La Matrabanca una storia di gusto, profumi, sapori e aromi
di Antonio Bruno*
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La Matrabanca, l'Associazione Cuochi e Maître della Penisola Salentina è stata presentata il 15 maggio 2010 nella splendida cornice del Patria Palace Hotel di Lecce. Per la prima volta in Italia Cuochi e Maître sono insieme in un unica organizzazione.
Tutti protagonisti, insieme, a potare il vessillo dei prodotti della terra sapientemente preparati e presentati in modo raffinato per promuovere tutto il territorio del Salento leccese.
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La matrabanca cioè la cassapanca. Ce l'avete tutti, e c'era anche in casa mia quando ero piccolo, oramai è trascorso tanto tempo, e mi chiedevo sempre che cosa ci fosse in quello scrigno segreto, ricordo che immaginavo di trovarci chissà cosa e con le mie sorelle passavamo pomeriggi interi a fare congetture e a cercare le chiavi per aprirla e schiudere davanti ai nostri occhi ciò che vi era conservato. Ma non trovammo mai le chiavi, magari qualche volta vi racconto come andò a finire.
Ieri mattina dalla matrabanca, dallo scrigno che conserva chissà cosa, sono venuti fuori Carlo Sozzo, Andrea Serravezza, Massimo Gaetani, Maurizio Rizzo e Gerardo Refolo ovvero cinque gemme preziose incastonate nel prezioso gioiello del gusto.
La Matrabanca è stata presentata ieri nella splendida cornice del Patria Palace Hotel di Lecce ed è l'Associazione Cuochi e Maître della Penisola Salentina.
E che cos'è il gusto? Un collier? Un gioiello tempestato di diamanti? Nel linguaggio comune il gusto è l’insieme delle sensazioni di bocca. Ma non sono solo queste sensazioni le sole con le quali giudichiamo un cibo, perché usiamo anche l’olfatto, la vista, il tatto e l’udito.
Ecco che tutto diviene più chiaro e i nostri 5 amici che si occupano del “gusto” sono i Sapienti della
nostra percezione globale, sintetica, costituita da tutte le suggestioni che un alimento ci trasmette e che noi poi utilizziamo per dare un giudizio. Sono loro, i Cuochi e i Maître, che sono in possesso delle ricette “alchemiche” che consentono a noi di esplorare il mondo sterminato delle nostre sensazioni ovvero i profumi, i sapori, gli aromi, che attraverso la vista, le sensazioni tattili, le sensazioni uditive e le sensazioni chimiche indifferenziate ci fanno divenire cittadini di un mondo di “cose buone” che assaporate ci portano a chiudere gli occhi, per concentrarci in una zona che è al confine tra sogno e realtà.
C'era un vento forte ieri mattina a Lecce e prima di ascoltare le parole competenti del Dott. Francesco Pacella assessore al Turismo e al Marketing Territoriale, con delega all'agricoltura e alle risorse del mare per la Provincia di Lecce mi sono fermato a parlare con l'amico Carlo Sozzo. Mi ha detto che ama fare il cuoco, perché è così che si chiama il lavoro che fa, mi ha spiegato che è chef (capo) nella sua cucina ma che fuori di li il suo è il lavoro del cuoco. Anche se a me è piaciuto molto ciò che è accaduto qualche sera fa, quando il cuoco Andrea Serravezza ha preparato i piatti in mezzo a noi, come nell'Antica Grecia, in cui l’elaborazione del cibo era sacrale e pertanto pubblica. Un rito sacro, proprio così, una celebrazione che ha una liturgia di cui il Maître (più propriamente detto Maître d'hôtel) è il responsabile della sala da pranzo, colui che ne predispone l'organizzazione e l'aspetto generale, accoglie i clienti e sovrintende al personale di servizio, la cosiddetta brigata di sala, fissando i compiti dei vari addetti.
Ho ascoltato Carlo Sozzo con attenzione mente mi rivelava che per la prima volta in Italia Cuochi e Maître erano insieme sotto lo stesso tetto, anzi, dentro la stessa matrabanca (cassapanca).
Insieme, che è più bello di quel linguaggio, tanto caro adesso a chi espone in pubblico traiettorie di collaborazione, perché spesso si attarda in una descrizione che utilizza la locuzione “facciamo rete” che suona in modo sinistro sembrando più la costruzione di un insidia per irretire malcapitati e inconsapevoli vittime,che un accordo per realizzare un progetto.
C'è questa voglia di stare insieme che fa sentire protagonisti tutti, anche Anna Rita Palese, che fa la governante, una donna gentile e delicata che ha in se i profumi e gli aromi del mediterraneo, quando parla è possibile vedere nelle sue parole i tramonti sullo Ionio e l'alba dei popoli dell'Adriatico di fronte ad Otranto, una donna che ama il suo lavoro, che si sente in una famiglia e collabora con tutti con la sua specificità, con quel tocco unico e originale che la sua bella persona dona a una casa piena di cordialità e affetto qual'è quella Principesca dimora denominata Patria Palace Hotel di Lecce.
Tutti protagonisti, insieme, a potare il vessillo dei prodotti della terra sapientemente preparati e presentati in modo raffinato per promuovere tutto il territorio del Salento leccese.
Queste persone hanno costituito una “solidarietà” ecco perché non interferiscono l'uno con l'altro. Il Maître che non interferisce con i compiti di cucina il cui capo indiscusso è il cuoco (lo chef) , ma insieme, stabiliscono il menu del giorno o della stagione perché nessuno resti schiavo di uno sterile e solitario protagonismo, difficoltà tutta meridionale, resistenza Salentina, limite Leccese. C'è una Magia che nella matrabanca (cassapanca) fa si di realizzare la meraviglia di sentirsi tutti amici, tutti insieme. La nostra terra è la matrabanca di noi tutti, quella che fa la nostra fortuna personale che è collegata alla fortuna del vicino e del conoscente che vive in questa realtà di frontiera, piena di una luce che richiama da ogni parte della terra registi che desiderano girare qui i loro film, in questa terra, con questa luce, con queste persone del meridione più meridione che ci sia!
C'era anche il Dott. Sergio Blasi ieri mattina, il Segretario Regionale del Partito Democratico che insieme al Dott. Francesco Pacella, Assessore della Giunta Provinciale nata dalla vittoria del Centro Destra, hanno rappresentato anche loro una solidarietà sapiente, una comune disponibilità per queste donne e uomini del Salento leccese che hanno dato inizio all'avventura più bella che ci sia, quella di narrare una storia di gusto, profumi, sapori e aromi che crea nell'immaginario collettivo del Globo ciò che viene percepito come il Salento leccese.
*Dottore Agronomo
Bibliografia
Dizionario dialettale: http://www.dialettando.com/dizionario/hitlist_new.lasso?-session=dialetti:5707F82F0c99a0D63CXsN1B33932
Michele D’Agostino (maestro di cucina ed executive chef, coordinatore didattico e gastronomico Ateneo della Cucina Italiana della Fic): Si fa presto a dire gusto
Taccuini Storici: La cucina http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/barte-e-cibo/La-Cucina.html
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