Ogni regione ha il suo pecorino che ha un sapore diverso a seconda di che cosa mangiano le pecore. Iniziamo un viaggio all’interno del Salento leccese per conoscere meglio questo formaggio tipico del nostro territorio.
Che cos’è il pecorino?
Il pecorino è tra i formaggi più antichi ed è il nome di qualunque formaggio ottenuto con latte di pecora. Ci sono tantissimi pecorini che si distinguono o per le aree geografiche in cui sono prodotti o per le razze ovine ovvero dalla razza delle pecore dal cui latte si ottengono. Inoltre un ulteriore differenziazione deriva dal tipo di latte e di caglio che vengono impiegati per produrli, dalle tecniche di lavorazione e cosa di non poco conto dall’abilità del casaro.
In gastronomia il formaggio pecorino insieme al parmigiano e al grana padano è il formaggio da grattugia più utilizzato.
Ogni regione ha uno o più tipi formaggio pecorino
In Italia ci sono una trentina di tipi di formaggio pecorino. La differenza più importante tra di essi è determinata dal territorio poiché i pascoli che sono frequentati dalle pecore sono composti da erbe diverse a seconda del territorio. Le pecore hanno l’abilità di scegliere le erbe migliori che poi fanno divenire latte e da cui di ottiene il formaggio pecorino.
Una pecora produce un litro di latte al giorno
Da cinque litri e mezzo, sei litri litro di latte di pecora si ottiene un chilo di pecorino. La differenza tra 5 litri e mezzo o sei è derivata dal tipo di erbe che la pecora in quel giorno ha mangiato. La pecora si munge due volte al giorno così come tutti i mammiferi che producono latte in media una pecora può produrre dai 600 grammi ai due chili e mezzo di latte per i grandi esemplari comunque mediamente le pecore che oggi pascolano nel nostro territorio producono in media un litro di latte al giorno.
Quanto costa il pecorino?
I dati che riporto sono dell’ISMEA che dichiara il prezzo di un pecorino ordinario è tra i 9,50 e 19,90 Euro (dati al 10 gennaio 2012). Il prezzo di circa 10 Euro è quello che si può spuntare acquistando direttamente dal produttore. Se invece andiamo ad acquistarlo presso la grande distribuzione organizzata potremo spendere per lo stesso pecorino anche 15 – 16 Euro.
Il formaggio pecorino è venduto fresco, semi stagionato e stagionato. Naturalmente tutti e tre sono derivati dalla cagliatura del latte e il primo che è fresco viene consumato subito dopo la produzione. Se desidero ottenere un formaggio da stagionare devo porre attenzione alla produzione del formaggio. Si usa caglio o di agnello o di capretto che fanno si di ottenere i gusti che abbiamo assaporato tutti, comunque si può usare anche il caglio di vitello.
Cos’è il caglio?
Il caglio (o presame) è una miscela composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la κ-caseina, proteina idrofila presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe. Per effetto del caglio la massa proteica, non più solubile nell'acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata, che può essere raccolta e lavorata per dare il formaggio. Il caglio animale è l'estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli o ovicaprini lattanti, o di maiale (Pecorino di Farindola unico al mondo). A tutt'oggi è considerato ancora il migliore dal punto di vista qualitativo (è l'unico permesso per la produzione di tutti i formaggi DOP come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Caciocavallo Silano, Pecorino Romano o il Castelmagno).
I tipi di formaggio
Intanto bisogna distinguerli tra formaggi pecorini da consumo fresco o da grattugiare in quest’ultimo caso il pecorino deve almeno essere semi stagionato oppure stagionato. I formaggi pecorini freschi possono anche essere consumati nella variante di formaggio pecorino erborinato.
Franco Cazzella, I formaggi della pecora Moscia Leccese
Oggi le nuove tecnologie consentono di migliorare la qualità, di inventare altri prodotti caseari più vicini ai gusti contemporanei. Tuttavia, qualsiasi interpretazione delle produzioni tipiche non può ignorare la tradizione agricola-pastorale salentina, affino che non vada del tutto dispersa.
Prima di tutto vi è una distinzione da compiere. Vi sono due gruppi di formaggi: uno “per la tavola”, e l’altro “per incaciare” (mettere il formaggio, o cacio sulle vivande. I maccheroni, e gli gnocchi devono essere ben incaciati).
