi di clorofilla.
Si tagliano le foglie a circa un centimetro abbondante dal colletto-mondate e pulite da foglie secche e marce, si seppelliscono con materiale sano e asciutto (fino al colletto con pula di riso o segatura) e poi si mettono 50-60 cm di paglia di orzo o frumento a mò di cumulo, infine si copre con un telo nero di PVC. Si può anche tenere l'ortaggio in campo a patto che sia asciutto e sano. Dopo ottobre novembre le cicorie e le catalogne per ottenere l'imbianchimento vanno ritirate in zone riscaldate. Si deve aspettare circa 28-40 giorni a seconda delle preferenze di gusto, delle temperature e della conservazione.
La raccolta và fatta recidendo la pianta al colletto, la pianta ricaccerà dalla base con puntarelle singole. La raccolta deve essere fatta al momento giusto, quando i cespi sono sviluppati ma ancora teneri, e le puntarelle vanno tagliate appena sono sufficientemente grandi. La catalogna verde si raccoglie gradualmente nel corso dell’autunno, mentre la catalogna Brindisina solo nel tardo autunno o all’inizio dell’inverno, dopo che avrà perso il suo sapore amarognolo. La produzione va dai 2 ai 4 kg per metro quadrato.
Questi cuori (puntarelle) vengono mangiati crudi, sono teneri e poco amari. Si mangiano anche cotti, lessati semplicemente in acqua e conditi solo con un pizzico di sale e olio, si utilizzano anche le foglie più tenere oltre ai cuori (ciccioli - puntarelle), naturalmente.
La cicoria di Galatina ha scarsa resistenza al gelo infatti resiste fino a +5°, se la pianta gela quando si và a tagliare il grosso germoglio, si notano i Cuori (ciccioli) cotti e l'interno cavo pieno di ghiaccio.
Ho già scritto delle spiccate proprietà depurative della Cicoria (Chicorium inthibus) in una mia precedente nota http://centrostudiagronomi.blogspot.com/2010/06/curarsi-con-la-cicoria-selvativa-cecore.html ho già scritto che queste proprietà sono dovute all'azione coleretica (stimola l'eliminazione della bile), diuretica e lassativa, dovuta al fatto che sono presenti in maniera consistente l'apporto di fibre cellulosiche e dell'azione coleretica.
E' sempre preferibile consumare la cicoria cruda, magari in un'insalata mista: infatti la cicoria cotta perde gran parte delle proprietà terapeutiche e l'effetto decongestionante epatico è pressoché nullo. Per recuperarlo, almeno parzialmente, è opportuno bere qualche bicchiere dell'acqua di cottura, ricca di minerali e di vitamine.
Ricca di calcio, fosforo e vitamina A, la cicoria catalogna va comprata quando ha il fusto chiuso e turgido, ed è di un bel verde brillante. Si conserva per un paio di giorni in frigo nel cassetto delle verdure.
Valori nutrizionali della CICORIA CATALOGNA DI GALATINA [CHICORIUM INTYBUS, CV CATALOGNA]
Valori per 100 grammi:
Parte edibile: 80 g - 24 Kcal - Proteine animali: 0 g - Proteine vegetali: 1,8 g - Carboidrati: 3,2 g - Grassi: 0,5 g - Fibre: 3,1 g - Ferro: 0,7 mg - Calcio: 74 mg - Vitamina C: 17 mg
*Dottore Agronomo
Bibliografia
Clifford A. Wright: Mediterranean vegetables: a cook's ABC of vegetables and their preparation
Acta horticulturae, Edizione 533
Andrea Grignaffini: Bianca, belga o di Catalogna Ecco l'«erba» dai mille volti
Angelo Passalacqua: CICORIA PUNTARELLE
Cristina Cortese: La cicoria catalogna, madre delle puntarelle romane
Venerdì 15 maggio 2009 - palazzo della Cultura di Galatina – Convegno sulla tipizzazione e valorizzazione dei prodotti locali:”La cicoria di Galatina”
Grecia Salentina la Cultura Gastronomica
Journal of applied seed production, Volumi 13-16
Grazia Balducci: Gli ortaggi dalla A alla Z
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