Nel Salento leccese si mangia il pane con le azzeruole

Nel Salento leccese si mangia il pane con le azzeruole
di Antonio Bruno*
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Secondo una recente indagine sui frutti dimenticati curata da una categoria professionale agricola a guidare la classifica c'è proprio l'azzeruolo conosciuto solo dal 15 per cento degli italiani.
Con il legno di azzeruolo i Romani facevano le tende, e, secondo Plinio, il ratto delle Sabine ebbe luogo al chiarore di tende di questa specie.
Scopriamo insieme questo piccolo gustoso frutto del Salento leccese.
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Un ferragosto bello ed esclusivo: io e la mia famiglia nella casa di Piero e Luisa a chiacchierare anche di agricoltura. Tante palme, dico a Piero che sono tutte a rischio Punteruolo Rosso, il Rhynchophorus ferrugineus killer delle palme, io gli riferisco dell'endoterapia preventiva del Prof. Porcelli dell'Università degli Studi di Bari (entomologo), gli dico dei trattamenti endoterapici di tipo "nuovo" che sperimentati in collaborazione con lo IAM (Istituto Agronomico Mediterraneo) hanno dato grossi risultati che però sono preventivi e curativi solo nelle primissime fasi di infestazione, quando cioè ci vuole un occhio esperto per verificarla.
Luisa mi ha offerto un frutto piccolo e rosso un po' più piccolo di una ciliegia, che ho subito assaggiato e gradito. Dolce, il sapore simile a quello di una mela, solo più intenso, più profumato. “Mio padre piantò un albero e quando i primi frutti maturarono mi disse che per lui il sapore di quei frutti piccoli era uno dei sapori della sua infanzia...” . E' commossa Luisa mentre me lo racconta e poi insieme telefoniamo alla sua mamma per chiedere di che frutto si tratti, il suo nome, dove è stato coltivato, ma nulla, Luisa ha ancora la fortuna di avere la nonna, la chiamiamo ma nemmeno lei rammenta nulla di quel gustoso frutto.
Passano i giorni e quel frutto mi rimbalzava dentro, potevo sentirne ancora il gusto, era saporito come il viso di una donna bellissima che hai incontrato per strada e di cui non conosci il nome. Ed ecco che chiedi in giro informazioni, racconti della circostanza che te l'ha fatta incontrare, speri che qualcuno la riconosca attraverso la tua descrizione, e lo fai perchè speri di rivederla ancora, per poter provare ancora lo stresso piacere che hai provato quando l'hai vista la prima volta.
E' stato in questo modo che Luisa ha scoperto che il frutto dolce e profumato veniva dall'albero di azzeruolo. Ha chiamato mia moglie e gliel'ha detto e mia moglie l'ha riferito a me.
L'albero che produce questo frutto saporito cresce spontaneamente nei boschi per questo viene chiamato comunemente “mela di bosco”. La circostanza accaduta mi ha definitivamente convinto che molti frutti rischiano l'estinzione infatti sono pochissimi gli esemplari di Azzeruolo sopravvissuti. Ma c'è di più: secondo una recente indagine sui frutti dimenticati curata da una categoria professionale agricola a guidare la classifica c'è proprio l'azzeruolo conosciuto solo dal 15 per cento degli italiani. In Italia alla fine dell'Ottocento si contavano 8000 varietà di frutta, mentre oggi si arriva a poco meno di 2000 e di queste ben 1.500 sono considerate a rischio di estinzione.
E pensare che Carlo De Cesare nel 1859 nel suo Libro Delle condizioni economiche e morali delle classi agricole nelle tre provincie di Puglia scriveva “La lazzeruola abbonda nelle due province di Bari e Lecce. Se ne coltivano due qualità, la gialla detta di Germania che è la più comune, e la rossa che è più piccola dell'altra”.
L'azzeruolo appartiene appartenente alla famiglia delle Rosaceae, sottofamiglia delle Maloideae ed al genere Crataegus la cui specie da frutto più interessante è il Crataegus azarolus.
Il Crataegus azarolus L. è anche chiamato lazzeruolo, è un albero termofilo ricordando che si definisce SPECIE TERMOFILA una specie di vegetali di ambienti caldi. Il Crataegus azarolus L. è presente in tutto il bacino Mediterraneo in particolare nella fascia climatica della roverella e del leccio. E quel frutto che tanto mi ha colpito è costituito da un pomo globoso di dimensioni variabili a seconda che la provenienza sia selvatica o coltivata. L'albero di azzeruolo raggiunge l'altezza di 2 - 3 metri ed un diametro alla base di 12 a 15 centimetri, preferendo un terreno calcareo-argilloso giunge al suo sviluppo massimo in 20 a 25 anni. Si presta particolarmente per le siepi vive, sopportando benissimo la potatura con la forbice e divenendo sicura difesa per molti anni contro gli uomini e le bestie per le moltissime spine di cui è munito.
