Sergio Marini a Novoli: sembrava di essere a un concerto di Jovanotti

Sergio Marini a Novoli: sembrava di essere a un concerto di Jovanotti

Quest’anno alla focara di Novoli c’è stato Sergio Marini, il collega dottore agronomo che ricopre l’incarico di Presidente della Coltivatori Diretti Nazionale. Nella tenda che ha ospitato la conferenza c’erano assiepate 500 persone che non è assolutamente facile riunire alle 9 e 30 di mattina di un gelido martedì 17 gennaio. Devo dire che Coldiretti Lecce è riuscita in un impresa che riesce solo quando si organizza un concerto con un cantante di grido come Jovanotti! Il presidente Pantaleo Piccinno può andare fiero di questo risultato che, oltre che essere della sua coldiretti, è quello dell’intera agricoltura del Salento leccese. Sergio Marini ha richiamato intorno al tavolo dell’agricoltura 500 persone, ce l’ha fatta con quel suo accento umbro e facendo un discorso diretto e schietto di chi le cose te le dice chiare e in faccia.

Gli agricoltori vogliono pagare l’IMU

L’ha detto con chiarezza il Presidente Sergio Marini che le tasse sulla terra devono pagarle tutti, anche quelli che fanno solo il lavoro dell’ agricoltore. Perché oggi tutti devono contribuire a salvare il paese Italia e nessuno si può sottrarre. Marini chiede ai Sindaci di applicare aliquote più basse a quei proprietari che fanno solo gli agricoltori e nello stesso tempo afferma che chi invece la terra ce l’ha come secondo investimento deve essere trattato come quelli che hanno la seconda, terza e quarta casa.

Le risorse della PAC solo a chi fa l’agricoltore

Ha parlato della Politica Agricola Comune (Pac) e anche qui ha detto che siccome le risorse sono poche allora c’è bisogno di distribuirle solo a quelli che di lavoro fanno l’agricoltore, per garantire di continuare a produrre il cibo per gli italiani. Marini ha affermato che importiamo la metà del nostro fabbisogno in grano, carne e latte. Io aggiungo che importiamo il mais e la colza per alimentare i nostri bovini. Ma è giusto che le risorse della PAC vadano solo agli 11mila agricoltori del salento leccese.

Riconoscere i servizi ecosistemici erogati dagli altri 210mila proprietari del Paesaggio rurale del Salento leccese.

Più volte ho scritto che nel Salento leccese ci sono 210mila proprietari del Paesaggio rurale che non hanno una rappresentanza che tuteli i loro diritti. L’Associazione dei Laureati in Scienze Agrarie e Forestali della Provincia di Lecce ADAF Lecce, che ho l’onore di presiedere, si è fatta carico di queste persone e a voce alta chiede che finalmente siano riconosciuti i servizi ecosistemici che erogano all’intera collettività.

Cosa sono i servizi ecosistemici?

Servizi ecosistemici, dall'inglese "ecosystem services", sono, secondo la definizione data dal Millennium Ecosystem Assessment (MA, 2005), "i benefici multipli forniti dagli ecosistemi al genere umano". Il Millenium Ecosystem Assessment descrive quattro categorie di servizi ecosistemici, a iniziare dai più importanti: si possono distinguere in quattro grandi categorie:

1. supporto alla vita (come ciclo dei nutrienti, formazione del suolo e produzione primaria),

2. approvvigionamento (come la produzione di cibo, acqua potabile, materiali o combustibile),

3. regolazione (come regolazione del clima e delle maree, depurazione dell'acqua, impollinazione e controllo delle infestazioni),

4. valori culturali (fra cui quelli estetici, spirituali, educativi e ricreativi).

I 210mila proprietari di pezzetti di Paesaggio rurale del Salento leccese erogano tutte e 4 le categorie di servizi ecosistemici e in cambio non ricevono nemmeno un euro dalla collettività!

La crisi? Per l’agricoltura italiana è un buon augurio!

L’economia vera è l’agricoltura. C’è la crisi quando non ci sono i prodotti, invece adesso c’è la crisi perché non si vendono i prodotti. I prodotti ci sono, soprattutto quelli italiani di qualità. Si parla della crisi e il governo convoca le banche che fanno finanza ovvero chi la crisi l’ha creata e le industrie che sappiamo tutti se ne sono andate via, delocalizzate!

L’augurio di Marini

“ Potrebbe sembrare un augurio ma è una provocazione ci sarebbe da sperare che la crisi che ha investito l’Italia andasse avanti fino in fondo. Solo così diventerebbe chiara l’essenzialità del settore dell’agricoltura. Una vera risorsa che sopravvivrebbe a tutto perché necessaria”. I problemi nascono perché ancora non si è capito che bisogna puntare sulle potenzialità del prodotto italiano infatti secondo Marini “il futuro dell’Italia è fare l’Italia”.

Piccolo è la soluzione!

Marini smentisce che per essere sul mercato bisogna essere una grande impresa. Lui le grandi imprese le vede fuggire a gambe levate dall’Italia verso i paesi in cui produrre costa meno. Anche le grandi imprese agricole fuggono verso i paesi in cui produrre costa meno. Ecco allora che piccolo è bello, piccolo è la risposta dell’Italia alla crisi. Le piccole imprese agricole sono il futuro del nostro Paese.

I giovani? Non ci sono mai stati!

Marini dice di smetterla con il piagnisteo che in agricoltura non ci sono i giovani. Quando era giovane lui in Coldiretti c’erano i 60enni e stiamo parlando di 30 anni fa. Oggi quei sessantenni di allora, se sono ancora vivi, hanno 90 anni! Tutti sanno che in agricoltura nessuno abbandona l’attività e che comunque i giovani si avvicinano lo stesso se c’è un guadagno!

L’agricoltura e il cibo centrali per gli italiani

Gli italiani sono interessatissimi all’agricoltura e al cibo. Il Governo Monti e il Palmento devono comprendere la centralità di questo tema e le prospettive che offre al paese intero. Il patto dell’agricoltura con gli italiani è così forte da rappresentare la vera prospettiva di sviluppo per il nostro paese.