Generalmente, il formaggio è casu:
friscu, fresco;
forte o casu ca pizzeca, piccante;
ecchiu, stagionato;
duce, dolce;
siccu, secco o magro;
cull’ecchi o senz’ecchi, con o senza bollicine d’aria;
cu li iermi, con i vermi o inverminato, guasto dai bachi, preferito tuttavia da alcuni buongustai.
(da BIODIVERSITA’ A RISCHIO DI ESTINZIONE. LA PECORA MOSCIA LECCESE. Futuro- Presente- Passato, Mario Adda Editore 2008)
Cos’è il formaggio pecorino erborinato?
E’ un pecorino ottenuto da puro latte di pecora, caglio, sale, con l’utilizzo dei migliori Penicillum Francesi.
E’ un prodotto dal gusto particolarissimo, si presenta con una pasta compatta e cremosa, di colore bianco con venature verdi.
Ottimo come formaggio da tavola , è ideale anche per la preparazione di diverse ricette.
Il formaggio dopo un periodo minimo di stagionatura di oltre 60 giorni, acquista un sapore particolare tra il dolce ed il piccante, la pasta è vistosamente morbida e cremosa.
Dolce o piccante?
Il pecorino è dolce o piccante a seconda del tipo di caglio ma la responsabilità di questa caratteristica è determinata dall’evaporazione del contenuto acquoso nella stagionatura. In pratica perdiamo tra il 25 e il 60% del peso per evaporazione del contenuto acquoso del formaggio pecorino quindi il formaggio è più concentrato e più piccante. In definitiva un formaggio pecorino dolce è meno stagionato rispetto a un pecorino piccante. Ma anche il processo tecnologico influenza il sapore ovvero se a pasta cruda, cotta o semicotta.
La fabbricazione del pecorino è un barometro del tempo.
Le pecore devono pascolare in pascoli erbosi e nel salento leccese ci troviamo quindi nel nostro periodo autunno – invernale inoltre è impensabile la stagionatura di un pecorino in estate senza l’ambiente a temperatura controllata. Quindi in estate si può stagionare solo con l’ausilio di un frigorifero, stessa cosa in inverno poiché potrebbe congelare la caciotta. Quindi dire che il formaggio è il barometro del tempo significa dire che si può stagionare il formaggio grazie alla stagione propizia.
La pecora risorsa della famiglia
Nel Salento leccese era comune il pascolo delle pecore. Anche un piccolo gregge di 20 pecore contribuiva al regime autarchico della famiglia poiché si otteneva il formaggio ma anche gli agnelli e la lana e i pascoli della nostra zona sono adatti a questo animale rustico.
Un piccolo trucco per riconoscere a colpo d’occhio un formaggio pecorino di qualità è verificare che sia scritta e certificata la provenienza del formaggio stessa cosa se comprate quello nelle bustine. I formaggi pecorini a Denominazione d’Origine protetta e Indicazione geografica tipica sono sei in tutta Italia.
Insomma il pecorino è fatto di latte e caglio, fermenti in alcune tipolofìgie e del sale nella stagionatura. Chi la fa da padrone è il latte e quindi la qualità del latte che dipende da ciò che mangiano le pecore.
Le pecore sono sottoposte a controllo da parte dell’Assessorato alla Sanità Servizi Veterinari. Gli animali vengono controllati ogni anno dalla Sanità pubblica che consistono nella verifica se vi è qualche malattia come ad esempio la brucellosi ma vi è da dire che grazie a Dio in Italia queste malattie sono state tutte debellate. E’ importantissimo poi che il latte sia munto in maniera funzionale e con tutti gli accorgimenti così come è importante come sarà stoccato e conservato e trasformato. Inoltre sia il piccolo produttore che possiede 50 pecore che quello che ne possiede 1.000 è sottoposto alle identiche verifiche e agli stessi controlli.
Il ruolo del casaro
E’ fondamentale la sensibilità del casaro che con il suo olfatto, gusto ma con tutti i sensi deve intuire la qualità del latte e quindi quella del buon formaggio. Oggi abbiamo strumenti come termometro, il pH metro che facilità il lavoro del casaro nel tempo che fu era solo la sensibilità del casaro, dell’uomo che svolgeva questo mestiere a determinare il successo dell’impresa. Che sia chiaro che dietro a una forma di pecorino che acquistiamo c’è la gentilezza d’animo di un casaro del Salento leccese.