Il tronco dell'azzeruolo presenta una corteccia di colore marrone scuro ed ha le branche irregolari e ricche di nodi. I rami giovani sono pelosi, la loro corteccia è nerastra e sono provvisti di spine. I fiori sono riuniti spesso in infiorescenze a corimbo, portate all'apice dei rami dell'anno. I fiori sono piccoli e bianchi. I frutti sono dei pomi di forma depressa, con un'ampia cavità calicina, di piccole dimensioni, con una buccia di colore rosso, giallo o biancastro a seconda delle varietà. La polpa invece è di colore crema, a volte farinosa a volte butirrosa, che mi ha colpito per il sapore gradevole. I semi presenti in un numero variabile da 1 a 5 e hanno consistenza legnosa.
Il legno pesante, duro, tenace, elastico, di fibra morta e di colore rossiccio a macchie, si adatta a diversi usi, fra i quali principalmente per pialle e bastoni, i quali ricevono una tinta rosso bruna passandoli con la corteccia nel fuoco ed immergendoli successivamente nella calce.
Questo legno dà molto calore. Un decimetro cubo di legno secco pesa chilogrammi 0,862.
Di questo legno i Romani facevano le tende, e, secondo Plinio, il ratto delle Sabine ebbe luogo al chiarore di tende di questa specie.
Siccome l'azzeruolo si propaga essenzialmente per innesto, usando come portainnesto principalmente il biancospino, o più raramente il pero selvatico, il cotogno e il nespolo comune, sarebbe auspicabile che ogni agricoltore ne conservasse qualche esemplare nella propria azienda.
La pianta viene lasciata a se stessa affinché assuma il portamento naturale ovvero la forma piramidale. In primavera i suoi fiori sono un irresistibile richiamo per api, vespe ed altri insetti che fanno del nettare il loro principale alimento. In autunno i suoi frutti divengono cibo ricercato dagli uccelli e continuano ad esserlo fino all'arrivo dell’inverno perché in buona parte persistono sui rami. Merli e tordi sono i principali frequentatori dei rami.
Le cultivar di azzeruolo hanno un periodo di maturazione compreso tra la metà di agosto e l’inizio di ottobre e si distinguono tra loro soprattutto per le dimensioni e la forma del frutto ed il colore della buccia; di seguito vengono descritte le varietà principali.
Gialla del Canada: il pomo è tondeggiante con l’epidermide di color arancio-rosso, matura a metà agosto.
Moscatella: è la vera azzeruola gialla, a frutto meliforme, di buona pezzatura, con polpa dal sapore dolce-acidulo; l’albero ha foglia come il biancospino e fioritura altrettanto decorativa, matura in settembre.
Rossa d’Italia: a differenza del precedente la buccia è rossa.
Azzeruolo invernale: è coltivato soprattutto a scopo ornamentale, infatti i suoi piccoli frutti aranciati sono molto decorativi per tutto l’autunno e parte dell’inverno; l’albero è più esuberante che negli altri tipi e possiede un bel fogliame verde lucente.
La raccolta è effettuata manualmente, bisogna però far completare la maturazione per favorire la trasformazione dei tannini astringenti presenti nel frutto in zuccheri dolci. Bisogna ricordare che le azzeruole non sopportano i trasporti quando sono mature e questo le rende frutti a chilometri zero!
Le azzeruole consumate fresche sono dissetanti, rinfrescanti, diuretiche e ipotensive; la polpa ha proprietà antianemiche ed oftalminiche. Si seccano stese all’ombra su una reticella a maglie fitte di materiale plastico e atossico oppure su un cannicciato.
In confetture, marmellate e gelatine, insalate e macedonie di frutta; si utilizzano in pasticceria, si conservano sotto spirito e grappa.
In cosmesi rivitalizza le pelli sciupate grazie alla provitamina A che è utile anche per chi ha problemi oftalmici.
Siccome l'azzeruolo è pianta ornamentale, da frutto e medicinale, un mio amico l'ha piantata e mi ha suggerito di acquistare un filone di pane appena uscito dal forno e di mangiare le azzeruole con quel pane, io non l'ho ancora fatto ma Luisa che mi legge, la prossima volta che ci vedremo mi darà le sue belle azzeruole e proverò a gustarle con il pane appena sfornato. Invece di pane e acqua per i carcerati oppure di ane e cioccolata per i golosi io assaporerò pane e azzeruole il cibo che fa ritornare la memoria.

*Dottore Agronomo

Bibliografia
C. Bignami - Dipartimento di Produzione Vegetale Università della Tuscia – Viterbo: L’AZZERUOLO (Crataegus azarolus L.)
Carlo De Cesare: Delle condizioni economiche e morali delle classi agricole nelle tre provincie di Puglia
Annalisa Strada, Gianluigi Spini:La vita segreta degli alberi
Fabio Di Gioia: Salvaguardia e coltivazione dell'azzeruolo
Laura H: Il frutto dimenticato... L'Azzeruolo
Alessandro Mesini: Azzeruolo