di Antonio Bruno
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Nel tavolo interprovinciale Lecce, Brindisi e Taranto sull’olivicoltura dello scorso 28 febbraio 2011 si è giunti alla conclusione di elaborare dei progetti “cantierabili” per risolvere la crisi del settore. In questa nota una proposta relativa agli olivi secolari.
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Lo stupore e l’ammirazione di Roberto Benigni per gli oliveti secolari di Lecce, Brindisi e Taranto
E’ stato il Presidente del Gal Capo di Leuca ad evocare l’ammirazione e lo stupore di Roberto Benigni che ha potuto gustare i nostri olivi secolari. Gli oliveti secolari di Lecce, Brindisi e Taranto che hanno siepi, fasce coltivate, alberature, arbusti spontanei. Gli oliveti secolari del Grande Salento sono coltivati con tecniche tradizionali.
Oliveti secolari aree agricole con elevato valore naturale
Le aree agricole con elevato valore naturale (EEA, 2004). dove ci sono i grandi giganti del Mediterraneo sono siti di interesse naturalistico con specie rare o minacciate e specie comuni che necessitano di monitoraggio e protezione.
Gli oliveti secolari, in qualità di agro-ecosistemi, espletano una serie di funzioni e servizi (Millenium Ecosystems Assessment, 2002) ed è l’insufficiente conoscenza di tali servizi la causa, alla pari degli altri ecosistemi minacciati sul nostro pianeta, della mancata valorizzazione in termini macroeconomici e quindi, a far tali aree sottoposte alle stesse logiche di mercato di aree agricole produttive quali i frutteti o i vigneti.
Il progetto "Adotta un albero di olivo secolare del Grande Salento"
Al servizio dell’olivicoltura del Grande Salento Lecce Brindisi e Taranto al tavolo interprovinciale del 28 febbraio 2011 propongo di prendere in considerazione il Progetto "Adotta un albero di olivo secolare", iniziativa promossa dall'assessorato al Turismo e al Marketing Territoriale e Sviluppo rurale della Provincia di Lecce e dal Gal Capo di Santa Maria di Leuca, in collaborazione con Coldiretti di Lecce, Associazione "Amici dell'olivo secolare del Salento" e Associazione "I custodi di Olivinopoli".
Il progetto, attraverso l'adozione dei monumenti naturali del Grande Salento Lecce, Brindisi e Taranto che si è incontrato lo scorso 28 febbraio 2011 al tavolo interprovinciale dell’oliviocoltura, si propone di tutelare gli alberi di olivo e di valorizzare un prodotto tipico locale. Il progetto che prevedeva anche la sottoscrizione di un Protocollo d'intesa che è stato sottoscritto con il Consorzio di Bonifica “Ugento e Li Foggi”.
L’olio d’Alta Qualità degli alberi di olivo secolari di Lecce, Brindisi e Taranto
Il progetto dovrebbe costituire un consorzio di produttori che dotandosi di uno statuto e di un disciplinare di produzione specifico e fortemente innovativo, definisse le procedure per la gestione dell’intera filiera: dall’oliveto secolare del Grande Salento alla tavola del consumatore, con la presenza diretta e continua dei produttori. Si tratta di attuazione organica del concetto di Filiera Corta.
Il disciplinare dell’Olio dell’Olivo Secolare del Grande Salento
Bisogna elaborare un disciplinare di produzione che impone il rispetto di una serie di regole per ottenere un olio degno di essere presentato come un olio di Alta Qualità. Questo strumento a disposizione degli agricoltori di Lecce, Brindisi e Taranto attraverso la cura dello stato sanitario delle olive e una raccolta fortemente anticipata, rispetto alle consuetudini del Grande Salento, determineranno l’ottenimento di olive di qualità. Per ottenere un olio d’oliva dalle caratteristiche volute di profumo e sapore fruttato, con equilibrio tra amaro e piccante si devono scegliere opportuni impianti di trasformazione delle olive in olio.
Le olive, raccolte e selezionate, devono essere portate in piccole cassette o al frantoi mobile oppure a quello fisso, dove saranno lavorate nella stessa giornata di raccolta, sotto la direzione
tecnica di un Dottore Agronomo del Consorzio dei Produttori di Olio di Olivo secolare d’Alta Qualità.
