IL TARTUFO CHE NON SAPEVAMO DI AVERE
di Antonio Bruno dottore agronomo
Siamo in Puglia, nel cuore del Salento. Terra di
sole, di mare, di ulivi secolari. Terra di pizzica e di sagre, di vacanze
d’estate e piatti da leccarsi i baffi. Eppure c’è qualcosa che, per decenni, ci
è sfuggito sotto il naso. Anzi: sotto i piedi. Il tartufo.
Sì, proprio lui. Il fungo pregiato, profumato,
che fa impazzire chef e buongustai. Quello per cui in Piemonte si pagano cifre
da capogiro. E che, sorpresa, cresce anche qui. Nelle nostre pinete, nei boschi
tra Otranto e il Gargano, tra le querce e i lecci delle Murge.
A scoprirlo, negli anni ‘70, non è stato un
professore o un politico. È stato un ex poliziotto, Aldo Borgia. Una storia che
sembra una puntata di “Chi l’ha visto?”. Un giorno, durante un normale
controllo nelle campagne di Otranto, nota dei signori – venuti da fuori – che
passeggiano con i cani. Ma non per fare jogging. Cercavano tartufi. E li
trovavano. In silenzio, di notte, venivano dall’Umbria, dal Lazio, dalla
Calabria. Noi pugliesi, invece, a guardare le stelle.
Ci sono voluti anni, passione, testardaggine.
Gente come Giuseppe Lolli e Dario Viva, che non si sono arresi. E oggi,
finalmente, si comincia a parlare di Tartufo
di Puglia. Giurdignano, Caprarica, Roseto Valfortore: nomi che oggi
dicono qualcosa a chi conosce l’oro nascosto nei nostri boschi.
Ma non basta. Lo dice bene la direttrice
dell’Associazione Città del Tartufo, Antonella Brancadoro: «Avere tutte le
varietà serve a poco se poi non le valorizzi». E ha ragione.
Il problema, lo sappiamo, è sempre lo stesso: ci manca la visione. Si parte lenti, si
arriva per ultimi. Mentre altrove si costruisce un’economia intera attorno al
tartufo – pensiamo ad Alba o alla francese Périgord – qui ci si rideva sopra.
Si parlava di tartufo e qualcuno alzava le spalle. Altri facevano battute.
E invece oggi, con 57 zone mappate, 9 varietà
certificate, e un festival come il “Giurdignano Fest” che fa incontrare
sindaci, assessori e studiosi, qualcosa si muove. È un’occasione.
Un'opportunità vera per i giovani, per gli imprenditori coraggiosi, per chi
crede che la terra – se la si conosce e la si rispetta – possa ridarti indietro
molto più di quanto immagini.
C’è chi già parla di turismo esperienziale:
gente che viene a cercare tartufi nei boschi, che partecipa a una cerca con il
cane, che poi si siede a tavola e gusta un piatto semplice, ma con quel profumo
inconfondibile.
Ora
tocca a noi. Ai comuni, agli enti, agli agricoltori, ai cuochi, ai
ragazzi. Serve coraggio, serve fiducia, serve lavoro. Ma soprattutto serve crederci. Perché questa volta, la pepita
d’oro non è sotto terra. È dentro di noi. Sta nel sapere trasformare una
scoperta in un futuro.
E magari, un giorno, diremo: “Eravamo seduti
sopra una miniera, e finalmente ci siamo alzati a scavare”.
Il Tartufo
in Salento e in Puglia: Storia, Valorizzazione e Opportunità Imprenditoriali
1. Cos’è il tartufo
Il tartufo
è un fungo ipogeo (cioè che cresce sotto terra) appartenente al genere Tuber.
Si sviluppa in simbiosi con le radici di alcune piante (soprattutto querce,
lecci, noccioli e pini) in terreni ben drenati e ricchi di calcare. È molto
pregiato per il suo profumo e sapore inconfondibili, che lo rendono uno degli
ingredienti più costosi e ricercati della cucina gourmet mondiale.
Le principali
varietà in Italia includono:
- Tartufo bianco pregiato (Tuber
magnatum Pico) – il
più pregiato e costoso.
- Tartufo nero pregiato (Tuber
melanosporum)
- Tartufo nero estivo o scorzone
(Tuber aestivum)
- Tartufo bianchetto o marzuolo
(Tuber borchii)
- Tartufo uncinato, brumale,
macrosporum, mesentericum – meno pregiati, ma comunque di valore.
2. Contesto e potenzialità del Salento e della Puglia
Grazie agli
studi e alla mappatura del territorio da parte del Centro Sperimentale di
Tartuficoltura e dell’Università di Bari, sappiamo oggi che la Puglia ospita
le 9 varietà principali di tartufo in Italia. Le zone tartufigene si
estendono dal Gargano fino al Salento, tra cui il Bosco di Torcito, Cassano
delle Murge, i Monti Dauni, le pinete costiere e le fustaie miste.
