studiare i grani antichi

Terre e Tradizioni nasce dalla riscoperta del passato, e dal rifiuto dell'insostenibilità della vita moderna.

A Raddusa (Sicilia) un contadino e un mastro pastaio ricominciano a studiare i grani antichi e a diffonderli: Timilia, Maiorca, Strazzavisazz e Russello hanno fatto innamorare tutti coloro che li hanno provati.. e siamo sicuri che anche i clienti Macrolibrarsi li apprezzeranno per la loro indiscutibile qualità!

Ecco alcuni dei grani selezionati da Terre e Tradizioni

Timilìa

Grano duro profumato, dal sapore e dalla lavorabilità eccezionali, versatile e digeribilissimo grazie al suo basso indice di glutine, con cui fare biscotti, dolci, pizza, pane e pasta.

Cos’è la TIMILÌA – Antico grano siciliano

La Timilìa è una varietà di grano duro in via di estinzione, tipica del centro della Sicilia. Rappresenta la biodiversità Siculo-Mediterranea ed è il frutto di selezioni naturali millenarie. La Timilìa ha un glutine meno tenace rispetto ai grani ad “alta resa”. L’uso della Timilìa permette pertanto di realizzare prodotti a basso “indice di glutine”, cioè con una minore forza strutturale.

Alcuni studi sui grani antichi evidenziano una minore allergenicità per persone che soffrono di intolleranze al glutine, diverse dalla celiachia.

Indice di glutine del grano Timilìa: inferiore al 20%

L’indice di glutine è una misura della sua forza. Si esprime con una percentuale che indica quanta parte di glutine rimane coeso, se l’impasto di acqua e farina, dopo l’allontanamento dell’amido, viene sottoposto a sollecitazioni meccaniche.

I grani moderni hanno indici superiori al 90%.

Ideale per pane, pasta, dolci, pizza.

Zona di coltivazione: Sicilia.

Maiorca

Grano tenero, morbidissimo, dal caratteristico colore bianco che cresce in aree marginali ed aride, robusto e nutriente, particolarmente adatto per fare ottimi biscotti, grissini e pane.

Cos’è la MAIORCA – Antico grano siciliano

Nelle antiche ricette di dolci il nome Maiorca stava ad indicare la farina di grano tenero per eccellenza. Pianta esile ed aspra, che matura velocemente, dai terreni aridi strappa una morbidissima farina bianca indicata sopratutto per fare dolci o pani particolari.

Ottima in miscela per le pizze.

Zona di coltivazione: Sicilia.

Russello

Grano duro di grande bellezza e colorazione particolare, con spiga tendente al rosso e fusto alto, con il quale si fa il classico pane a pasta dura con poca acqua che dura molti giorni e caratterizzato da altissima digeribilità.

Cos’è il RUSSELLO – Antico grano siciliano

Il grano duro Russello, sin dagli inizi del secolo scorso era ampiamente diffuso nella Sicilia sud orientale. Con il Russello si produce il pane a pasta dura degli Iblei, tipico delle provincie di Ragusa e Siracusa, realizzato a partire da impasto acidificato con l’impiego di pasta madre.

Ideale per pane e pizza

Zona di coltivazione: Sicilia.

Strazzavisazz

Grano duro dal chicco color ambra, lunghissimo, vitreo, possente, forti radici, produzione ridotta. Il grano più antico dell'isola, quasi estinto, recuperato dal silenzio e invitato a tavola per raccontare quali primitivi nutrienti riesce ad estrarre dal pianeta. La pasta fatta con esso ha un carattere forte, selvaggio, naturale.

Monococco, farro antico

Progenitore del grano, testimone del primo contatto tra l'uomo ed i cereali mantiene caratteri selvatici come il suo duro mantello. Dalla sua esile spiga provengono, in abbondanza, nutrienti e micronutrienti come nessun altro grano: i carotenoidi

Cos’è il FARRO MONOCOCCO – Antico grano

Il farro Monococco è il progenitore del grano e fu conosciuto dall'uomo del Neolitico nella sua prima esperienza agricola. É il cereale perfetto per lo sviluppo di un'agricoltura sostenibile, in quanto necessita solo di un ambiente naturale e di bassi input colturali.

Recenti studi, inoltre, hanno provato l’ottima digeribilità del monococco, che viene anche suggerito come alimento principe nel periodo della prima introduzione del glutine nella dieta.

Indice di glutine del farro Monococco: inferiore al minimo misurabile.

L’indice di glutine è una misura della sua forza. Si esprime con una percentuale che indica quanta parte di glutine rimane coeso, se l’impasto di acqua e farina, dopo l’allontanamento dell’amido, viene sottoposto a sollecitazioni meccaniche.

I grani moderni hanno indici superiori al 90%.

Ideale per pane, pasta, pizza.

Zona di coltivazione: Toscana.