Durante questo mese, i lavori di cantina sono molto limitati e si riducono a mantenere i locali convenientemente riscaldati; a preparare e pulire con diligenza i vasi vinari e quanto potrà occorrere por operare il secondo travasamento e l'imbottigliamento dei vini, nel mese successivo.
Il cantiniere, però, non deve trascurare un'altra accurata ispezione ai suoi vini, specie se ne acquistò direttamente dai produttori. In tale ipotesi, se gli restasse ancora qualche dubbio sulla buona qualità dei vini può benissimo approfittare di questo mese in cui per la cantina ha poco da fare, per esaminarli e così assicurarsi se essi siano puri o sofisticati.
Una volta la sofisticazione del vino si riduceva alla sola aggiunta d’acqua; oggi, invece, la frode si è estesa a ben altre adulterazioni, assai più nocive all’igiene quali l’aggiunzione di materie coloranti (cocciniglia, malva, fitolacca, campeggio, fuesina, ecc.), di allume, gesso, arido solforico e di Sali metallici di rame, ferro, piombo.
Tranne nei grandi stabilimenti enologici ove non deve mancare un conveniente laboratorio per le analisi del vino, se il cantiniere non disporrà di mezzi necessari per iscoprire le sofisticazioni né di una sufficiente cultura, farà ottima cosa, nei casi detti, di avvalersi dell'opera di persone tecniche, sebbene le principali adulterazioni dei vini possono riconoscersi sommariamente, mediante processi pratici che sono alla portata di qualunque intelligenza.
Tratto dall’Almanacco Italiano del 1896 Pagine 192 e 193
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