L’agricoltura del Salento leccese rilanciata da Sergio Marini

Dopo i discorsi bisogna che si passi alla pratica. Tutti siamo chiamati a dare seguito a questo bagno di folla che c’è stato a Novoli. Posso testimoniare dell’interesse che suscitano oggi i temi del cibo perché vengo spesso chiamato a parlare dei prodotti della nostra terra. Le persone hanno voglia di agricoltura, adesso c’è bisogno che l’agricoltura soddisfi la voglia delle persone!

di Antonio Bruno

Archeozoologia la domesticazione degli animali

Archeozoologia la domesticazione degli animali



Perché non addomesticare anche gli animali?

L’uomo comincia ad avere un rapporto con i cani e da quel rapporto potrebbe essere sorta la domanda Perché non addomesticare anche altri animali? In quel modo non ci sarebbe stata la necessità di andare a caccia per procurarsi la carne necessaria a integrare la dieta di cereali. Infatti ci fu una lunga serie di animali addomesticati e a questo proposito c’è una curiosità dovuta alla circostanza che buona parte degli animali domestici che sono nelle nostre stalle o nelle nostre Masserie non sono europei. La capra, la pecora e il maiale sono frutto di una domesticazione avvenuta altrove nella preistoria e poi sono stati portati qui in Europa. Ma come si è arrivati alla pecora o alla capra che non esistono in natura così come li conosciamo noi?

Gli studi dell’ archeozoologa Melinda Zeder

L’ archeozoologa Melinda Zeder sta conducendo degli studi che hanno la finalità di chiarire come sono cambiati gli animali nella fase della loro domesticazione.
Inizialmente le capre avevano delle corna lunghissime che ricordavano un po’ quelle degli stambecchi, sono stati i primi allevatori a modificarne la forma eco come e perché.
Le prove derivano da una enorme collezione di ossa raccolte in tutto il medio Oriente, i cambiamenti più evidenti sono nelle corna.
Se si osserva una capra selvatica proveniente dagli altipiani dell’Iran il corno è molto grande, curvo ed arrotondato nel profilo e si allunga in quella che si chiama forma a scimitarra caratteristica proprio della capra selvatica.
La capra domestica è invece diversa infatti possiamo osservare il corno piatto all’interno, ritorto e molto più piccolo rispetto a quello della capra selvatica.
Il motivo è che nella natura questo tipo di corno da ai maschi un vantaggio in più nella lotta per le femmine. Nella situazione domestica i maschi non lottano per le femmine, è l’allevatore a selezionare le coppie, ed è per questo che i maschi non hanno bisogno di un grande equipaggiamento. Oggi in medio oriente le capre si allevano ancora nello stesso modo del tempo dei Natufiani.
I primi allevatori

I primi allevatori selezionarono animali più piccoli e meno aggressivi, eliminando le caratteristiche di cui gli animali avevano bisogno per sopravvivere nella natura. In cambio gli allevatori fornirono agli animali cibo e protezione.

Ben presto aggiunsero altri animali ai loro allevamenti. Dobbiamo tener presente che la mezza luna fertile, che è una piccola parte del mondo, ha fornito quasi tutte le specie di animali addomesticati dall’uomo.

Insieme alle capre e alle pecore c’erano i maiali. Le prime bestie da soma sono state le mucche.

L’archeozoologa Melinda Zeder sostiene che tendiamo a considerare la domesticazione degli animali una condizione nella quale gli animali ci rimettono, invece da un punto di vista darwiniano non è così perché gli animali domestici tramite la loro collaborazione con gli esseri umani sono usciti vittoriosi dalla competizione con i loro progenitori selvatici. Il controllo delle risorse attraverso la domesticazione forniva un elemento di sicurezza e prevedibilità.

Per gli allevatori era un idea brillante, infatti mantenendo in vita gli animali invece di ucciderli si garantivano una riserva di carne e di latte.

Nell’aia di una Masseria

Se facciamo un giro nell’aia di una masseria o di un’azienda agricola, gli animali che vediamo vengono da luoghi molto diversi e riassumono tanti capitoli della storia dell’uomo.

La chiocciola (li moniceddrhi)

Il primo animale ad essere allevato dall’uomo sarebbe stato proprio la chiocciola. La lumaca prima di diventare il nostro moniceddrhu di cui tutti vanno ghiotti o il raffinato Escargot della cucina francese, sembra fosse un cibo molto apprezzato dai nostri antenati. Sono stati trovati depositi di gusci risalenti al paleolitico e le loro dimensioni fanno pensare ad esemplari più grandi della media in natura, quindi selezionati appositamente.

I bovini (tori e mucche)

Intorno al 7mila avanti Cristo, nella valle dell’Indo, i primi bovini iniziarono la loro convivenza con l’uomo.

Il pollame

Prima del 5mila avanti Cristo, in Africa, ai margini del Sahara, prende il via un altro importantissimo sodalizio, quello con il pollame. Qui vengono addomesticate le galline faraone.

Il gatto

6mila anni prima di Cristo in Egitto, sarebbe stato addomesticato il gatto, uno dei più stretti compagni dell’uomo.

Gli asini

Le pitture egiziane ci dicono che, nello stesso periodo sarebbero comparsi i primi asini domestici.

I cavalli

Nel 3mila e 500 avanti Cristo in Kazachistan sarebbero stati addomesticati cavalli destinati a rivoluzionare i trasporti degli esseri umani donando ai nostri antenati una straordinaria mobilità.


di Antonio Bruno

sinti te Lecce se ...l'arancia la chiami portacallu (arancia del Salento leccese)

sinti te Lecce se ...l'arancia la chiami portacallu (arancia del Salento leccese)

C’è chi le preferisce bionde, chi vellutate, c’è invece chi le ama rosse, polpose, sono le arance tutto dolcemente profumate. E’ ilo frutto invernale più amato e prezioso perché in questo periodo imperversano influenze e raffreddori che sono mali che possono essere prevenuto con il frutto di questa stagione ovvero le arance.



