L'orgoglio dell'Italia nel cibo "genuino" rivela molti dei guai della sua economia.

Ecco la traduzione italiana del coraggioso e brillante articolo di "The Economist" che fa a fette la piega presa dall'Italia e dagli italiani in fatto di cibo, portando Gran Moravia come esempio di apertura e rottura degli schemi. Bellissimo articolo.

The Economist - 4 June 2016
"Per amore della Pizza"
di Anton La Guardia

Traduzione italiana:
L'orgoglio dell'Italia nel cibo "genuino" rivela molti dei guai della sua economia.

Chiamatela pizza, pitta o focaccia : quando i turisti si dirigono in Europa per il Mediterraneo questa estate , fanno festa con un certo tipo di focaccia condita con vari ingredienti. Tali piatti hanno radici secolari. Nella " Eneide " , gli eroi di Virgilio si nutrivano sull'erba con un pasto a base di frutti di bosco su pezzi di pane duro . Affamati , mangiavano anche il pane duro : "Guarda, divoriamo i piatti su cui ci siamo nutriti .

Di tutti questi piatti commestibili, è la pizza che è diventata il fast food preferito al mondo, la pasta piatta su cui ogni paese cuoce i propri gusti: cozze in Olanda, il pollo Teriyaki e alghe in Giappone . Nata a Napoli, la pizza moderna era il pasto del povero . Un visitatore americano del 19 ° secolo, Samuel Morse ( inventore del telegrafo) la considerava " come un pezzo di pane che era stato tirato fuori dalla fogna ". Per Alexandre Dumas, era " il termometro gastronomico del mercato ": se la pizza con il pesce era a buon mercato, vi era stata una buona pesca; se la pizza con l’olio era cara, vi era stata una cattiva raccolta delle olive.

In questi tempi la pizza è uno specchio gastronomico, che riflette l'ansia di globalizzazione dell’Italia. Gli italiani sono giustamente orgogliosi del loro cibo , ma spaventati dall’imbastardimento da parte del resto del mondo . Essi temono che il meglio della civiltà italiana sia saccheggiata da altri. E ' l'America, non l'Italia , che ha trasformato tutto a livello mondiale in un redditizio franchising, dalla pizza al cappuccino; perfinoDomino e Starbucks stanno cercando di penetrare l'Italia .

Ora Napoli sta lottando per recuperare la “vera” pizza. Il mese scorso un centinaio di pizzaioli col cappello rosso si sono riuniti per la cottura della pizza più lunga del mondo , 1,853.88 metri, si è snodata lungo il litorale con panorami favolosi della città del Vesuvio e di Capri. Era tutto a sostegno della candidatura dell’ Italia ad ottenere che l'arte della pizza napoletana fosse riconosciuta dall'Unesco come un tesoro nel "patrimonio culturale immateriale " dell’umanità, insieme al tiro con l’osso mongolo e la danza capoeira brasiliana . Una sentenza è prevista il prossimo anno .

Nel 2010 l'Unione europea ha registrato la pizza napoletana come ( STG) prodotto garantito specialità tradizionale . Si prevede che per la certificazione la "Pizza Napoletana STG " deve essere costituita da una base di lievitati due volte -, pasta formata a mano ( senza mattarello ), non più largo di 35 centimetri . Deve essere 0,4 centimetri di spessore al centro e di 1cm-2cm intorno all'orlo. Può essere guarnito in soli tre modi : con i pomodori e l'olio extravergine di oliva, o con mozzarella certificata sia da latte di bufala o di vacca . Deve essere cotta in un forno a legna e mangiata sul posto, non congelata o messa sottovuoto .

Questo è il dogmatismo culinario . Gli ispettori europei sul food hanno sicuramente di meglio da fare che prendere un righello per la pizza . I pizzaioli dicono di volere solo il riconoscimento della loro tradizione . Una paura che si sente spesso dire è che l'America potrebbe cercare di ottenere il riconoscimento per la sua propria pizza. Dovrebbe anche Amburgo chiedere il diritto d'autore sull'hamburger , o la Crimea bistecca alla tartara? Francamente, l'Italia è lo stato più assiduo nel rivendicare " indicazioni geografiche " UE ( GI) , siano essi la rigorosa Denominazione di origine protetta (ad esempio , il Chianti Classico ) , la perdente indicazione geografica protetta ( ad esempio , Cantucci Toscani ) o la denominazione più debole , TSG . Escludendo STG , l'Italia si è assicurata una protezione per i prodotti: 924 alimentari , vini e altre bevande , più di Francia ( 754 ) o la Spagna ( 361 ) .

Cuochi e contadini, pizzaioli inclusi , hanno tutto il diritto di proteggere la marca del loro piatto e imporre i propri standard . Lo Stato deve ovviamente garantire la sicurezza degli alimenti . I governi hanno un interesse , anche per garantire la qualità di alcuni denominazioni premium – vedi Champagne. Ma la proliferazione delle IG protette dallo stato sa di produttori che cercano di sfruttare i consumatori. L’Italia rivela un protezionismo innato: invece di competere sui mercati globali, i produttori vogliono tutelare il "patrimonio " , chiedono aiuto dell'Europa e massimizzare i profitti che possono estrarre dai prodotti "di qualità" . Si complicano gli accordi commerciali come il fatto che l'UE cerca di impedire ad altri di utilizzare termini come " feta ". Hosuk Lee - Makiyama , un seguace di OPEN , un nuovo think-tank britannico , afferma che il valore delle indicazioni geografiche negli accordi commerciali non è provata; sono per lo più un contentino per le lobby agricole per compensare i tagli ai sussidi.

