Acapulco: “la perla” dell’olio del Salento leccese
di Antonio Bruno
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Acapulco é conosciuta anche come la Perla del Pacifico ed é una cittá messicana che vive prevalentemente del turismo, ma in questo mio scritto si descrive il “Metodo Acapulco”per l'estrazione di olio extravergine di oliva attraverso le sperimentazioni del Dottore Agronomo Enrico Pantanelli del 1934. Ancora oggi viene utilizzato il principio alla base di tale metodo nel sistema di estrazione dell’olio denominato SINOLEA.
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Nel 1934 Enrico PANTANELLI Dottore Agronomo Direttore della Stazione Agraria Sperimentale di Bari insieme allo Sperimentatore Dott. Vito Brandonisio pubblica “Esperienze di lavorazione delle olive con il metodo Acapulco.
Questo sistema ovvero il “Metodo Acapulco”per l'estrazione di olio extravergine di oliva sfrutta la differenza di tensione superficiale fra olio e acqua e, quindi, la possibilità di estrazione selettiva di uno dei due quando i due liquidi si trovano intimamente mescolati. L'olio, infatti, presenta una tensione superficiale minore di quella dell'acqua di vegetazione, per cui avrà una più elevata forza di adesione verso le superfici metalliche.
Spetta al marchese Del Prado De Acapulco il merito di aver ideato e costruito, all'inizio del secolo scorso, un estrattore di olio dalle olive basato sul principio fisico sopra citato. Il procedimento, detto appunto Acapulco, consisteva nel mettere in contatto la pasta snocciolata e opportunamente gramolata con una parete filtrante ‘passiva’, costituita da una reticella in nichel; in pratica l'elemento innovativo del sistema Acapulco era rappresentato da una vasca di metallo semicilindrica aperta nella parte superiore e provvista nel fondo di una reticella in nichel a maglie fitte, tali da permettere la fuoriuscita dei liquidi, ma non delle particelle solide.
Lungo l'asse di questa vasca ruotava lentamente un albero metallico sul quale erano fissate a varia distanza alcune bacchette in ferro guarnite di gomma, parallele all'asse, che avevano il compito di rimescolare dolcemente la pasta e di rinnovare continuamente la pasta che si trovava a contatto con la reticella. Dopo l'immissione in questo apparecchio, la pasta a contatto con la reticella cominciava a stillare l'olio al di sotto di questa; l'olio veniva raccolto in un cassone sottostante la reticella stessa.
Ora il metodo Acapulco si chiama metodo Siolea http://www.ilbongustaio.com/sinolea.htm . Ma torniamo agli esperimenti del Dottore Agronomo Enrico Pantanelli.
Intanto lo snocciolatore nelle esperienze fatte separava bene i noccioli dalle olive lavorando circa 8 quintali di olive all’ora. Il grasso che rimaneva aderente ai noccioli non superva il mezzo per mille ovvero lo 0,05%. L’olio della mandorla restava nei noccioli e rappresentava l’1% del peso delle olive. L’estrattore lasciava una pasta corrispondente al 31% del peso delle olive che conteneva il 65% di acqua e il 7% di grasso. Da 10 quintali di olive si ottenevano 8 quintali di polpa che era la portata massima.
All’epoca per l’estrazione erano necessarie 5 ore alla temperatura di 18°C.
Il Dottore Agronomo Enrico Pantanelli effettuò dei tentativi per abbreviare l’estrazione. Tentò dapprima di accelerare l’agitatore ma in questo caso dovette arrendersi perché usciva troppa feccia, poi tentò di diminuire la portata ma anche questo tentativo non diede buoni risultati perché si abbassò la resa. Poi osservò che l’aggiunta di acqua fredda o calda prima o durante l’estrazione la rendeva più difficile e incompleta.
L’altra osservazione del Dottore Agronomo Enrico Pantanelli riguardò l’estrattore dal quale all’inizio cadeva più olio che acqua, poi l’acqua aumenta e viene fuori sempre più feccia sino al punto in cui la filtrazione si arresta completamente.
