Zigolo dolce Cyperus esculentus L.

Zigolo dolce

Cyperus esculentus L.

Famiglia Cyperaceae

Etimologia

Il genere Cyperus deve il suo nome al latino “cypèros”, derivato dal greco “Kyperos” o “Kypeiros” termine con cui si indicava proprio il Cyperus esculentus L. Qualcuno vuole assimilare l’origine al latino “Cypris”, Venere, ed altri ad un antico termine che designava un grande vaso concavo o una pentola di terracotta. Nel primo caso per presunte proprietà afrodisiache di una particolare specie, nel secondo a causa della forme dei rizomi d’un’altra.

Descrizione: fusto eretto, trigono, robusto, alto fino a 40 cm, con foglie tutte basali, rigide, di colore verde chiaro; rispetto ai cìperi spontanei da noi, l’esculèntus si distingue facilmente per la presenza di tuberetti radicali, grandi poco meno di una nocciola, localizzati alla fine delle radici, che si evidenziano estraendo con cautela l’apparato radicale dal terreno. E’ proprio attraverso questi organi che la pianta riesce a moltiplicarsi e ad espandersi velocemente: grazie alle correnti di piena e le esondazione dei fiumi, che sconvolgono il fondo ghiaioso-sabbioso, i tuberetti sono trasportati e deposti sempre più a valle, così come a ciò contribuiscono i movimenti di terra e di ghiaia delle numerose cave. Dalle prime osservazioni fatte sembra che la pianta, alle nostre latitudini, non riesca a maturare gli acheni (frutti con un solo seme), nonostante fiorisca regolarmente, e ciò se da un lato conferma l’origine esotica della specie di cui stiamo trattando, d’altro non rassicura più di tanto in merito alla capacità di diffusione e d’insediamento. Basta un solo piccolo tubero in un terreno per far sì che in pochi anni già si notino larghe chiazze d’infestazione.

La famiglia delle Cyperaceae consta di circa 4.000 specie. Al genere Cyperus sono oggi attribuite da 500 a 700 specie (proprie per lo più delle regioni tropicali); la più famosa è il Cyperus papyrus, il papiro egiziano (localizzato nel nostro paese in Sicilia presso Siracusa), altre, coltivate sono il Cyperus alternifòlius (falso papiro), Cyperus diffusus, Cyperus viviparus, apprezzate ornamentali.

Distribuzione e habitat: è specie a distribuzione subcosmopolita tropica e sub-tropicale, diffusa in gran parte delle pianure e delle basse coste delle regioni italiane. Da alcuni decenni in espansione lungo le golene dei fiumi e anche infestante delle colture estive. E’ pianta coltivata su vasta scala in Spagna con nome di Chufa per ottenerne una bevanda assai apprezzata (Horchata de chufa).

Parti utili: i piccoli tuberi

Curiosita’: sembra accertato che i tuberi della pianta furono rinvenuti in tombe egiziane della XII^ dinastia, databile intorno al 2000 avanti Cristo. E’ verosimile che questo particolare cibo, come altri, avesse lo scopo di accompagnare il defunto nel suo viaggio nell’aldilà. Il Saccardo (Cronologia della flora italiana, 1909) inserisce il Cyperus esculentus nell’elenco delle piante “classiche”, ossia già note all’epoca romana. In molte regioni meridionali dove questa erbacea è diffusa, fin dai tempi remoti i piccoli tuberi sono noti ed apprezzati; costituiscono per i contadini siciliani una vera leccornia, consumati previa tostatura, oppure freschi o pestati in acqua per ottenere una bibita rinfrescante simile all’orzata di mandorla.

Periodo di raccolta: autunno

Impieghi in cucina: in particolare alcune varietà sono tutt’oggi oggetto di coltivazione. Il prodotto ottenuto, oltre che per il consumo diretto, era venduto ad alcune pasticcerie che lo impiegavano come surrogato delle nocciole, dopo sbucciatura e arrostimento. Coltivazioni di Cipero si incontrano in diversi paesi del mondo (Egitto, Spagna, Belgio, Russia, Stati Uniti, ecc.) per fornire le industrie che ne ricavano amido, olio e zucchero. In Algeria si estrae la farina chiamata “juifs” e la adoperano per ottenere un pane caratteristico. Un tempo, specialmente nei periodi di carestia, la pianta doveva certo essere più diffusa. In anni passati i tuberi si torrefacevano, per impiegarli, come la radice di cicoria, a surrogare il caffè, oppure consumati crudi, lessati o abbrustoliti. Si ha notizia che anche nei dintorni di Cremona, presso Spinadesco, il Cyperus esculentus fu coltivato per alcuni anni intorno al 1940 su 150-200 pertiche. I tuberetti dovevano sostituire le nocciole nella preparazione del tipico dolce locale, il torrone. Nello stesso periodo sembra che in qualche località del bresciano la pianta fosse coltivata in alcuni orti e lungo qualche proda appositamente preparata lungo i filari di gelsi. Notevoli sono i contenuti in fecola (20-30 %) dei tuberi, che forniscono inoltre zucchero (12-25%) e un olio eccellente (14-30%), simile dal punto di vista organolettico e qualitativo, rispettivamente a quello di mandorle dolci e di oliva.

Ricette:

L’horchata de chufa, tipica bevanda dissetante spagnola

Ingredienti: 500 grammi di tuberetti di Cyperus esculentus, 450 grammi di zucchero, due litri di acqua

1. lavare più volte i tuberetti in acque diverse e infine metterli a bagno per 12 ore.

2. rilavare e sgocciolare bene.

3. schiacciarli poi in un mortaio fino a ridurli in poltiglia.

4. aggiungere i due litri d’acqua e lasciare al fresco per circa 3 ore.

5. passare al setaccio premendo bene per estrarre tutto il succo;

6. aggiungere lentamente lo zucchero, senza mescolare, quando sarà sciolto si filtra con una tela od un colino fine ottenendo così l’horchata.

7. lasciare l’horchata in frigorifero e si passa nel freezer per servire quasi ghiacciata.