Il prezzo delle arance

Secondo i dati ISMEA un chilo di arance può costare da Euro 0,60 a Euro 2,80.

I tarocchi e le sanguinelle sono delle arance tipicamente italiane. Le arance sono così rosse perché le escursioni termiche le rendono di questo rosso vivo.

In Italia si consumano 1 milione di tonnellate di arance ogni anno troppo poche per i 2,4 milioni di tonnellate che rappresentano la stima della produzione nazionale.

Le arance si annoverano tra gli agrumi, termine che sta ad indicare il gusto acidulo o acre di questi frutti.



L’Italia costituisce l’unica area di produzione delle arance sanguigne

Si distinguono tre fondamentali gruppi, che sono l’arancia comune, le arance pigmentate e le arance navel. A seconda del colore della polpa si distinguono in bionde o sanguigne. L’Italia costituisce l’unica area di produzione delle arance sanguigne primato che distingue le arance italiane da tutto il resto del mondo.



Il periodo di raccolta

Il periodo di raccolta va da ottobre a giugno a seconda della varietà e il periodo in cui si concentra la produzione maggiore è quello compreso tra dicembre e marzo periodo in cui prevelgono le varietà Moro e Tarocco che vengono appellati “agrumi di Natale”.

Le arance possono essere consumate fresche oppure in spremuta e rappresentano un ingrediente nella cucina le troviamo nella preparazione di gustosi secondi piatti in agrodolce ma anche in numerose tipologie di dolci.



L’arancio sul balcone

L’albero di arancio è una pianta ornamentale molto usata per il colore e per il profumo caratteristico soprattutto quando fiorisce.

L’albero di arancio può essere tenuto anche sui vostri balconi per un utilizzo ornamentale.

L’albero si adatta a tutti i terreni ma teme il gelo, resiste al freddo ma non vuole andare sotto zero.

Nei giardini e sui balconi si preferisce il limone essendo una pianta che ha varie fioriture e ha frutti per tutto l’anno. L’arancio invece produce solo una fioritura.

Un albero di arancia alto 1 metro e 50 in vaso per il vostro balcone costa intorno ai 60 euro.



Arance Ombelicate perché presentano all’apice un secondo e più piccolo frutto in formazione



Navelina

Sono arance che presentano, come il Washington Navel, all’apice un secondo e più piccolo frutto in formazione. Sono un cultivar precoce di origine spagnola. I frutti hanno una pezzatura grossa, forma sferica o leggermente oblunga e colore arancio marcato quasi tendente al rosso. L’ombelico è piccolo e può presentarsi anche chiuso. La buccia è di grana media o media-fine, di spessore medio. La polpa ha un sapore gradevole, colore arancio e tessitura media.



Washington Navel

Presentano all’apice un secondo e più piccolo frutto in formazione. Dopo il Valencia sono la cultivar più diffusa al mondo. I frutti hanno una pezzatura elevata, forma sferica o leggermente allungata e colore arancio intenso, tendente al rosso a maturazione avanzata. L’ombelico ha dimensioni variabili e può presentarsi anche chiuso. La buccia è di grana media o media-fine, di spessore medio. La polpa è croccante, ha un sapore gradevole, colore variabile a seconda della maturazione.

La bellezza dell’albero di arancia è dato anche dal profumo delle foglie, del fiore e dal frutto.

La differenza tra le arance rosse e bionde è il colore della polpa. L’escursione termica rende l’arancia rossa così come l’illuminazione. Poi dai due gruppi si sono ottenute varietà diverse con tempi di maturazione diversi (scalarità di maturazione) questo ha fatto si che sia per le arance rosse che per le bionde si hanno varietà diverse tanto da avere arance di entrambi i gruppi da ottobre ad aprile di ogni anno!
La più precoce, quella che è già presente ai primi di ottobre è la Navel che è anche la più comune e diffusa fra le arance del gruppo delle bionde. Ed è quella che ha l’ombelico perché presenta all’apice un secondo e più piccolo frutto in formazione. Nel periodo di gennaio con l’abbassamento delle temperature c’è la maturazione del Tarocco che appunto con le basse temperature acquisisce la caratteristica colorazione rossa.
In questo periodo possiamo vedere le arance IGP di Sicilia perché la maturazione inizia a gennaio per il tarocco per proseguire poi con il moro e infine il sanguinello, tutte arance rosse che hanno anche un particolare profumo per le caratteristiche dei terreni vulcanici delle pendici del Vulcano Etna la fine della produzione è ad aprile - maggio.
Il consumatore vuole un arancia rossa ma dolce e il Consorzio IGP ha selezionato varietà di arance pigmentate ma anche dolci.
Una buccia colore giallo oro “l’oro del Gargano” carica di oli essenziali uno dei succhi più dolci e in america George Washington ha riconosciuto l’arancia del Gargano la migliore del mondo.

sinti te lecce se ...l'arancia la chiami portacallu (Portacallu del Salento leccese)

Il Salento è un territorio vocato alla coltivazione degli agrumi, che costituiscono le essenze arboree più diffuse nei giardini cittadini e negli orti suburbani, ma la loro coltura ha storicamente raggiunto un buon grado di specializzazione, soprattutto nella cittadina di Alezio e in tutto l’interland Gallipolino, dove si sono sviluppate per opera del compianto Dott. Agr. Mario Ferrante Capo dell’Ispettorato Agrario di Lecce. In questo areale limitato si è diffuso l’Arancio Biondo Comune, il Sanguinello, il Piattello, il Maltese o Vainiglia, il Tarocco, il Moro, il Washington, il Valencia Late.

di Antonio Bruno

Scongiuriamo le alluvioni con il laureato della Facoltà di Agraria

Gli effetti dell'urbanizzazione sulla variazione della risposta idrologica del territorio (immagini tratte da: Garuti, G., 2001, “Sistemi naturali sostenibili per la riduzione dell’Inquinamento diffuso delle acque in aree urbane.).