Negli esperimenti si evidenziò che quanto più le olive erano sporche di terra o mature, tanto più presto cominciava a filtrare la feccia. Questa feccia era molto fina e rappresentava un inconveniente in quanto era difficilmente separata dalla centrifugazione continua.
Il problema era rappresentato dalla circostanza che la feccia acquosa che filtrava dall’estrattore si emulsionava con l’olio. Quindi dopo la centrifugazione l’olio rimaneva nella fase acquosa e quindi si doveva ricentrifugare per limitare la perdita di olio, anche se una parte di olio andava perduta attraverso questa via.
Se si utilizzava la separazione per affioramento spontaneo nei chiaritoi il problema era mitigato ma l’olio risultava peggiorato.
Il Dottore Agronomo Enrico Pantanelli poi osservò che l’olio ottenuto con il metodo Acapulco era meno acido, meno colorato e meno aspro rispetto all’olio ottenuto con l’utilizzo delle presse a fiscoli, l’olio aveva un gusto delicato e dolce e secondo il Dottore Agronomo Enrico Pantanelli adatto al pronto consumo.
L’altra osservazione riguardava la conservazione poiché all’epoca tale olio tendeva a scolorire e a irrancidire dopo un anno in maniera molto più accentuata rispetto all’olio estratto con le presse.
La pasta che residuava veniva utilizzata come alimentazione del bestiame con un valore nutritivo tra l’erba fresca e il fieno di prato stabile dai quali si differenzia per la forte presenza di grasso.
Il Dottore Agronomo Enrico Pantanelli sperimentò che poteva utilizzarsi come alimento fresco ma poteva anche conservarsi in silo e in questo ultimo caso la pasta risultava più digeribile ed appetita dagli animali. Sempre dalle esperienze del Dottore Agronomo Enrico Pantanelli non conveniva estrarre l’olio dalla pasta residuale, né essiccarla né formarla a panelli mediante la miscela con materiali asciutti.
Sempre nello scritto del Dottore Agronomo Enrico Pantanelli si riferisce di tre tentativi falliti. Fallì il tentativo di combinare la sgocciolatura dello snocciolatore con la spremitura mediante le presse. Fallì il tentativo di evitare la snocciolatura molendo le olive al frantoio e poi estraendo la pasta con l’estrattore Acapulco. Infine è fallito il tentativo di estrarre l’olio dalla polpa mediante la centrifugazione della polpa.
I risultati migliori il Dottore Agronomo Enrico Pantanelli li ottenne arricchendo il sistema con una lavatrice delle olive e con una scrematrice per la separazione immediata dell’olio dal mosto.
Rispetto al sistema che era in uso all’epoca ovvero la molitura e le presse il Dottore Agronomo Enrico Pantanelli consigliava di utilizzare l’alternativa del Sistema Acapulco – Quintanilla solo per piccoli impianti o nei luoghi dove la sansa non aveva valore economico e comunque in presenza di bestiame che potesse utilizzare la pasta che residuava.
Come ho già scritto oggi con la scoperta del marchese Del Prado De Acapulco si è realizzato il metodo Sinolea . Il principale svantaggio del metodo Sinolea è il basso rendimento in olio della pasta, poiché con questo metodo non si riesce ad estrarre tutto l'olio. Quindi la sansa che ne deriva ha ancora un buon quantitativo d'olio, che può essere estratto tramite decanter e centrifughe come nei metodi tradizionali che producono un olio di qualità inferiore. Quindi con il metodo Sinolea si possono ottenere dalla stessa pasta due oli con caratteristiche qualitative diverse il primo di alta qualità e quello che deriva dalla centrifugazione di qualità inferiore.
Bibliografia
Nuove Macchine per l’Oleificio. Monografie Agrarie e Zootecniche N. 126
G. Quintanilla Fabregas: Optencion del Aceite poeel sistema Acapulco – Quintanilla. Atti del Congresso internazionale di Olivicoltura di Siviglia 1924 p.507 – 514
Relazione al Ministero di Agricoltura su esperimenti con apparecchio Acapulco eseguiti presso la scuola superiore di Portici nel 1910
Nuovo Sistema di estrazione dell’olio Acapulco – Genova 1912
Francesco Vallardi: Trattato di olivicoltura e di oleificio – 1923
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