Il pisello è tra le prime colture che
l’uomo ha addomesticato reperti trovati dagli archeologi in
Ungheria e Svizzera la fanno risalire all’età della pietra. Il
pisello nelle aree di origine e diffusione è stato reperito insieme
alle leguminose lenticchia e veccia e ai primi cereali quali l’orzo
e le più vecchie varietà di frumento. E’ assolutamente probabile
che questi cereali e queste leguminose fossero gli alimenti base dei
primi uomini e in particolare l’integrazione ¾ di cereali e ¼ di
leguminose rappresentavano la dieta delle popolazioni di quel tempo
realizzando anche qui nel Salento una combinazione bilanciata tra
fonti di energia e proteine analoga a quella Mais/Fagiolo che si
affermò tra il 2000 e il 3000 avanti Cristo in America Centrale e
quella Riso/Soia in uso tra il 6000 e il 7000 avanti Cristo nel sud
est asiatico.
Recentemente nel 1990 Smartt nel suo
libro Grain Legumes: Evolution and Genetic Resource indica che
l’inizio della coltivazione del Pisello può essere fatta risalire
a 6000 – 7000 anni avanti Cristo.
Per Zollino del Salento leccese il
Pisello nano è un prodotto locale facilmente individuabile che è
sicuro veicolo di qualificazione del territorio. Zollino quindi,
anche con il Pisello nano, entra nel luoghi del “buon cibo” di
questo nostro Salento.
I cittadini di Zollino coltivano il
Pisello nano e questa pianta rappresenta la realtà che come tutti
sappiamo non è mai ferma, infatti il pisello da pianta diviene il
nostro cibo, il nostro buon cibo.
Coltivare la terra è il modo di
nutrirsi e nutrire e siccome la pianta è una parte del bello per
ragioni antiche non si può scomporre il bello dalla prospettiva
dell’interezza: il campo di piselli nani di Zollino è bello e nel
campo ci troviamo le piante ma anche i recipienti che servono per
preparare i concimi, le fascine, gli attrezzi del lavoro, nel campo
ogni cosa c’è e non pesa.
A Zollino gli agricoltori non si sono
fatti suggestionare dalle nuove varietà di pisello, anche se erano
più produttive e non si sono mai allontanati dal seme del pisello
nano. All’università il mio caro amico Vincenzo Castellano che è
appunto di Zollino ai nostri piatti preferiti fatti di Cannelloni al
forno o di crepes opponeva un fumante piatti di Piselli. Per noi i
legumi rappresentavano una condanna, invece per lui erano una
leccornia!
Insomma grazie al sistema dei saperi e
sapori associati alle sementi e quindi al seme del Pisello nano si è
in possesso di una varietà tipica infatti è inserito nell’Atlante
dei prodotti tipici agroalimentari di Puglia III edizione dove si
afferma che rappresenta un particolare ecotipo locale di pisello
(Pisum sativum L.) la cui origine è propria dell' agro del
territorio di Zollino. E’ facile osservare che nel corso del tempo
la coltura ha raggiunto un armonico equilibrio con le particolari
condizioni climatiche e dei terreni consentendo di ottenere semi
dalle ottime caratteristiche organolettiche e di cucinabilità. La
sua coltivazione è diffusa anche nei territori limitrofi, sempre
ricadenti nella provincia di Lecce.
Le piante di Pisello nano hanno un
fusto di 25 al massimo 30 centimetri che a maturazione dei baccelli
forniscono semi di medie dimensioni che vengono utilizzati
esclusivamente allo stato secco.
Nel catasto del 1929 a Zollino risulta
che venissero coltivati a pisello 27 ettari. La coltivazione viene
effettuata esclusivamente con tecniche di coltivazione tradizionali
senza fare ricorso all’irrigazione. A conferma si può osservare
che i terreni che gli agricoltori scelgono hanno la caratteristica di
assicurare una buona riserva idrica. Siccome è coltivato come
pisello da sgranare allo stato secco, viene raccolto con la pianta
intera e trebbiato rigorosamente a mano, per garantire l’integrità
del seme .
La trebbiatura manuale è svolta
sull’aia aziendale e viene coniugata con la paziente opera di
cernita a tavolino svolta dai familiari degli agricoltori e consente
di ottenere un prodotto destinato alla vendita che è molto
apprezzato dai consumatori salentini oramai sempre più impegnati
alla ricerca di gusti particolari e antichi. Per questo motivo chi si
reca a Zollino per l’acquisto dei piselli è disposto a spendere
anche molto di più rispetto al costo del prodotto commerciale della
grande distribuzione.
Chi ha intenzione di acquistare il
pisello si reca a Zollino tra i mesi di Giugno e Luglio poiché è in
questo periodo che si effettua la raccolta. Un ritardo potrebbe
essere fatale al fine di ottenere una buona riserva per la propria
dispensa perché ogni anno la domanda di piselli supera di gran lunga
l’offerta.
Centro grammi di pisello nano di
Zollino sono tutti al 100 percento mangiabili contengono i 13 % di
acqua, il 21,7% di proteine, il 2% di grassi, il 48,2% di
carboidrati, non contengono fibra totale e hanno un valore energetico
di 286 cholocalorie.
Per dirla con Alberto Magnaghi
“Innovazione e tradizione, radicamento e riconoscimento, sviluppo e
sostenibilità, globale e locale” rappresentano i frammenti sui
quali si sta puntando nel progettare lo sviluppo della comunità dei
contadini del Salento, intendendo con contadini tutti quelli che a
qualunque titolo lavorano la terra. Più in generale queste
direttrici servono alla riabilitazione delle peculiarità
territoriali dell’essere società locale fondata sulla
valorizzazione del tessuto comunitario esistente e in grado di avere
cura del proprio ambiente e del proprio territorio.” Ciò è tanto
vero per Zollino che in una delle Piazze del paese gli hanno dedicato
un monumento.
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