La Rapacaula del Salento leccese (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) che a Bari diventa “Cime di Rape” e che a Napoli chiamano “Friarielli”
di Antonio Bruno*
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La Rapacaula del Salento leccese (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) è un ortaggio tipicamente italiano ma, introdotta dagli emigranti, si coltiva anche negli Stati Uniti e in Australia. In Italia il 95% della superficie coltivata si trova in Lazio, Puglia e Campania. Di essa si consumano le infiorescenze in boccio con le foglie tenere presenti, secondo ricette che in generale fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni, in questa nota alcune notizie per conoscerla meglio.
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Ho letto nel sito del Comune di Botrugno del Salento leccese http://www.comune.botrugno.le.it/guestbook_leggi.php?pp=3 : “Pronto Radio sole!!! Si!! Senta vorrei ascoltare la canzone di Nino d'Angelo: senza giacca e cravatta!!! Posso fare un saluto!!! Prego!!! Saluto l'amico mio che ha rubato le rape al fore mio!!! Grazie Arrivederci!!!! “ Marco Ponsiglione Chef de "I Vicerè RistorArte" racconta le sue origini e scrive di essere stato ammaliato dalle verdure salentine, rape e cicorielle, da sposare con agnelli, filetti padellati e conigli lardellati.
Quando arriva l'autunno ecco che arrivano le Rape, per i baresi cime di rapa, mentre nel Salento leccese sono chiamate Rapacaule.
Della Rapacaula del Salento leccese (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) io adoro mangiare le infiorescenze in boccio con le foglie tenere presenti.
Vegeta e produce con basse temperature quindi è un ortaggio autunnale o invernale. A parte il sapore che non posso descrivere, dovete provarlo saltato con l'olio oppure semplicemente lesso con l'olio d'oliva del Salento leccese ma mi sento di consigliare un largo consumo di questa verdura per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti.
La Rapacaula del Salento leccese ha un basso valore calorico, 22 kcal su 100 g. La sua composizione chimica media presenta circa il 92% di acqua, 2,9% di proteine, 0,3% di lipidi, 2% di carboidrati e 2,9% di fibra. In 100 g di parte edule sono presenti inoltre 1,5 mg di ferro, 97 mg di calcio, 69 mg di fosforo, 225 µg di vitamina A e 110 mg di vitamina C, nonché un elevato contenuto di polifenoli.
La raccolta è scalare, a partire dall'autunno proseguendo nell'inverno per giungere infine nella successiva primavera.
La Rapacaula del Salento leccese è una pianta erbacea, con radice fittonante nella fase giovanile, poi fascicolate ma sempre superficiale. Il fusto nelle normali situazioni di coltura è molto corto. Le foglie basali possono superare gli 80 cm. di lunghezza, quelle più in alto sempre più piccole. La lamina è di colore verde chiaro, spesso lucida ed interamente glabra; le nervature sono molto appariscenti, a volte quasi di colore bianco, rilevate nella parte inferiore.
Le foglie che accompagnano gli steli floreali sono piccole. Sul fusto e sulle foglie giovani compare una pruina cerosa ben evidente. L’infiorescenza quando non viene raccolta si allunga ed assume le caratteristiche comuni alle altre brassicacce; essa è rappresentata da un corimbo con pedicelli fiorali allungati in modo da portare i fiori con petali gialli tutti alla stessa altezza.
La Rapacaula del Salento leccese è un prodotto inodore dal sapore dolciastro; il sapore amarognolo può essere sinonimo sia di concimazioni ed irrigazioni eccessive che di infestazione da parte di insetti.
Il seme utilizzato è stato prodotto sin dagli inizi del 1700 dal singolo produttore. Attualmente, c’è la possibilità di sostituire la semina con il trapianto di piantine acquistate da vivai orticoli regionali che, come le ditte sementiere, prediligono la produzione di piantine appartenenti a varietà autoctone e tradizionali.
La Rapacaula del Salento leccese, può essere seminata in tre epoche diverse: metà agosto, fine settembre e fine di ottobre, per iniziare la raccolta da dicembre e protrarla fino alla fine di marzo.
La Rapacaula richiede alti livelli nutrizionali, la prima operazione colturale da fare è la concimazione di base, utile allo scopo, effettuata con letame o con concimi minerali (solfato ammonio, NPK 15.15.15, o similari) ad inizio primavera.
