Nei laboratori del Cnr di Lecce si studia come rendere eccellenti le produzioni di Negroamaro e Primitivo pugliese
Il mondo della ricerca impegnato per mettere a punto vini di qualità. Nei laboratori dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Cnr di Lecce (una palazzina nuova nel complesso di Ecotekne), da tre anni(ovvero dal 2003) un team di biologi, enologi e biotecnologi, capitanato dal ricercatore Francesco Grieco, è impegnato nella selezione di lieviti autocnoni che possano esaltare la qualità di Negroamaro e Primitivo, i due vitigni che hanno dato vita al «Rinascimento» della viticoltura salentina.
«Le caratteristiche di un vino dipendono da tre aspetti: la zona di produzione, il vitigno e la fermentazione. Sui primi due aspetti, grazie alla diffusione delle Denominazioni d’origine, c’è una grande attenzione del mercato - osserva il biochimico - per quanto riguarda la fermentazione si utilizzano i lieviti prodotti dalle multinazionali, che possono causare l’appiattimento della qualità dei vini». Da qui l’idea di selezionare lieviti autoctoni, in grado di migliorare le caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto.
«Abbiamo cominciato nella vendemmia 2003 con un campionamento di uva nelle zone principali del Negroamaro: Brindisi, Copertino, Veglie, Galatina, Cutrofiano. Abbiamo sottoposto il prodotto a fermentazione naturale, con un’aggiunta minima di metabisolfito, in condizioni di massima igiene, in modo da evitare contaminazioni esterne». A collaborare con il Cnr, le azienda «Duca Guarini» di Scorrano e «Santi Dimitri» di Galatina, in cui sono state allestite delle cantine-laboratorio. «I microrganismi della fermentazione sono stati identificati, sia a livello di genere che di specie, e poi sottoposti a test fisiologici, tecnologi e sensoriali per scegliere i migliori». Di duemila lieviti individuati ne sono stati scelti tre. E’ stata poi simulata una vinificazione in piccola scala (100 chili) che ha permesso un ulteriore scarto. A contendersi la palma di lievito d’eccellenza per il Negroamaro ora sono solo due lieviti, utilizzati durante l’ultima vendemmia per una produzione su scala industriale (100 quintali). Stesso iter per il Primitivo, anche se a partire dalla vendemmia 2004, con un anno di ritardo rispetto al Negroamaro. La campionatura è stata effettuata nell’agro di Manduria, Gioia del Colle, Brindisi e Galatina. Sono stati selezionati quattro lieviti utilizzati in questa vendemmia per una vinificazione sperimentale da 100 chili.
«A febbraio potremo valutare il prodotto finale delle sperimentazioni, ma dal giudizio di alcuni assaggiatori le proprietà organolettiche e sensoriali di questi vini sono davvero eccellenti», annuncia Grieco. Attorno a questa ricerca c’è già l’interesse di alcune aziende enologiche del Nord Italia.
«L’ideale - aggiunge il ricercatore - sarebbe avere delle aziende salentine impegnate nella produzione di questi lieviti. Si potrebbe così rendere più completa la filiera vitivinicola, contribuendo alla creazione di prodotti sempre più eccellenti, con vantaggi per l’economia locale».
Dal laboratorio la ricetta per la sicurezza alimentare: Vino salentino a prova di scienziati
Nei laboratori del Cnr di Lecce si studia come rendere eccellenti le produzioni di Negroamaro e Primitivo pugliese. Dal laboratorio la ricetta per la sicurezza alimentare. Sicurezza e proprietà nutrizionali del vino in primo piano. I ricercatori dell’Istituto di scienze della produzione alimentare del Cnr di Lecce sono impegnati in un’analisi a 360 gradi della «bevanda di Bacco». L’équipe giudata dalla biologa molecolare Barbara Laddomada sta mettendo a punto la più completa carta d’identità mai realizzata del Primitivo e del Negroamaro made in Puglia, con l’analisi dettagliata del genoma dei due vitigni.
Un’indagine di grande utilità per le certificazioni varietali delle cultivar.
La squadra capitanata dalla biochimica Giovanna Giovinazzo è invece al lavoro per ciò che riguarda lo studio molecolare del vino, con la definizione della qualità e quantità di alcune molecole presenti nei rossi pugliesi, come ad esempio il resveratrolo, riconosciuto ormai dalla comunità medica internazionale come un potente antiossidante.
L’Ispa è poi concentrato sulla messa a punto di mezzi innovativi per contrastare il problema della contaminazione da ocra tossina nella filiera vinicola, in risposta alla pressante domanda di miglioramento qualitativo e di sicurezza alimentare dei vini.
Materiale scientifico e la bacheca degli oltre duemila lieviti autocnoci isolati dai ricercatori si possono consultare on-line all’indirizzo http://www.ispa.cnr.it/.
Daniela Pastore Terra Salentina n. 8 dicembre 2005
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