Scongiuriamo le alluvioni con il laureato della Facoltà di Agraria


Una delle principali cause di alluvioni è l’urbanizzazione: la costruzione di edifici e la realizzazione di strade rende impermeabili i terreni. Ciò causa una diminuzione della quantità di acqua che si infiltra nel terreno; inoltre l’acqua piovana defluisce verso i canali di scolo molto più rapidamente con un conseguente incremento dei valori di portata di piena dei corsi d’acqua. E’ questo il motivo che rende lo studio delle dinamiche idrauliche superficiali un elemento fondamentale della progettazione edilizia. Le figure del Dottore Agronomo e del Dottore Forestale sono indispensabili sia in sede di redazione del Piano Urbanistico Generale che in sede di progettazione quando gli interventi si dovranno effettuare in aree agricole che devono divenire aree urbane.



L’impermeabilizzazione dei suoli

L'impermeabilizzazione dei suoli favorisce l'inquinamento idrico, accelera lo scorrimento superficiale e provoca piene più gravi. Il laureato della facoltà di Agraria sa come mitigare questi effetti negativi e realizzare interventi sostenibili e sicuri nel tempo.

Con opportuni accorgimenti è possibile fare in modo che l'impermeabilizzazione dei suoli non aumenti il colmo di piena in caso di pioggia. Realizzare ciò significa mantenere l' "invarianza idraulica" di una trasformazione di uso del suolo. Il concetto di invarianza idraulica è stato introdotto in diversi strumenti di pianificazione in alcune Regioni ed è stato oggetto di specifici studi che hanno portato a definire procedure formali e metodi di calcolo e di supporto alla progettazione, specialmente nell'ambito dei piani per il rischio idrogeologico di alcune Autorità dei bacini regionali. I laureati della Facoltà di Agraria sono in grado di procedere all’ottenimento dell'invarianza idraulica, con la progettazione del drenaggio urbano sostenibile.

I centri urbani si espandono in aree agricole

E’ noto a tutti che i centri urbani si espandono in aree agricole che sono interessate dalle coltivazione agrarie erbacee e arboree. E’ noto che nel Salento leccese queste ultime sono dei seminativi e per quanto riguarda le colture arboree si tratta quasi sempre di oliveti o di vigneti.

E’ per questo motivo che se si vuole progettare correttamente in queste zone si deve essere a conoscenza delle dinamiche idrauliche superficiali del territorio che confina al comparto interessato dal progetto. Per ottenere questo risultato il Dottore Agronomo e il Dottore Forestale provvederà a fare uno studio sulle caratteristiche del comparto produttivo agrario della zona.

Il laureato della Facoltà di Agraria unico conoscitore delle connessioni esistenti

E’ fondamentale che la figura professionale dei laureti della Facoltà di Agraria sia protagonista in sede di progettazione poiché è l’unico che può effettuare tale analisi, in quanto conosce le profonde connessioni esistenti tra l’orientamento produttivo agricolo, le caratteristiche delle reti idriche superficiali, i sistemi di irrigazione, le pratiche agronomiche, ed è consapevole dell’importanza che tali legami rivestono per la conservazione e la tutela dei caratteri ambientali e della sicurezza del nostro territorio.

L’invarianza idraulica

La moderna progettazione edilizia, come noto, è vincolata al rispetto del principio di “INVARIANZA IDRAULICA”, secondo il quale la portata al colmo di piena risultante dal drenaggio di un’area deve essere costante prima e dopo la trasformazione dell’uso del suolo in quell’area. In parole più povere : calcolato e/o misurato quanta quantità di acqua un terreno non edificato, sottoposto ad un regime di pioggia “pesante” (eventi estremi con tempi di ritorno adeguati), dopo aver assorbito tutto quanti possibile, rilascia all’esterno (canali condotte ecc) , saremo certi di avere invarianza idraulica se, una volta edificato, lo stesso terreno rilascia all’esterno la stessa quantità d’acqua nello stesso tempo.

Il reticolo idrico superficiale della Provincia di Lecce

In provincia di Lecce il reticolo idrico superficiale gestito dai Consorzi di Bonifica assolve alla funzione di allontanamento delle acque di scolo derivanti dai terreni agricoli durante il periodo invernale. Quindi sarà necessario individuare un idoneo corpo idrico recettore per le acque meteoriche di scolo. In tale ambito, il Dottore Agronomo e il Dottore Forestale effettua un’analisi del contesto idraulico superficiale attraverso i seguenti passaggi.

Analisi del contesto idraulico

- INDAGINE SUL CAMPO finalizzata alla mappatura del reticolo superficiale secondario esistente, con individuazione dei bacini scolanti di riferimento;

- FUNZIONE SCOLO – individuazione dei punti critici del reticolo irriguo per posizione plano altimetrica, soggetti a frequenti esondazioni in occasione di piogge intense;

- FUNZIONE IRRIGUA – individuazione dei manufatti idraulici esistenti e dei relativi livelli di invaso per la derivazione delle acque di irrigazione.

Fasi progettuali

Dopo aver effettuato l’analisi che ho precedentemente esposto sarà possibile individuare il corpo idrico recettore idoneo a ricevere le acque bianche di scolo del comparto in progetto e procedere con le seguenti fasi progettuali:

1. Valutazione della portata al colmo di piena risultante dal drenaggio dell’area interessata dall’intervento edificatorio, con ricorso a metodi analitici e per tempi di ritorno adeguati;

2. Individuazione di soluzioni progettuali tali da ricondurre la portata di scarico finale a valori idonei in rapporto alla capacità del sistema idraulico recettore;

3. Definizione di un sistema di laminazione delle portate derivanti dalla rete di drenaggio e raccolta delle acque di pioggia, adeguato per ubicazione e dimensionamento alle esigenze riscontrate.
In sede progettuale è importante prevedere e programmare gli opportuni interventi di manutenzione (diserbo ed espurgo meccanici), tali da garantire condizioni di ufficiosità idraulica del reticolo superficiale contermine.

Diviene quindi indispensabile conoscere e rispettare le caratteristiche idrauliche delle reti a valle del punto di immissione e le vigenti normative in materia di polizia idraulica e governo delle acque.