Pecorini a Denominazione d’Origine protetta (DOP )e Indicazione geografica tipica (IGT)
Tutto il pecorino è buono perché è fatto semplicemente di latte coagulato con caglio ma l’ingrediente più speciale è il tempo. Questo non è variabile in funzione del tipo di caseificio ma è lo stesso sia che ci troviamo all’interno di un caseificio piccolo che in un impianto industriale. Ci sono comunque dei pecorini che hanno il certificato a Denominazione d’Origine protetta e Indicazione geografica tipica in cui fanno la differenza l’origine e il pascolo. Ogni disciplinare di produzione oltre che precisare in dettaglio la ricetta di un pecorino e la tecnologia di produzione deve indicare dove vivono e cosa mangiano le pecore che forniscono il latte.
Questo perché è da quel latte che nascono il sapore, l’aroma e i profumi dei grandi pecorini.
Le caratteristiche del latte si esaltano nelle stagioni piovose come primavera e autunno quando ci sono tutte le essenze in fioritura e quindi tutte contribuiscono ad esaltare i profumi e gli atomi presente nel latte di pecora.
PECORINO DI MAGLIE
Il pecorino prodotto è di forma rotonda con un diametro di 12/14 cm. ed altezza di cm.10/12 per il prodotto fresco e cm.5/6 per il prodotto stagionato per un anno. La pasta del pecorino fresco (60/80gg.di stagionatura) ha colore giallo paglierino, consistenza morbida, sapore dolce ed occhiatura irregolare (presenza all'interno della pasta del formaggio di bolle d'aria di piccole dimensioni formatesi durante la maturazione). Il pecorino stagionato (10/12mesi) ha crosta nocciola, odore pronunciato e sapore deciso e piccante con occhiatura molto irregolare.
Territorio interessato
La zona del basso Salento compresa fra le”serre salentine”ed il triangolo Maglie, Otranto, Poggiardo.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il latte lavorato è quello della mungitura serale e mattutina proveniente da pecore in lattazione di razza leccese allevate al pascolo e con integrazione alimentare a base di sfarinati di cereali e fave. Il latte crudo di pecora viene filtrato in caldaie di rame stagnate all’interno, con l’ausilio di appositi filtri di cellulosa del tipo usa e getta, oppure tramite dei teli di cotone a maglia strettissima, ed è portato a fuoco diretto a circa 40°C venendo addizionato una volta spento il fuoco, del caglio di agnello liquido prodotto direttamente in azienda. La coagulazione avviene in circa 45 minuti e dopo circa 20 minuti di rassodamento avviene la rottura della cagliata tramite l’ausilio di uno spino di legno non resinoso e stagionato il coagulo viene ridotto alla dimensione di una piccola fava. Successivamente la massa del coagulo rotto viene estratta con la schiumarola (La schiumarola è un utensile costituito da una coppa o da un disco del diametro variabile da 8 a 24 centimetri, dotato di piccoli fori, e dal lungo manico. E’ fabbricata quasi esclusivamente in acciaio inossidabile o alluminio, e serve per togliere la schiuma dalla superficie di un liquido in cottura) e trasferita nelle fiscelle di giunco, poste a spurgare sul tavolo di legno con base inclinata rispetto al suolo. Le forme sono pressate manualmente per favorire lo spurgo del siero. La salatura è eseguita a secco cospargendo con sale grosso il piatto superiore della forma e, dopo 24 ore, quando questa viene girata l’altro piatto. Le forme nelle fiscelle vengono tenute impilate per 4/5 giorni. ed ogni 24 ore vengono girate. Successivamente vengono estratte dalle fiscelle e portate nei locali di stagionatura, che di solito sono i più freddi dell’edificio rurale.
Metodica della preparazione del caglio.
Per ottenere il caglio, si preleva in fase di macellazione, lo stomaco dell’agnello. Fatto ciò, esso viene riempito di latte di pecora con l’aggiunta di circa 25grammi di sale marino grosso, e legato per chiudere le due estremità per non perdere il liquido contenuto. Anticamente veniva cosparso di polvere di calce all’esterno a scopo di disinfezione. In seguito veniva appeso in locali freschi ed asciutti e fatto seccare per 60/90 giorni. Trascorso questo periodo di tempo veniva lavato e tagliato in pezzi dal peso di circa 20 grammi Tali pezzi, venivano poi disciolti in acqua tiepida ed il tutto conservato in recipienti di vetro. La miscela così ottenuta veniva usata nella misura di 1 cucchiaio ogni 10 litri di latte.
di Antonio Bruno
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