Il Maiale “Or.Vi.” del Salento leccese
di Antonio Bruno*
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Il maiale (Sus scrofa, o anche Sus domesticus), è un suide addomesticato appartenente ai Mammiferi dell'ordine Artiodattili Suiformi. Il Comune di Ortelle la sua frazione Vignacastrisi hanno messo a punto il progetto di tracciabilità del marchio Or.Vi. (Ortelle e Vignacastrisi) degli allevamenti del maiale del Salento leccese. In questa nota alcune riflessioni su questa interessante esperienza.
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L'allevamento del maiale pare antichissimo, ci sono graffiti che raffigurano animali molto simili ai maiali, o suoi presumibili progenitori, nella grotta di Altamira (ca. 40.000 a.C.). Sembra che intorno al 5.000 a.C., sia avvenuta la domesticazione in Cina e si sono trovate anche tracce dell'allevamento del maiale in Mesopotamia. Comunque il maiale pare sia un cinghiale domesticato che compare precocemente nei livelli neolitici europei ed asiatici e che assume un ruolo rilevante anche come vittima nei sacrifici.
Il maiale è uno degli animali che è riuscito a vivere libero nelle foreste sino al medio evo. Libertà che forse ha destato l'invidia degli uomini o meglio delle persone cosiddette “perbene”che apostrofano con l'offesa “maiale” o “porco” chi si “lascia andare” .
Il maiale libero delle foreste del Salento leccese ha costituito il cibo di Romani, Longobardi, e feudatari. Come tutti sappiamo le foreste del Salento leccese sono state soppiantate dalle foreste degli ulivi e per questo, il maiale ha perduto da allora la sua libertà! Non più immense distese di Querce che garantivano il pascolo delle ghiande ai maiali liberi di muoversi in quell'ambiente incontaminato, ma olivi coltivati che davano frutto per la produzione del prezioso olio lampante, l'energia luminosa del “tempo che fu”.
Mentre i Saraceni mettevano a ferro e fuoco Vaste e Castro del Salento leccese, ecco che i nostri antenati, che dimoravano in quegli antichi borghi fatti sorgere dai Messapi, si allontanano nell'entro terra, facendo casa “tra gli orticelli” che coltivavano e da cui, ricavavano il cibo in un territorio lontano dal mare, che gli garantiva la salvezza dall'incubo saraceno. E' nata così Ortelle del Salento leccese e vicino a Ortelle siccome c'erano tante vigne prese vita la Frazione “Vignacastrisi”.
Il Comune di Ortelle del Salento leccese e la sua frazione Vignacastrisi hanno messo a punto il progetto di tracciabilità del marchio Or.Vi. (Ortelle e Vignacastrisi) degli allevamenti del maiale del Salento leccese.
Ma tu che mi stai leggendo, che sei del Salento leccese, e non hai mai sentito del maiale “Or. Vi” ti stai chiedendo dove potrai gustare la sua carne vero? Te lo scrivo io, non preoccuparti, la tua curiosità verrà immediatamente soddisfatta! La carne di maiale “Or. Vi” potrai gustarla nel prossimo mese di ottobre dal 21 al 24 presso gli stand della Fiera di San Vito a Ortelle del Salento leccese! Quattro giorni per la “Fiera di San Vito” appuntamento che ha origine nella tradizione! Infatti questa fiera è una delle più antiche del sud Italia, tanto da avere origini, si legge in alcuni scritti, addirittura nel XVI secolo.
E' davvero interessante l'impegno dell'Amministrazione comunale di Ortelle del Salento leccese , impegnata da diversi anni nella selezione degli allevamenti di suini controllati fin dalla nascita dal dott. Maurizio Caputo e, cresciuti obbedendo alle regole imposte dal Disciplinare della tracciabilità che prevede, tra le altre cose, una particolare attenzione all'alimentazione dei maiali per i quali, così come un tempo, devono essere impiegati esclusivamente prodotti naturali della terra come gli sfarinati dei cereali e i legumi.
Tutto questo conferisce alla carne, oltre che un particolarissimo sapore, che gli intenditori conoscono bene tanto da affollare i quattro giorni della fiera, anche la sua assoluta genuinità.
Il Progetto sulla tracciabilità del Maiale del Salento leccese “Or. Vi.” è stato avviato nel 2004 dal Professore Augusto Carluccio, originario di Ortelle, Professore dell'Università di Teramo e seguito in loco dal dott. Maurizio Caputo, veterinario e responsabile della Fiera di San Vito lo stesso che rende noto che i rappresentanti delle TV e dei giornali tedeschi e austriaci interessati ai prodotti del Salento leccese e alla fiera di San Vito, hanno visitato domenica 2 Maggio 2010 l'azienda agricola De Luca Maria Lucia e “Lu Campu” di Vittorio Circhetta nell'antico agro di Ortelle del Salento leccese!
La circostanza che le aziende che allevano il Maiale del Salento leccese “Or. Vi.” suscitino moltissimo interesse oltralpe fa si che questi stessi visitatori stranieri, unitamente ad altri, hanno promesso di ripetere l'esperienza dal 21 al 24 Ottobre 2010 durante la Fiera! E' noto come i tedeschi e gli austriaci consumino la carne di maiale e i suoi insaccati e come ricerchino i prodotti di qualità!
L'azione del dott. Caputo nel progetto è finalizzata a valorizzare le carni suine locali attraverso le antiche tecniche di allevamento per recuperare la tradizione, i gusti ed i sapori di un tempo, in modo da incrementare i capi allevati e di favorire la nascita di aziende a conduzione giovanile, oltre ad accrescere di molto il numero dei consumatori. Ciò potrà costituire una fonte di reddito poiché le aziende che allevano il Maiale del Salento leccese “Or. Vi.” sono di modesta dimensione per cui hanno la scelta obbligata di investire sulla qualità del prodotto.
Il dott. Maurizio Caputo ha analizzato attentamente le tecniche di produzione e il tipo di alimentazione del Maiale del Salento leccese “Or. Vi.” con la conseguenza che si è preso atto che in passato l’allevamento dei maiali era basato solo ed esclusivamente sull’uso di prodotti provenienti dalla propria azienda tra cui lupini, fave, piselli, grano, orzo, biada, mais, crusca, carrube, ortaggi vari e derivati della trasformazione del latte che costituivano “l’eccedenza” del fabbisogno del ciclo produttivo uomo- animale.
Allora che aspettate? Prendete la vostra agenda e segnate l'appuntamento del prossimo 21, 22, 23 e 24 ottobre 2010 con i sapori del Salento leccese!
*Dottore Agronomo
Bibliografia
Eugenio Camerlenghi: STORIA DEL MAIALE
Cristina Terzani: La domesticazione animale
PROGETTO SULLA TRACCIABILITA’ DEL "MAIALE SALENTINO ^OR-VI^” http://ortelle.org/index.php?option=com_content&view=article&id=149:progetto-sulla-traciailita-del-maiale-salentino&catid=57:fiera-di-san-vito&Itemid=38
Orvì, il maiale di Ortelle: serata di beneficenza http://www.ilgallo.it/2010/04/orvi-il-maiale-di-ortelle-serata-di-beneficenza/
Ortelle, serata di beneficenza e gusto http://www.iltaccoditalia.info/sito/index-a.asp?id=10276
La Fiera di San Vito http://www.repubblicasalentina.it/sanvito.html
Orvì il maiale di Ortelle Serata conviviale di beneficienza 21 aprile 2010 http://et-ee.facebook.com/topic.php?uid=129779073854&topic=14374
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