Infine la progettazione di opportuni sistemi di laminazione delle portate di scolo, eventualmente associati ad un incremento dimensionale del complesso della rete di collettori, dovrà tenere conto del grado della vulnerabilità dell’acquifero sotterraneo.

Bibliografia

URBANIZZAZIONE ED INVARIANZA IDRAULICA: lo studio delle dinamiche idrauliche superficiali come elemento fondamentale della progettazione edilizia

Pratica: il palo ficcato nella terra dura di più

Pratica: il palo in legno ficcato nella terra dura di più

E’ noto che ancora oggi in agricoltura si utilizzano i pali di sostegno in castagno scortecciato e con la punta. I pali sono prodotti in Italia e le aziende che se ne occupano sostengono che possono essere utilizzati anche senza far ricorso a processi di impregnazione per salvaguardare il palo dalla putrefazione. Secondo le aziende produttrici sarebbe la naturale presenza di tannini all’interno del legname che preserverebbe lo stesso da attacchi di funghi e parassiti.

Comunque sempre le stesse aziende propongono dei processi di impregnazione o bruciatura dopo la stagionatura della parte interrata per prolungare la durata del palo.

Nel caso dell’impregnazione In pratica le parti del palo in legno interrate sono impregnate a pressione con preservante a base di rame privo di cromati ed arsenico (impregnazione certificata RAL 3).

Le mie ricerche sui pali tutori in legno

Nel 1883 si considerava difficilissimo prevenire la putrefazione del legno nella terra. Sempre in quell’anno invece il giornale The British farmer's Gazette (The British farmers' chronicle, and commercial gazette ancora conservata nelle collezioni del British Museum), suggeriva un semplice accorgimento pratico, che non costa né lavoro né denaro a che avrebbe l’effetto di aumentare del del 50% il tempo di durata della parte interrata del palo in legno.

Questo metodo consiste nel ficcare il legno nella terra avendo cura di infilarlo nel senso opposto a quello in cui ha vegetato, ciò farebbe ottenere un risultato notevole raddoppiando la vita del palo. Nel 1883 furono fatte delle esperienze, e dei pezzi di quercia furono collocati in terra nello stesso senso che avevano quando vegetavano avendo il risultato che marcirono in dodici anni, mentre che altri pezzi dello stesso albero posti in senso contrario non diedero seguo di putrefazione anche molti anni dopo.
Riferisce il giornale: “Il principio di questo processo sta in ciò che i vasi capillari del legno devono esser posti in senso inverso al percorso della putrefazione che si farebbe in questo stesso senso.
Buon avviso ai viticultori che piantano pali per il sostegno delle viti.”

Lo stesso suggerimento è riportato nel giornale "L'Amico dei Campi" del 1883 redatto da Adolfo Stossich


di Antonio Bruno

Pecorino di Maglie formaggio pecorino del Salento leccese Prodotto Tradizionale D. Lgs. 173/98 - D.M 350/99 - D.M. del 14/6/2002

Pecorino di Maglie formaggio pecorino del Salento leccese Prodotto Tradizionale D. Lgs. 173/98 - D.M 350/99 - D.M. del 14/6/2002



Ogni regione ha il suo pecorino che ha un sapore diverso a seconda di che cosa mangiano le pecore. Iniziamo un viaggio all’interno del Salento leccese per conoscere meglio questo formaggio tipico del nostro territorio.



Che cos’è il pecorino?

Il pecorino è tra i formaggi più antichi ed è il nome di qualunque formaggio ottenuto con latte di pecora. Ci sono tantissimi pecorini che si distinguono o per le aree geografiche in cui sono prodotti o per le razze ovine ovvero dalla razza delle pecore dal cui latte si ottengono. Inoltre un ulteriore differenziazione deriva dal tipo di latte e di caglio che vengono impiegati per produrli, dalle tecniche di lavorazione e cosa di non poco conto dall’abilità del casaro.

In gastronomia il formaggio pecorino insieme al parmigiano e al grana padano è il formaggio da grattugia più utilizzato.



Ogni regione ha uno o più tipi formaggio pecorino

In Italia ci sono una trentina di tipi di formaggio pecorino. La differenza più importante tra di essi è determinata dal territorio poiché i pascoli che sono frequentati dalle pecore sono composti da erbe diverse a seconda del territorio. Le pecore hanno l’abilità di scegliere le erbe migliori che poi fanno divenire latte e da cui di ottiene il formaggio pecorino.



Una pecora produce un litro di latte al giorno

Da cinque litri e mezzo, sei litri litro di latte di pecora si ottiene un chilo di pecorino. La differenza tra 5 litri e mezzo o sei è derivata dal tipo di erbe che la pecora in quel giorno ha mangiato. La pecora si munge due volte al giorno così come tutti i mammiferi che producono latte in media una pecora può produrre dai 600 grammi ai due chili e mezzo di latte per i grandi esemplari comunque mediamente le pecore che oggi pascolano nel nostro territorio producono in media un litro di latte al giorno.



Quanto costa il pecorino?

I dati che riporto sono dell’ISMEA che dichiara il prezzo di un pecorino ordinario è tra i 9,50 e 19,90 Euro (dati al 10 gennaio 2012). Il prezzo di circa 10 Euro è quello che si può spuntare acquistando direttamente dal produttore. Se invece andiamo ad acquistarlo presso la grande distribuzione organizzata potremo spendere per lo stesso pecorino anche 15 – 16 Euro.

Il formaggio pecorino è venduto fresco, semi stagionato e stagionato. Naturalmente tutti e tre sono derivati dalla cagliatura del latte e il primo che è fresco viene consumato subito dopo la produzione. Se desidero ottenere un formaggio da stagionare devo porre attenzione alla produzione del formaggio. Si usa caglio o di agnello o di capretto che fanno si di ottenere i gusti che abbiamo assaporato tutti, comunque si può usare anche il caglio di vitello.



Cos’è il caglio?