La semina può essere diretta su fila, in solchi (distanti tra loro 60-80 cm), manualmente o con seminatrici meccaniche, indipendentemente dal periodo ed utilizzando in media 300 - 400 g/ha di semi oppure a spaglio e in questo caso si evita la concimazione di base iniziale e si effettuano insieme semina e concimazione con la spandiconcime utilizzando 800 – 1000 g/ha di semi. La semina a spaglio prevede, subito dopo l’emergenza delle piantine, un diradamento, mirato ad eliminare circa il 20% delle piante nate con lo scopo finale di aumentare la pezzatura delle cime.
La semina può essere sostituita dal trapianto di piantine provenienti da vivaio. In questo caso le piantine acquistate, vengono sistemate su file distanti tra loro 30-40 cm pari a 25.000 - 30.000 piante per ettaro.
Durante la fase di crescita delle piante, si rendono necessarie sia adacquate se si è in assenza di pioggia, sia concimazioni fogliari, che trattamenti fitosanitari, indipendentemente dall’epoca di semina o trapianto. Dopo 7-8 giorni dalla semina, con piantine già emerse, e comunque al raggiungimento di una altezza di 10 – 20 cm, si esegue un primo trattamento fitosanitario, preventivo, contro la tignola o mosca del fusto (piccola larva che scava gallerie nel fusto determinando la morte della piantina). Un secondo trattamento si rende necessario se le condizioni meteorologiche risultano favorevoli allo sviluppo dei parassiti. La coltivazione va seguita badando alle irrigazioni (ogni 15-20 giorni) ed infine una fertirrigazione 20 - 25 giorni prima della raccolta.
La raccolta è fatta eseguendo il taglio delle cime (nelle cultivar tardive, ogni pianta produce in media 300-500 g di cime) ed il loro posizionamento in apposite cassette di plastica arieggiate. Così il prodotto è pronto per la commercializzazione nei mercati regionali entro 12 ore dalla raccolta. Per i mercati nazionali ed internazionali, invece, dopo la raccolta (che prevede anche il taglio delle foglie apicali), la ditta di commercializzazione provvede oltre al taglio, anche alla selezione, al trattamento con ghiaccio, al confezionamento ed al trasporto.
Affinché non perda le sue caratteristiche organolettiche che la contraddistinguono, la sua shelf-life ( durata di conservazione - vita da banco) non deve superare i 3 giorni.
E' stata fatta una ricerca per verificare l'effetto della concimazione con zolfo (10 q haE-1 S agricolo) sulla produzione e l'adattabilità al confezionamento in IV gamma di due ecotipi di friariello Sorrentino e Lingua di Cane o Cima di rapa o Rapacaula per il Salento leccese (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta). In quella ricerca è stata effettuata la semina a il 3 ottobre 2003. Una volta che il prodotto è stato raccolto per il confezionamento è stato utilizzato un film multistrato altamente impermeabile ai gas, compreso il vapore d'acqua.
La prova è consistita nel conservare per 10 giorni a 4 gradi °C le confezioni, in cui era stata immessa aria. A quel punto sia sul prodotto fresco, sia su quello confezionato, sono stati determinati il contenuto di acqua, nitrati,clorofilla e zuccheri, il pH e i parametri colorimetrici standard. Dal punto di vista agronomico, lo zolfo ha comportato un vantaggio produttivo del 18%, con effetto positivo sull'incremento di clorofilla pari al 35%. Dal punto di vista tecnologico, i risultati delle analisi strumentali non hanno mostrato differenze tra gli ecotipi, che sono risultati idonei al confezionamento in IV gamma, con una durata di conservazione o vita da banco (shelf-life) media di circa una settimana.
Bibliografia
Wikipedia Brassica rapa sylvestris
Sito del Comune di Botrugno del Salento leccese http://www.comune.botrugno.le.it/guestbook_leggi.php?pp=3
REGIONE PUGLIA Scheda identificativa per l’Elenco dei Prodotti Tradizionali - Cima di rapa di Puglia
CIMA DI RAPA Prodotto agroalimentare tradizionale (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)
Pascale, S. De; Nicolais, V.; Cardone, A.; Raimondi, G.; Barbieri, G.Attitudine di ecotipi locali di friariello alla conservazione in IV gamma [Brassica rapa L. subsp. sylvestris (L.) Janchen var. esculenta Hort.; concimazione solforica
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