Le specie spontanee erbacee commestibili: tra sapori e saperi

Le specie spontanee erbacee commestibili: tra sapori e saperi


di Vito Bianco



In Puglia da oltre 40 anni sono state avviate ricerche sulle erbe spontanee eduli. Attualmente risultano censite circa 550 entità (pari al 24% delle specie annoverate sul territorio pugliese) che appartengono a circa 80 Famiglie e la più importante è quella delle Asteraceae (19%).

Vengono utilizzati tutti gli organi della pianta: al primo posto è la foglia (80% delle specie), seguita dallo stelo tenero (36%) e il fiore (20%). Il 75% delle erbe si consumano bollite, il 44% in insalata, mentre il 28% a minestra.

Tra le specie più frequentemente ricercate ed utilizzate in cucina si citano: asparago pungente, bietola comune, boccione maggiore e minore, borragine, cardogna, cicoriella, grattalingua, grespino, lampascione, orobanche, papavero, portulaca, ruchette, senape selvatica e silene rigonfia. Il territorio pugliese è ricchissimo di antichi piatti tipici a base di erbe spontanee che meritano di essere valorizzati; interessanti appaiono gli esempi di impiego delle erbe spontanee nella filiera alimentare artigianale. Degni di attenzione sono gli forzi compiuti da ricerche multidisciplinari, rivolte alla domesticazione di alcune specie come è come è accaduto per esempio per la ruchetta che, da specie spontanea, oggi in Italia, viene coltivata anche in serra su oltre 1.000ha.

Tra i motivi che spingono a cercare, caratterizzare, raccogliere, valorizzare, utilizzare e salvaguardare le erbe spontanee eduli si possono citare:

1) Rischio di estinzione di alcune specie;

2) Il contatto con la Natura, con i contadini anziani e gli ambienti rurali aiuta a recuperare l’etnobiodiversità, cioè quel vasto patrimonio di tradizioni gastronomiche, riti religiosi, ritualità conviviali, termini dialettali, credenze popolari, proverbi, filastrocche, modi di dire, poesie, feste e sagre popolari;

3) “Andar per erbe”, stimola sentimenti positivi, attenua il livello di ansia e di stress e contribuisce al benessere psicofisico;

4) Si impara ad accettare i ritmi della Natura e la ciclicità delle stagioni;

5) Si scoprono sapori, profumi, colori e forme quasi sconosciuti nella cucina di tutti i giorni;

6) La Natura le offre gratuitamente e pertanto contribuiscono al bilancio della famiglia;

7) Non si corre il rischio di ingerire prodotti antiparassitari;

8) Offrono la possibilità di diversificare la dieta;

9) Possono essere considerate strumenti di salute, “cibo medicina”, perché le ricerche stanno mettendo in luce la presenza di nutrienti e metaboliti secondari con attività biologiche che mostrano capacità protettive nei confronti di molte malattie.