Il caglio (o presame) è una miscela composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la κ-caseina, proteina idrofila presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe. Per effetto del caglio la massa proteica, non più solubile nell'acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata, che può essere raccolta e lavorata per dare il formaggio. Il caglio animale è l'estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli o ovicaprini lattanti, o di maiale (Pecorino di Farindola unico al mondo). A tutt'oggi è considerato ancora il migliore dal punto di vista qualitativo (è l'unico permesso per la produzione di tutti i formaggi DOP come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Caciocavallo Silano, Pecorino Romano o il Castelmagno).



I tipi di formaggio

Intanto bisogna distinguerli tra formaggi pecorini da consumo fresco o da grattugiare in quest’ultimo caso il pecorino deve almeno essere semi stagionato oppure stagionato. I formaggi pecorini freschi possono anche essere consumati nella variante di formaggio pecorino erborinato.



Franco Cazzella, I formaggi della pecora Moscia Leccese

Oggi le nuove tecnologie consentono di migliorare la qualità, di inventare altri prodotti caseari più vicini ai gusti contemporanei. Tuttavia, qualsiasi interpretazione delle produzioni tipiche non può ignorare la tradizione agricola-pastorale salentina, affino che non vada del tutto dispersa.

Prima di tutto vi è una distinzione da compiere. Vi sono due gruppi di formaggi: uno “per la tavola”, e l’altro “per incaciare” (mettere il formaggio, o cacio sulle vivande. I maccheroni, e gli gnocchi devono essere ben incaciati).

Generalmente, il formaggio è casu:

friscu, fresco;

forte o casu ca pizzeca, piccante;

ecchiu, stagionato;

duce, dolce;

siccu, secco o magro;

cull’ecchi o senz’ecchi, con o senza bollicine d’aria;

cu li iermi, con i vermi o inverminato, guasto dai bachi, preferito tuttavia da alcuni buongustai.

(da BIODIVERSITA’ A RISCHIO DI ESTINZIONE. LA PECORA MOSCIA LECCESE. Futuro- Presente- Passato, Mario Adda Editore 2008)



Cos’è il formaggio pecorino erborinato?

E’ un pecorino ottenuto da puro latte di pecora, caglio, sale, con l’utilizzo dei migliori Penicillum Francesi.

E’ un prodotto dal gusto particolarissimo, si presenta con una pasta compatta e cremosa, di colore bianco con venature verdi.

Ottimo come formaggio da tavola , è ideale anche per la preparazione di diverse ricette.

Il formaggio dopo un periodo minimo di stagionatura di oltre 60 giorni, acquista un sapore particolare tra il dolce ed il piccante, la pasta è vistosamente morbida e cremosa.


Dolce o piccante?

Il pecorino è dolce o piccante a seconda del tipo di caglio ma la responsabilità di questa caratteristica è determinata dall’evaporazione del contenuto acquoso nella stagionatura. In pratica perdiamo tra il 25 e il 60% del peso per evaporazione del contenuto acquoso del formaggio pecorino quindi il formaggio è più concentrato e più piccante. In definitiva un formaggio pecorino dolce è meno stagionato rispetto a un pecorino piccante. Ma anche il processo tecnologico influenza il sapore ovvero se a pasta cruda, cotta o semicotta.



La fabbricazione del pecorino è un barometro del tempo.

Le pecore devono pascolare in pascoli erbosi e nel salento leccese ci troviamo quindi nel nostro periodo autunno – invernale inoltre è impensabile la stagionatura di un pecorino in estate senza l’ambiente a temperatura controllata. Quindi in estate si può stagionare solo con l’ausilio di un frigorifero, stessa cosa in inverno poiché potrebbe congelare la caciotta. Quindi dire che il formaggio è il barometro del tempo significa dire che si può stagionare il formaggio grazie alla stagione propizia.



La pecora risorsa della famiglia

Nel Salento leccese era comune il pascolo delle pecore. Anche un piccolo gregge di 20 pecore contribuiva al regime autarchico della famiglia poiché si otteneva il formaggio ma anche gli agnelli e la lana e i pascoli della nostra zona sono adatti a questo animale rustico.

Un piccolo trucco per riconoscere a colpo d’occhio un formaggio pecorino di qualità è verificare che sia scritta e certificata la provenienza del formaggio stessa cosa se comprate quello nelle bustine. I formaggi pecorini a Denominazione d’Origine protetta e Indicazione geografica tipica sono sei in tutta Italia.

Insomma il pecorino è fatto di latte e caglio, fermenti in alcune tipolofìgie e del sale nella stagionatura. Chi la fa da padrone è il latte e quindi la qualità del latte che dipende da ciò che mangiano le pecore.
Le pecore sono sottoposte a controllo da parte dell’Assessorato alla Sanità Servizi Veterinari. Gli animali vengono controllati ogni anno dalla Sanità pubblica che consistono nella verifica se vi è qualche malattia come ad esempio la brucellosi ma vi è da dire che grazie a Dio in Italia queste malattie sono state tutte debellate. E’ importantissimo poi che il latte sia munto in maniera funzionale e con tutti gli accorgimenti così come è importante come sarà stoccato e conservato e trasformato. Inoltre sia il piccolo produttore che possiede 50 pecore che quello che ne possiede 1.000 è sottoposto alle identiche verifiche e agli stessi controlli.


Il ruolo del casaro

E’ fondamentale la sensibilità del casaro che con il suo olfatto, gusto ma con tutti i sensi deve intuire la qualità del latte e quindi quella del buon formaggio. Oggi abbiamo strumenti come termometro, il pH metro che facilità il lavoro del casaro nel tempo che fu era solo la sensibilità del casaro, dell’uomo che svolgeva questo mestiere a determinare il successo dell’impresa. Che sia chiaro che dietro a una forma di pecorino che acquistiamo c’è la gentilezza d’animo di un casaro del Salento leccese.