La lavorazione del frantoio
Dalla pasta di olive, ottenuta con una frangitura accurata, dopo una gramolazione breve, in carenza di ossigeno, a temperatura inferiore ai 27 °C, si estrarrà, senza utilizzo di acqua per la diluizione della pasta di olive, l’olio che dovrà avere notevoli caratteristiche organolettiche:
Le valutazioni organolettiche saranno effettuate con il coordinamento di un Capo Panel.
L’olio dell’olivo secolare del Grande Salento
L’olio prodotto dovrà essere subito filtrato per evitare le alterazioni di gusto, dovute alla fermentazione della fase acquosa che rimane dopo il processo di estrazione, poi dovrà essere conservato, in serbatoi di acciaio inox, a temperatura inferiore a 20°C, in carenza di ossigeno, sino all’imbottigliamento, per evitare la sua ossidazione e il successivo irrancidimento. Seguendo le procedure del disciplinare di filiera adottato dal Consorzio, l’olio dopo essere stato filtrato sarà conservato sotto gas inerte sino al momento dell’imbottigliamento.
Per il completamento del progetto di filiera corta, l’olio di Alta Qualità dell’olivo Secolare del Grande Salento Lecce, Brindisi e Taranto dovrà essere imbottigliato sotto gas inerte, con una tecnologia innovativa, e confezionato in piccole bottiglie scure da 250 ml per essere presentato ai consumatori in eventi selezionati.
Cosa intendiamo per “olio d’oliva di Alta Qualità” ?
Partiamo dal concetto, più volte descritto, di filiera per l’olio di “valore aggiunto”, per sottolineare che, solo trasmettendo opportunamente al consumatore gli elementi di differenziazione, che la filiera produttiva ha realizzato, si riesce ad ottenere il “valore aggiunto” necessario a remunerare il lungo lavoro svolto. Il prezzo dell’olio si incrementa in funzione del valore attribuito dal consumatore agli elementi della differenziazione, quali ad esempio l’origine, il rispetto dell’ambiente, la lavorazione biologica, la soluzione tecnologica come la sgocciolatura, le specifiche caratteristiche organolettiche, nutrizionali e analitiche, l’alto tenore di antiossidanti e la bassa acidità.
L’incremento di prezzo dell’Olio di Alta Qualità degli olivi del Grande Salento
La percentuale di incremento del prezzo al consumo di un olio della filiera del “valore aggiunto”, rispetto ad un olio extra vergine di oliva standard, può oscillare dal 20 al 100 %.
L’olio di “Alta Qualità” deve contenere un valore immateriale superiore all’olio del “valore aggiunto”. Oltre all’incremento di valore, dovuto ai pregi intrinseci, e alla capacità di soddisfare le aspettative organolettiche del consumatore più esigente, l’olio di “Alta Qualità” porta con sè suggestioni ed emozioni legate a valori storici, ambientali e culturali della sua origine. Tali valori devono essere sottolineati ed esaltati da un importante lavoro di comunicazione.
L’olio degli olivi secolari del Grande Salento pieno di emozioni e suggestioni.
Il “prodotto” olio di “Alta Qualità” degli olivi secolari del Grande Salento è composto per 1/3 da olio di altissima qualità e per 2/3 da suggestioni ed emozioni. Per produrre un olio di Alta Qualità non basta saper fare l’olio. Il reale incremento di valore viene dato da una sapiente valorizzazione del prodotto, basata su una profonda conoscenza delle aspettative del consumatore. In particolare per l’olio di alta qualità bisogna saper stimolare la crescita di una opportuna cultura dell’olio, analogamente a quanto fatto, 25 anni fa, nel caso del vino. Ovviamente questo tipo di azione richiede la presenza sul mercato dei produttori più qualificati, in veste di promotori del proprio prodotto e della propria immagine. Olio prodotto nel Grande Salento nel Comune di ….ed imbottigliato da.........ecco il primo elemento indicativo di un olio che ha ricevuto la costante attenzione di un produttore durante un intero anno di lavoro. Questi sono i presupposti che mi spingono a proporre agli olivicoltori del Grande Salento Lecce, Brindisi e Taranto di associarsi, per iniziare l’avventura dell’olio di Alta Qualità degli Olivi Secolari del Grande Salento.
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