Nel primo anno, le azioni del progetto hanno previsto l'inizio della caratterizzazione del germoplasma, attività questa, che si prefigge di raggiungere i seguenti obiettivi:
- caratterizzare la produzione degli oli monovarietali per la composizione acidica;
- verificare il contenuto di polifenoli sia nei frutti che nell'olio;
- valutare le caratteristiche organolettiche degli oli monovarietali.
5.3.1. Materiali e metodologie
Raccolta dei frutti
Da 2 piante di Cellina e di Ogliarola individuate come "capostipiti", in epoche diverse, sono stati raccolti campioni di frutti sia per l'estrazione di olio, che per la determinazione della matrice polifenolica. In particolare, le date di raccolta sono state le seguenti: 21 ottobre, 26 novembre e 10 gennaio.
Estrazione
Per l'estrazione è stato utilizzato un frantoio prototipo" con frangitore a martelli e senza aggiunta di acqua. mentre la separazione tra le due fasi è stata effettuata con centrifuga. Durante la frangitura, sono stati registrati i seguenti parametri fisici e tecnici:
- temperatura della pasta: 20-25 °C;
- tempo di gramolazione: 35 minuti.
Analisi
Per le determinazioni analitiche relative all'analisi degli oli (Reg. CEE n° 2568/91). comprensive dei valori totali di polifenoli e tocoferoli. si è ricorso al "Multilab" della Camera di Commercio di Lecce.
Le caratteristiche sensoriali sono state testate da una commissione di dieci assaggiatori che ha posto particolare attenzione alle diverse intensità degli attributi positivi dell'olio: fruttato, mela. verde, amaro, piccante e dolce.
Foto n. 21 - Campioni di olio
5.3.2. Risultati
Nelle tabelle n. 4 e n. 5 sono riportati. rispettivamente, i risultati delle analisi degli oli monovarietali di "Ogliarola” e “Cellina" come previsto dal Reg. CEE n° 2568/91. I valori sono riferiti agli oli estratti con la raccolta delle olive del 21 ottobre.
Tabella n.5 - Risultati delle determinazioni analitiche dell'olio 11101101W-'letale della cv. "Cellina" (epoca di raccolta: 21 ottobre) (Reg. CEE n° 2568/91).
Dalle tabelle si evince che i parametri analitici, di entrambi i campioni, sono in armonia con quanto previsto dalla normativa relativamente alla genuinità dell'olio e che sono evidenti i bassi valori dell'acidità libera e dei perossidi (rispettivamente di 0,2 e 4).
Nelle tabelle seguenti sono riportati i valori totali dei polifenoli e tocoferoli totali degli stessi oli, nelle tre epoche di raccolta.
Valori totali di polifenoli e di tocoleroli in oli monovarietali
Dalla lettura emerge che le dotazioni medie tra le cultivar sono diverse (221 mg/l per Cellina contro 146 mg/l per Ogliarola) e che, i valori risentono, ovviamente, dell'epoca di raccolta delle olive. Poiché il periodo preso in esame è stato abbastanza lungo (metà ottobre - metà gennaio), per una lettura più chiara di questi risultati, che andranno tuttavia confermati nei prossimi anni, è sembrato interessante distinguere le dotazioni in polifenoli negli oli confrontando i valori medi delle prime due epoche di raccolta con quelli di gennaio. Questa elaborazione ha evidenziato valori più elevati di circa il 40%, nell'olio "Cellina" (225 mg/I contro 152 mg/l) e nessuna variazione negli oli monovarietali di "Ogliarola" (148 mg/l contro 146 mg/l). Confrontando i valori totali dei tocoferoli, il comportamento varietale si inverte: maggiori contenuti sono presenti negli oli monovarietali di "Ogliarola" rispetto agli altri di "Cellina" (247 mg/l, contro 218 mg/l). L'esame organolettico dell'olio ha evidenziato valori diversi del Panel nelle tre epoche di raccolta delle olive (Tabella n.6). Sono da sottolineare i risultati positivi raggiunti dai campioni delle prime due epoche di raccolta per entrambe le varietà, mentre valori insufficienti sono stati attribuiti agli oli della terza epoca di raccolta.
Tabella n. 6 - Voto attribuito agli oli dal Panel (Esame organolettico).
Le note olfatto-gustative (relative agli attributi positivi) hanno assunto intensità variabile in funzione della matrice genetica, evidenziando profili sensoriali specifici. Negli elaborati seguenti queste osservazioni sono riportate in forma grafica (Grafico n.1).
Grafico n. 1 - Note olfatto-gustative relative cigli attributi positivi in oli monovarietali di "Ogliarola" e "Cellina" (epoca di raccolta: 21 ottobre)
L'olio ottenuto dalla prima spremitura di "Ogliarola" (21 ottobre), nonostante il gusto ancora "crudo" ed aggressivo (amaro e molto piccante) è stato particolarmente apprezzato per la sua fluidità e per l'intenso profumo di fruttato che ricorda l'oliva verde: è evidente che questo prodotto ha risentito delle condizioni legate allo stadio di “oliva immatura" che i frutti presentavano al momento della raccolta.
L'olio estratto il 26 novembre è stato considerato ancora eccellente in quanto caratterizzato da un maggiore equilibrio tra le diverse caratteristiche olfatto gustative. Infatti, è stata verificata un'attenuazione della nota d'amaro, la caratteristica di piccante è apparsa meno pungente ed è emersa la sensazione di dolce e di mela, che hanno reso l'olio gradevolmente armonioso e delicato.
Il fiavor fruttato si è dimostrato ancora notevolmente spiccato ed intenso (Tabella n.7).
Tabella n.7 - Intensità delle note olfatto-gustative degli attributi positivi in oli monovarietali (Raccolta: 1° epoca = 21 ottobre; 2° epoca 26 novembre).
Soffermandosi sui risultati dell'esame organolettico degli oli della cultivar "Cellina" la tabella n.7 indica una nota di fruttato, di amaro e di piccante più bassa. L'olio, tuttavia, risulta molto gradevole con caratteristiche di freschezza ben percettibili. Nella seconda epoca compaiono, in modo inequivocabile. i primi segnali di oliva matura e le conseguenti riduzioni delle note olfatto-gustative.
Queste prime indicazioni confermerebbero che, per entrambe le cultivar, il periodo di raccolta compreso tra la metà di ottobre e la fine di novembre è in grado di garantire uno stadio di maturazione dei frutti tale da confermare la tipicità della produzione del Salento.
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