di Antonio Bruno
Oggi sono stato a un utilissimo e piacevolissimo corso di degustazione. Ci ha pensato la Casa dell’Olivo, centro culturale di Leverano, in provincia di Lecce, oltre che prima oleoteca d’Italia. L’idea e la conduzione del corso sono di Francesco Caricato, direttore del centro culturale. L’appuntamento del 10 marzo 2011 è stato al QuoquoMuseo del Gusto di San Cesario di Lecce. Secondo Francesco è necessario che dell’extravergine di oliva, vera grande ricchezza della nostra terra, si parli sempre di più e sempre meglio per divulgarne pregi e virtù a beneficio di consumatori a cui bisogna insegnare a riconoscere la qualità e a difendersi dalle frodi; e a beneficio anche dei produttori seri, impegnati nella difesa dell’agricoltura e del paesaggio, oltre che del gusto e della salute di tutti noi.
Inizio dalla fine della serata, una fetta di pane fatto con lievito madre, lo zucchero sparso con un cucchiaino e un l’olio di Francesca Stajano http://www.tenutastajano.it/default.asp da Titti Pece http://www.quoquo.it/ nel mio paese, a San Cesario di Lecce, nel Museo del Gusto.
Un regalo, che una donna ha fatto a questo paese degli orti e dei giardini. Lei le vede le case con le verdure sull’uscio, in vendita a chi le desidera. Lei, Titti, dalla terrazza di casa sua vede i giardini e gli orti di questa cittadina che è a un passo da Lecce pur non confondendosi con la città capoluogo. Ci voleva Titti per avere una narrazione della mia San Cesario di Lecce, del paese più bello del mondo.
Mi aiuti a fare gli orti urbani? Lo sguardo pulito di una donna che ha tutto l’entusiasmo di chi crea un mondo nuovo fatto di sapori, flagranze e cibo vero, una cultura che è stata sempre delle donne che si sono prese cura del Mondo che ognuna di loro ha creato, dei loro figli, dei loro mariti.
C’era una donna che aveva avuto un bambino stasera da Titti, ha raccontato di come si debba essere accorti nella nutrizione dei bambini e Titti che gli dice di si, ma che non è solo ai bambini che bisogna pensare ma a tutti, a tutti noi che non seguiamo le indicazioni di Michael Pollan autore di "In difesa del cibo". Michael Pollan che scrive: non mangiate nulla che la vostra bisnonna non riconoscerebbe come cibo!”.
E poi le parole del Direttore della Casa dell’Olivo Francesco Caricato che ci ricordava che gli alimenti che consumiamo non sono solo il frutto di tecniche industriali, ma di processi che partono dall’agricoltura, fonte di vita delle donne e degli uomini. Ci parla del Prof. Giuseppe Calamia che si occupa di bambini. Francesco ci dice che ogni alimento naturalmente prodotto dalla terra, nella sua tradizione produttiva, conserva quelle caratteristiche nutrizionali che la moderna ricerca scientifica, oggi, riconosce come strumenti indispensabili di salute.
I prodotti tipici vegetali sono ricchissimi di antiossidanti, nella gamma più completa oggi conosciuta. E tra questi l’olio extra vergine di oliva.
Ci dice che la sensazione olfattiva è determinata dalla presenza nell’olio che ci propone di molecole volatili nella cavità nasale. Queste stimolano la mucosa olfattiva che è ricoperta da un sottile strato di muco ed è costituita da cellule sensoriali, basali e di sostegno ed è innervata anche da terminazioni del trigemino.
Francesco ci dice che nel caso di inspirazione nasale il tempo di stazionamento delle molecole sulla membrana è esiguo in quanto la velocità dell’aria nei canali nasali è molto alta. E ci fa capire che per aumentare questo tempo, dobbiamo ricorrere all’inspirazione retronasale, ovvero inspirazione dalla bocca con conseguente strippaggio delle molecole odorose ed aromatiche, ed espirazione dal naso.
Siamo tutti presi da queste pratiche, prima odoriamo dopo aver scaldato il bicchiere nella mano e poi tutti a fare lo strippaggio. Eccolo il fruttato di oliva, e poi la Mela e la Cicoria e il pomodoro e ancora il verde di erba. Ma non manca l’amaro, il piccante e il dolce.
Io preferisco questo, tu quell’altro.
Solo che quando ci ha dato un olio che odorava di pasta appena scolata ci siamo rimasti male. Era olio di riso! Ci ha fatto un brutto scherzo il caro Francesco
Con il riconoscimento conferito alla Dieta Mediterranea da parte dell’Unesco (patrimonio immateriale dell’umanità), si aprono nuove, interessanti prospettive per l’olio extra vergine d’oliva del Salento leccese con riferimento alla possibilità di definire e affermare modelli alimentari e stili di vita in grado di traguardare, allo stesso tempo, la piena valorizzazione delle produzioni locali, il miglioramento del benessere e della qualità di vita delle persone.
Si è fatto tardi, ma Titti non mi lascia. Avevamo parlato per lungo tempo con suo marito del tempo, della mancanza di senso, dei livelli di comunicazione e della diversa percezione. Già! La percezione del tempo che non c’era più, al Museo del Gusto il tempo si è fermato il 10 marzo 2011 e solo il cellulare che ha squillato e la tarda ora mi hanno costretto a rientrare in questo tempo, in quello scandito dagli incontri, uno dopo l’altro, uno più significativo dell’altro. Gli incontri che ti cambiano la vita!
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