Fattori favorevoli:
- Terreni calcarei e ben drenati.
- Microclimi differenziati.
- Biodiversità forestale.
- Presenza di pinete costiere e
boschi collinari.
3. Progetto di sviluppo imprenditoriale: “Tartufi del
Salento”
Obiettivo:
Creare una
rete imprenditoriale locale che valorizzi la filiera del tartufo: raccolta,
coltivazione, trasformazione, turismo e gastronomia.
Fasi del progetto
Fase 1 – Formazione e autorizzazioni
- Corsi regionali per ottenere il
patentino da tartufaio.
- Formazione in micologia e
coltivazione assistita.
- Collaborazione con enti
formativi regionali.
Fase 2 – Avvio attività
- Costituzione di un’impresa
agricola o cooperativa.
- Affitto o acquisto di terreni
tartufigeni (già mappati).
- Investimenti in cani
addestrati, strumenti per la cerca e personale.
Fase 3 – Commercializzazione e trasformazione
- Vendita diretta (online,
mercati locali).
- Collaborazioni con ristoranti
ed enoteche.
- Produzione di tartufi
conservati, salse, oli aromatizzati.
Fase 4 – Turismo esperienziale
- Attività di “cerca del tartufo”
per turisti (inclusi pacchetti enogastronomici).
- Educazione ambientale nelle
scuole.
- Creazione di un festival
annuale (es. “Tartufo del Tacco”).
Business Plan sintetico (per 3 anni)
|
Voce |
Anno 1 |
Anno 2 |
Anno 3 |
|
Investimenti
iniziali (terreni, attrezzature, cani) |
€40.000 |
- |
- |
|
Formazione
e certificazioni |
€3.000 |
- |
- |
|
Costi di
gestione (personale, logistica) |
€15.000 |
€20.000 |
€25.000 |
|
Ricavi da
vendita tartufi freschi |
€12.000 |
€25.000 |
€40.000 |
|
Ricavi da
prodotti trasformati |
€3.000 |
€10.000 |
€20.000 |
|
Ricavi da
turismo e eventi |
- |
€8.000 |
€15.000 |
|
Totale
ricavi |
€15.000 |
€43.000 |
€75.000 |
|
Totale
costi |
€58.000 |
€20.000 |
€25.000 |
|
Margine
operativo |
-€43.000 |
€23.000 |
€50.000 |
4. Attività già presenti in Puglia
- Tartufaia di Cassano delle
Murge: zona
controllata con coltivazione monitorata.
- Giurdignano, Caprarica, Roseto
Valfortore:
Comuni ufficialmente riconosciuti come “Città del Tartufo”.
- Evento “Giurdignano Fest”: piattaforma di valorizzazione
culturale e commerciale.
- Associazione Nazionale Città
del Tartufo:
coinvolgimento diretto nei progetti.
Fatturati
stimati:
- In Umbria, aziende medie
ricavano €100.000–200.000 annui.
- In Salento si stima un potenziale
di €5 milioni l’anno (fonte: proiezioni CNA e Associazione Tartufai,
stime regionali).
5. Casi di studio internazionali
1. Alba (Piemonte, Italia)
- Tartufo Bianco d’Alba: simbolo mondiale.
- Evento “Fiera Internazionale
del Tartufo”: genera un indotto economico di oltre €20 milioni
annui.
2. Perigord (Francia)
- Famoso per il Tartufo Nero.
- Fortissima integrazione con il
turismo enogastronomico.
- Riconoscimento UNESCO per
pratiche tradizionali.
3. Istria (Croazia)
- Da area marginale a eccellenza
gastronomica.
- Branding territoriale e
collaborazioni con chef stellati.
6. Conclusione
La Puglia e
il Salento possiedono tutti i presupposti per diventare protagonisti nel
mercato nazionale e internazionale del tartufo. Serve solo una strategia
integrata, formazione, incentivi pubblici e un piano comunicativo adeguato.
L’investimento in questa filiera rappresenta non solo una opportunità
economica, ma anche un percorso di riscoperta identitaria e sostenibile
del territorio.
Bibliografia
- Dipartimento di Scienze del
Suolo, Università degli Studi di Bari – Relazione conclusiva sulle zone
tartufigene in Puglia.
- Centro Sperimentale di
Tartuficoltura – Documenti tecnici e cartografia tartufigena.
- Associazione Nazionale Città
del Tartufo – Dossier sullo sviluppo delle città aderenti.
- Istituto Nazionale Economia
Agraria (INEA) – Report economici sul mercato del tartufo in Italia.
- Regione Puglia – Documenti
ufficiali su sviluppo rurale e programmazione PSR 2023-2027.
- UNESCO – “Cerca e cavatura
del tartufo in Italia” – Patrimonio immateriale dell’umanità.
- Interviste e articoli da: La
Repubblica, Il Quotidiano di Puglia, TGR RAI Puglia, PugliaExpo.it.
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