Con 'ombrello verso via Capitano Ritucci a Lecce per l'ultimo Consiglio dell'Ordine dei Dottori Agronomi e Forestali della Provincia di Lecce del 2012 in un venerdì di pioggia. Mi sento immerso nelle nuvole grige che si addensano sulla città in questo tempo di vacanze. Il mio collega Nino Buttazzo mi chiede se dopo il Consiglio fossi libero; mi chiede se mi sarebbe piaciuto andare con lui al Ristorante “Caronte” di Vernole di Lecce dove l'attendeva una comitiva di turisti provenienti da tutta Italia.
Il viaggio attraverso l'Oleificio Cooperativo
Il viaggio da Lecce a Vernole è breve, passiamo prima dall'Oleificio Cooperativo Sant'Anna dove ancora si moliscono olive. Ci sono i soci, c'è aria d'Olio d'oliva. Infine eccoci giunti a destinazione. Il computer da collegare al videoproiettore già presente in sala e si inizia. Cosa si inizia? Ma a fare la narrazione di un profumo. Come dici? No! Non si tratta delle tante dimostrazioni di ditte di profumeria ma del profumo per eccellenza dei nostri piatti ovvero l'olio d'oliva d'eccellenza.
Il frutto dell'Olio d'Oliva: il barocco di Chiese e Palazzi
Nino racconta il territorio, dice del periodo di splendore economico della Terra d'Otranto che ha come conseguenza un lussureggiare di arte e cultura, racconta il barocco leccese che è una forma artistica e architettonica sviluppatasi tra la fine del XVI secolo e la prima metà del XVIII secolo.
Mi ha colpito un'informazione che non era in mio possesso circa la gara tra i proprietari delle case costruite in quel periodo sulla costa ionica. Gli oliveti di quella zona erano prevalentemente in mano ai ricchi commerciati di olio ed è per questo motivo che su quella costa insistono una serie di ville barocche la cui bellezza era frutto della gara tra questi “nuovi ricchi” di allora che volevano affermare la supremazia sul possessore della villa vicina. Diversa la situazione della costa adriatica i cui oliveti erano prevalentemente in mano alla Chiesa ed è per questo che l'ostentazione di ricchezza di quella zona è percepibile nella presenza di Chiese barocche di particolare bellezza.
Gli olivi millenari con la faccia
Che osservando gli olivi millenari del Salento si possano scorgere Leonardo da Vinci o un Orango lo sapevi? No? Non lo sapevi? Adesso l'hai saputo anche perchè su questo tema c'è Angelo Amato, presidente di Olivinopoli, che addirittura c'ha fatto un fumetto proprio come quelli della walt disney.
Nino ieri sera ne ha fatti vedere parecchi e alcuni dalle forme strabilianti. Mi ha colpito soprattutto l'olivo che somiglia a Leonardo da Vinci.
Il ruolo dell'olio extra-vergine d'oliva in cucina
Nino è andato avanti esponendo i risultati delle ricerche del prof. Raffaele Sacchi sull'uso dell'olio extra vergine d'oliva in cucina. Ho scoperto che il ruolo dell'olio extra vergine d'oliva nella conservazione e preparazione del tonno, dei gelati, della pizza e soprattutto nella frittura è importantissimo perchè protegge i cibi durante la cottura. Il tutto è stato scoperto dal prof. Sacchi con l'ausilio degli spettroscopi di massa ed altre apparecchiature. Infatti l'olio extra vergine di oliva conserva il suo potere antiossidante anche a temperature molto elevate riducendo il potenziale cancerogeno. Ciò lo rende consigliabile per la conservazione e la cottura delle carni. Sono rimasto colpito dalla scoperta sempre ad opera del prof. Sacchi che abbinandolo con il pomodoro, anche dopo lunghe cotture, la sua attività antiossidante aumenta e l'olio consente all’organismo di assorbire meglio i suoi carotenoidi. Ricordo la descrizione della preparazione del sugo nel film Filumena Marturano.
Capire l'olio d'oliva d'eccellenza
Poi Nino ha iniziato la degustazione degli oli e ha subito sfatato la convinzione che un olio amaro e piccante è cattivo. Con sapienza ha accompagnato i presenti a capire, provando e riflettendo sull'assaggio, che esistono diversi aromi e sapori. La cosa più importante è che ha convinto i tutti che un olio che costa due euro, non dà ai nostri cibi lo stesso sapore di un olio sicuramente più caro, ma del quale basta versare due gocce per ottenere profumi e sapori che esaltano il cibo che stiamo per mangiare.
I dottori agronomi raccontano l'olio d'oliva e lo fanno apprezzare
Il turista a questo punto è informato correttamente e ha la certezza che il professionista dottore agronomo che ha davanti gli offre un prodotto solo dopo averlo opportunamente valutato. E' capitato a tutti di sentire marche in commercio anche locali tessere le lodi del proprio olio extra vergine di oliva. Alcune volte queste lodi corrispondono alla effettiva qualità d'eccellenza del prodotto altre volte si tratta solo di un normale olio extra vergine di oliva che puoi acquistare a poco prezzo in qualunque punto vendita. Ma se vuoi l'eccellenza devi essere disposto a pagare di più e solo se un dottore agronomo te lo certifica puoi stare certo di aver acquistato un prodotto che vale dieci volte quanto l'hai pagato.
di Antonio Bruno
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