Pecorini a Denominazione d’Origine protetta (DOP )e Indicazione geografica tipica (IGT)

Tutto il pecorino è buono perché è fatto semplicemente di latte coagulato con caglio ma l’ingrediente più speciale è il tempo. Questo non è variabile in funzione del tipo di caseificio ma è lo stesso sia che ci troviamo all’interno di un caseificio piccolo che in un impianto industriale. Ci sono comunque dei pecorini che hanno il certificato a Denominazione d’Origine protetta e Indicazione geografica tipica in cui fanno la differenza l’origine e il pascolo. Ogni disciplinare di produzione oltre che precisare in dettaglio la ricetta di un pecorino e la tecnologia di produzione deve indicare dove vivono e cosa mangiano le pecore che forniscono il latte.

Questo perché è da quel latte che nascono il sapore, l’aroma e i profumi dei grandi pecorini.

Le caratteristiche del latte si esaltano nelle stagioni piovose come primavera e autunno quando ci sono tutte le essenze in fioritura e quindi tutte contribuiscono ad esaltare i profumi e gli atomi presente nel latte di pecora.


PECORINO DI MAGLIE

Il pecorino prodotto è di forma rotonda con un diametro di 12/14 cm. ed altezza di cm.10/12 per il prodotto fresco e cm.5/6 per il prodotto stagionato per un anno. La pasta del pecorino fresco (60/80gg.di stagionatura) ha colore giallo paglierino, consistenza morbida, sapore dolce ed occhiatura irregolare (presenza all'interno della pasta del formaggio di bolle d'aria di piccole dimensioni formatesi durante la maturazione). Il pecorino stagionato (10/12mesi) ha crosta nocciola, odore pronunciato e sapore deciso e piccante con occhiatura molto irregolare.

Territorio interessato

La zona del basso Salento compresa fra le”serre salentine”ed il triangolo Maglie, Otranto, Poggiardo.



Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Il latte lavorato è quello della mungitura serale e mattutina proveniente da pecore in lattazione di razza leccese allevate al pascolo e con integrazione alimentare a base di sfarinati di cereali e fave. Il latte crudo di pecora viene filtrato in caldaie di rame stagnate all’interno, con l’ausilio di appositi filtri di cellulosa del tipo usa e getta, oppure tramite dei teli di cotone a maglia strettissima, ed è portato a fuoco diretto a circa 40°C venendo addizionato una volta spento il fuoco, del caglio di agnello liquido prodotto direttamente in azienda. La coagulazione avviene in circa 45 minuti e dopo circa 20 minuti di rassodamento avviene la rottura della cagliata tramite l’ausilio di uno spino di legno non resinoso e stagionato il coagulo viene ridotto alla dimensione di una piccola fava. Successivamente la massa del coagulo rotto viene estratta con la schiumarola (La schiumarola è un utensile costituito da una coppa o da un disco del diametro variabile da 8 a 24 centimetri, dotato di piccoli fori, e dal lungo manico. E’ fabbricata quasi esclusivamente in acciaio inossidabile o alluminio, e serve per togliere la schiuma dalla superficie di un liquido in cottura) e trasferita nelle fiscelle di giunco, poste a spurgare sul tavolo di legno con base inclinata rispetto al suolo. Le forme sono pressate manualmente per favorire lo spurgo del siero. La salatura è eseguita a secco cospargendo con sale grosso il piatto superiore della forma e, dopo 24 ore, quando questa viene girata l’altro piatto. Le forme nelle fiscelle vengono tenute impilate per 4/5 giorni. ed ogni 24 ore vengono girate. Successivamente vengono estratte dalle fiscelle e portate nei locali di stagionatura, che di solito sono i più freddi dell’edificio rurale.



Metodica della preparazione del caglio.

Per ottenere il caglio, si preleva in fase di macellazione, lo stomaco dell’agnello. Fatto ciò, esso viene riempito di latte di pecora con l’aggiunta di circa 25grammi di sale marino grosso, e legato per chiudere le due estremità per non perdere il liquido contenuto. Anticamente veniva cosparso di polvere di calce all’esterno a scopo di disinfezione. In seguito veniva appeso in locali freschi ed asciutti e fatto seccare per 60/90 giorni. Trascorso questo periodo di tempo veniva lavato e tagliato in pezzi dal peso di circa 20 grammi Tali pezzi, venivano poi disciolti in acqua tiepida ed il tutto conservato in recipienti di vetro. La miscela così ottenuta veniva usata nella misura di 1 cucchiaio ogni 10 litri di latte.

di Antonio Bruno

Cicoria all’acqua - Cicoria otrantina del Salento leccese prodotto tipico con Riconoscimento D.M. 8663 del 05/06/2009.

Cicoria all’acqua - Cicoria otrantina del Salento leccese prodotto tipico con Riconoscimento D.M. 8663 del 05/06/2009.




Partirono dal Vicino Oriente i nostri antenati, era l’epoca della seconda glaciazione circa 12mila e 900 anni fa e abbandonarono del terre che gli avevano permesso di vivere bene sino ad allora. Un villaggio di trenta persone verso l’ignoto. Le donne portavano nelle loro sacche i preziosi semi che dovevano servire per sopportare le fatiche del viaggio.

Arrivarono nel punto più a Oriente di tutta la Penisola italiana e si stabilirono in una valle dove c’era un fiumicello. Qui una donna seminò, in prossimità dell’acqua, i semi di quella pianta che raccoglieva e dopo averla cotta dava per pasto ai suoi familiari quando erano intossicati, quella pianta era la cicoria all’acqua e il luogo è Otranto del Salento leccese. La donna tornò altre volte e potè raccogliere sempre altre cicorie perché l’acqua e la fertilità del terreno le facevano miracolosamente rinascere.



La Cicoria all’acqua o Cicoria Otrantina

La Cicoria all’acqua o Cicoria Otrantina (una delle tante cultivar di Cichorium intybus) a ciclo primaverile – estivo - autunnale ha caratteri botanici molto simili a quelli della catalana (o catalogna), dalla quale si differenzia per le dimensioni dello scapo fiorale (più alto, di diametro inferiore, più cavo e con le pareti di minor spessore). La coltivazione agricola avviene in pieno campo nella Valle dell’Idro e intorno ai Laghi di Alimini a nord di Otranto dove nei terreni sabbiosi scorre una ricca falda acquifera superficiale captata da “pozzelle” (cisterne poco profonde scavate a mano). La Cicoria Otrantina cresce in abbondanza d’acqua. È tutto qui il segreto.



