L’olio del Salento leccese protegge dal cancro e dall’infarto
di Antonio Bruno*
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I polifenoli sono molecole antiossidanti, hanno la capacità o l’abilità di catturare e quindi bloccare i RADICALI LIBERI, chiamati anche “teppisti cellulari” per la loro capacità di attaccare il DNA (provocando le mutazioni genetiche) e i grassi polinsaturi (compreso il colesterolo colesterolo LDL”cattivo”, che in tal modo genera l’aterosclerosi) e l’olio del Salento leccese è ricchissimo di questa sostanza sconosciuta a tutti. In questa nota i motivi che devono informarci nel consumo dell’olio d’oliva del Salento leccese.
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Una telefonata da un amico, dobbiamo parlare di lavoro e lui è in campagna. Mi da appuntamento sulla San Pietro in lama (Le) – Lecce al distributore di benzina. Ci vado e lui arriva con i suoi due figli, mi saluta e insieme andiamo in azienda.
I proprietari abitano in azienda e hanno circa 500 alberi di olivo di 20 anni circa, le varietà sono equamente divise tra leccino, cellina (saracena) e oliarola leccese. Quell’uomo e quella donna che vivono in questo pezzetto di Paesaggio rurale non fanno raccogliere, da quando l’hanno acquistato, tutte le olive, non gli conviene, ecco perché hanno chiamato una squadra di raccolta che in 6 ore hanno messo nelle cassette 20 quintali di olive circa raccolte da ottanta alberi. Avevano racconatato che gli altri anni avevano fatto raccogliere le olive dagli alberi di leccino, quest’anno invece avevano optato per una raccolta dagli alberi di cellina (saracena) e oliarola leccese.
La produzione media degli ottanta alberi è stata di 25 chili ad albero.
Il frantoio mobile noleggiato ha la capacità lavorativa di un quintale di olive ad ora e quindi sono state necessarie 20 ore di lavorazione per molire le olive. Dalla molitura si sono ottenuti 2,5 quintali di olio extra vergine con una resa del 12,5%.
Un dato caratterizzante della olivicoltura del Salento leccese è l’estensione colturale media che è inferiore ai 2 ettari per circa l’ 80% delle aziende con circa il 40% inferiori ad 1 ettaro ed è per questo che l’utilizzo della raccolta meccanizzata è la soluzione che le squadre di raccolta stanno adottando.
La squadra chiamata per raccogliere le olive di questa azienda dispone di un trattore con un compressore e tre pettini con asta telescopica. Il compressore permette di utilizzare i sistemi pneumatici di potatura. Gli agevolatori portati dall’operatore permettono di non utilizzare le scale per raccogliere il prodotto in alto e risultano pienamente compatibili con il criterio di limitare l’altezza delle piante ai 4 metri. Vincoli sulla sicurezza hanno costretto all’abbandono delle scale con il raccoglitore a terra. La squadra che ha lavorato sei ore ha avuto un corrispettivo fatturato di 400 Euro.
Le olive sono state riposte in delle cassette e portate davanti al frantoio mobile disposto davanti al portico dell’abitazione. L’operatore prima di mettere nella tramoggia le olive raccolte provvede alla defogliazione, le olive vengono poi sottoposte in automatico al lavaggio, molitura, gramolazione e quindi alla separazione e al filtraggio. Alla fine si è ottenuto un prodotto che ha stupito il produttore. Infatti avendo negli anni precedenti molito le olive della varietà leccino, che è meno ricca di polifenoli, sostanze che sono tra i componenti più preziosi dell'olio vergine di oliva, si era abituato a un gusto meno amaro dell’olio! Ma c’è da ricordare che l’unico fra i grassi vegetali a essere ricco di polifenoli è l’olio di oliva vergine! Quindi c’è una certezza di provenienza se ci sono i polifenoli, infatti in quel caso è un olio d’oliva vergine o extra. I polifenoli determinano il caratteristico aroma fruttato e il gusto piccante e amaro, e nello stesso tempo, siccome sono dotati di un elevato potere antiossidante, sono un vero e proprio alimento funzionale.
Ma questa capacità antiossidante totale dei poilifenoli che cos’è?
Perché è meglio abbandonare il consumo dell’olio delicato per usare esclusivamente l’olio vergine piccante perché ricco di polifenoli?
Siccome i polifenoli sono molecole antiossidanti, hanno la capacità o l’abilità di catturare e quindi bloccare i RADICALI LIBERI, chiamati anche “teppisti cellulari” per la loro capacità di attaccare il DNA (provocando le mutazioni genetiche) e i grassi polinsaturi (compreso il colesterolo colesterolo LDL”cattivo”, che in tal modo genera l’aterosclerosi).
Quell’olio di ieri è un farmaco venuto fuori dalla terra di un proprietario che invece vuole un prodotto che non gli fa bene o che, per dirla meglio, ha nel contenuto di grassi la sua particolarità. Il mio amico Angelo tentava di spiegare queste cose al proprietario insoddisfatto che non vuole abituare il suo gusto al piccante dei polifenoli che lo proteggerebbero dal cancro e dall’infarto, un proprietario che all’elisir di lunga vita che la sua terra gli dona, e per il quale non chiede in cambio nulla, preferisce il gusto morbido e piatto di un olio non meglio identificato e di provenienza non certa.
Questa è la situazione delle persone del Salento leccese che usano l’olio d’oliva. Uomini e donne di questo territorio non sanno cosa sia un olio genuino che fa strar bene, preferiscono quell’olio che non ha queste caratteristiche e che quindi, potrebbe essere un miscuglio, blend o melange di olii che non sono d’oliva perché l’unico tra i grassi vegetali ad avere i polifenoli è l’olio vergine d’oliva.
Io mi chiedo e chiedo a te che mi leggi come facciamo a fare gustare e apprezzare agli Umbri o ai Toscani che hanno un olio piatto e con pochi polifenoli il nostro olio che invece è ricco ed è un vero e proprio elisir di giovinezza se nemmeno noi del Salento leccese sappiamo cosa sia un olio buono e genuino in quanto quando ci danno l’olio proveniente dall’oliarola leccese o dalla cellina (saracena) senza taglio non riusciamo ad apprezzare il piccante dei polifenoli?
Né è pensabile che siano gli assaggiatori, quei pochi che imparano a distinguere i diversi olii, ad essere gli ambasciatori dell’olio del Salento leccese buono, piccante, saporito e genuino perché molto ricco di polifenoli.
Io, Angelo Amato e tanti altri mangiamo olio piccante ricco di polifenoli, olio del Salento leccese ottenuto dalle piante di oliarola leccese e di celline (saracene), olio genuino! Noi e tanti altri quando ci propongono un olio che non presenta il piccante dei polifenoli, facciamo un atto potentissimo: non l’acquistiamo!
Abbiamo un potere immenso! Acquistare un prodotto è il risultato di un successo di chi lo fabbrica, solo così chi non riesce più a vendere olio povero di polifenoli si metterà a produrre olio buono e genuino com’è l’olio del Salento leccese.
Si tratta di capire, di provare e di acquistare solo l’olio piccante perché così saremo sani, difesi dal cancro e dall’infarto frutto del consumo dei grassi senza i polifenoli.
Un’ultima annotazione circa i costi di produzione tra raccolta e trasformazione l’olio degli amici di San Pietro in Lama è venuto a costare 3 Euro, ora mi chiedo e vi chiedo: come fanno a vendere l’olio nella bottiglia negli Ipermercati a 2,5 Euro? Chieditelo anche tu.
*Dottore Agronomo
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