Coltivazione

La Cicoria all’acqua si semina in primavera in semenzaio. Dopo 30 giorni le piantine vengono tolte dal semenzaio e trapiantate nei campi della valle dell’Idro e dei vicini laghi Alimini. Le piantine devono essere messe a dimora a distanza di circa 35-40 centimetri fra le piantine sulla fila e tra fila e fila.



La raccolta

La raccolta delle Cicorie Otrantine, inizia generalmente a maggio e si protrae per tutta l’estate. Della pianta di cicoria si recide lo scapo fiorale (Asse del fiore privo di foglie che costituisce la parte edibile primaria) ad un paio di centimetri dalla corona di foglie.



I ricacci della cicoria all’acqua

La cicoria, dopo il taglio del primo asse fiorale senza foglie, reagirà producendo delle protuberanze che nel Salento leccese vengono chiamate “figghiuli”(che significa figlioletti) o “scattuni” (termine che tradotto dalla lingua parlata nel Salento leccese significa “germogli”, “nuova nascita”).

I nuovi scapi fiorali “scattuni” nelle cicorie all’acqua verranno regolarmente recisi ottenendo produzioni continue per tutto l’estate. Per ottenere questo risultato i possessori del Paesaggio rurale del Salento leccese continuano concimare con piccole quantità di concime azotato e ad irrigare cicorie che per questo motivo sono chiamate “cicorie all’acqua”. Con il procedere dei tagli (e anche a causa dei forti calori estivi) si può riscontrare una diminuzione della grandezza dei germogli, che vanno man mano divenendo sempre più esili pur non perdendo le pregiate caratteristiche organolettiche).

Queste cicorie, buone anche crude, vengono prevalentemente consumate previa cottura, lessate e condite con olio di frantoio e talvolta insaporite anche con cipolla cruda tritata.


Della cicoria di Otranto ha scritto Nunzio Pacella sul numero di "Sapori d'Italia" di ottobre/novembre 2010.

Leggiamo insieme le sue parole:

«Oggi come ieri a tagliare le “Cicorie all’acqua” nei campi sono le donne. A venderle però ci pensano mariti e figli, piccoli produttori che portano al mercato le cicorie appena raccolte. All’alba, come una volta. Tutti i giorni, domenica inclusa, sulle sponde dell’Idro si tiene il mercato. A regolarne l’orario di apertura più che le disposizioni comunali è la necessità di un posto all’ombra, come dire al riparo dal sole, per non far appassire la cicoria raccolta in fasci. Carretti e bancarelle si dispongono al mattino, dalle 8 alle 12, e nel pomeriggio, dalle 16 alle 19, su Via Idro, Lungomare Terra d’Otranto e Piazzetta Idro. Qui il banchetto è fisso, anche il mercoledì, quando un buon numero di produttori si spostano nella zona del Porto dove si svolge il mercato settimanale. La vendita è legata al periodo di produzione.
Soddisfa la domanda domestica della città e di molti paesi del Salento. Domenica, mattina e pomeriggio, affluiscono nella “Città dei Martiri” compratori anche da Lecce. Il carrettino più caratteristico è quello di Daniele Cariddi, detto “Sciacuddhi”, soprannome che ha ereditato del nonno “u Pippi sciacuddhi” così chiamato per essere basso, cicciottello, orecchie a sventola e abbastanza birichino proprio come i magici folletti che si aggiravano nei frantoi sotterranei intrecciando crini e code ai cavalli che giravano la grande ruota della fonte olearia».

Dove, come e quando nasce la cicoria all'acqua

Continuiamo a leggere ciò che scrive Nunzio Pacella:

«La cornice è la Valle delI’Idro dove scorre l’omonimo ruscello perenne alimentato dalle acque di pioggia e dalle sorgenti di Carlo Magno sull’altura di Monte Sant’Angelo, così denominato da una grotta bizantina dedicata a Sant'Angelo. Scende tortuoso e si riversa in mare davanti a Porta Terra, un tempo varco d’accesso per penetrare nella città fortificata dopo il sacco dei Turchi. La valle è ricca di colture e di vegetazione rigogliosa; i terrazzi, riscaldati dal sole anche d'inverno, sono molto fertili e i contadini vi coltivano alberi da frutto, ortaggi e verdure di ogni tipo. Ci sono molte sorgenti e fonti di acqua purissima che scorrono tra le piante di alloro e di agrumi e, cosa rara in Puglia, si trovano molti pozzi di profondità tanto modesta che si può attingere l'acqua con la mano. La valle è costellata di insediamenti rupestri un tempo frequentati da monaci italo - greci scampati alle persecuzioni iconoclaste di Leone III Isaurico».

Gli scrittori della cicoria all’acqua


Non vi è alcun dubbio che si tratti di una varietà orticola coltivata da qualche secolo in tutto il Salento, soprattutto in quelle aree caratterizzate dalla presenza di falda acquifera semi affiorante o comunque molto superficiale, quale quella della Valle dell’Idro a Otranto (comprensorio tradizionalmente interessato da questa coltura ed in cui questa varietà di cicoria è stata selezionata). Senza scomodare gli antichi scrittori georgici dalle cui descrizioni potrebbe già riconoscersi la cicoria in oggetto, diversi studiosi moderni ne hanno ampiamente disquisito, tra questi il dott. Albino Mannarini che ne parla dettagliatamente in Orticoltura Salentina – Tip. Editrice Leccese Bortone e Miccoli - 1914 pag. 55 oltre che L. Lapiccirella in, La Cicoria - storia - coltivazione - usi e filogenesi - 1911- Tip. Editrice “Pescatore” Cerignola, Albino Mannarini in, Italia Agricola – Anno XLVII – n° 16 – pag. 366 – Le cicorie del salento ed infine F. De Rosa in Lezioni di Orticoltura, 1899.

di Antonio Bruno