Oltrettutto, i limiti all’uso delle denominazioni limitano le economie di scala , produttività e innovazione. Ad esempio Roberto Brazzale , la cui famiglia da generazione produce grana secondo lo stile del parmigiano . Ha spostato parte del suo lavoro nella Repubblica Ceca dove , egli sostiene , il latte è superiore e i costi sono più bassi . Il suo " Gran Moravia " , realizzato con metodi italiani e stagionato in Italia, non è distinguibile con l' ufficiale " Grana Padano " , pur non essendo definibile come tale. La Pianura Padana non può produrre abbastanza latte per soddisfare la potenziale domanda globale di formaggi grana italiani , egli sostiene ; obbligando l'uso di caglio animale piuttosto che vegetale, significa che i produttori di formaggio DOP non possono a vendere a vegetariani e musulmani osservanti ed ebrei .

Slow food, Slow Economy. Il suo amore per la tradizione rende l’Italia un luogo per vacanze idilliache, meravigliosi vini e deliziosa per Slow Food. Agli Italiani piace pensare che la loro arte, la cultura e lo stile di vita li solleverà dal torpore economico. Ma la sacralizzazione del patrimonio è un fardello. L'Italia non ha visto quasi nessuna crescita della produttività nel decennio, in parte perché le sue aziende restano piccole: in media si contano sette dipendenti, circa le dimensioni di una pizzeria a conduzione familiare. I prodotti artigianali non offrono salvezza. L'Italia non ha catene alimentari globali di cui parlare (o anche grande distribuzione, come Carrefour di Francia). Può farsi a casa un espresso, ma il vicino svizzero ha inventato Nespresso.

Se la pizza su un piatto incarna i guai d'Italia, offre però anche la speranza. Guardate da vicino la pizza napoletana: i pomodori succulenti sono giunti dal Nuovo Mondo; la migliore mozzarella viene fatta dal latte della bufala, una bestia asiatica che sarebbe arrivata in Italia con le tribù barbare che conquistarono Roma; il basilico aromatico è giunto dall'India. Emigranti napoletani hanno prodotto la pizza in tutta Italia e in America. Il genio d'Italia risiede nella sua inventiva e capacità di adattamento, non in una terra santa e non in una tradizione idealizzata e canonizzata da parte dello Stato. Questa visione porta alla paralisi e alla fossilizzazione culturale.

harlemagne
For the love of pizza

Italy’s pride in “genuine” food reveals much about its economic woes

Jun 4th 2016 | From the print edition

CALL it pizza, pitta or fougasse: when Europe’s holidaymakers head for the Mediterranean this summer, they will feast on some type of flatbread with condiments. Such dishes have age-old roots. In the “Aeneid”, Virgil’s heroes forage for a meal of forest fruit laid on pieces of hard bread on the grass. Famished, they eat the bread, too: “See, we devour the plates on which we fed.”

Of all these edible platters, it is pizza that has become the world’s favourite fast food, plain dough onto which each country bakes its own flavours: mussels in the Netherlands, Teriyaki chicken and seaweed in Japan. Born in Naples, the modern pizza was the poor man’s meal. One 19th-century American visitor, Samuel Morse (inventor of the telegraph), thought it “like a piece of bread that had been taken reeking out of the sewer”. For Alexandre Dumas, it was “the gastronomic thermometer of the market”: if fish pizza was cheap, there had been a good catch; if oil pizza was dear, there had been a bad olive harvest.

These days pizza is a gastronomic mirror, reflecting Italy’s anxiety about globalisation. Italians are rightly proud of their food, yet dismayed at its bastardisation by the rest of the world. They fear that the best in Italian civiltà is being looted by others. It is America, not Italy, that has turned everything from pizza to cappuccino into profitable global franchises; Domino’s and Starbucks are even trying to penetrate Italy.

Now Naples is fighting to reclaim “real” pizza. Last month hundreds of red-capped pizzaioli gathered to bake the world’s longest pizza, 1,853.88 metres of it, snaking along the waterfront with the city’s fabled vistas of Mount Vesuvius and Capri. It was all in support of Italy’s bid to have the art of Neapolitan pizza recognised by UNESCO as a treasure in the world’s “intangible cultural heritage”, alongside Mongolian knuckle-bone shooting and Brazil’s capoeira dance. A ruling is expected next year.

In 2010 the European Union registered Neapolitan pizza as a Traditional Speciality Guaranteed (TSG) product. It stipulates that certified “Pizza Napoletana TSG” must consist of a base of twice-leavened, hand-shaped dough (no rolling pin), no wider than 35cm. It must be 0.4cm thick at the centre and 1cm-2cm around the rim. It may be garnished in just three ways: with tomatoes and extra-virgin olive oil, or with certified mozzarella from either buffalo’s or cow’s milk. It must be baked in a wood-fired oven and eaten on the spot, not frozen or vacuum-packed.

This is culinary dogmatism. European food-inspectors surely have better things to do than take a ruler to pizza. The pizzaioli say they want only acknowledgment of their tradition. One oft-heard fear is that, Heaven forfend, America might try to gain recognition for its own inferior pizza. Should Hamburg then copyright the hamburger, or Crimea steak tartare? Tellingly, Italy is the most assiduous state in claiming EU “geographical indications” (GI), be they the stringent Protected Designation of Origin (eg, Chianti Classico), the looser Protected Geographical Indication (eg, Cantucci Toscani) or the weakest appellation, TSG. Excluding TSGs, Italy has secured protection for 924 food products, wines and other drinks, more than France (754) or Spain (361).

Chefs and farmers, pizza-makers included, have every right to brand their dish and set their own standards. The state must obviously ensure that food is safe. Governments have an interest, too, in guaranteeing the quality of some premium appellations—Champagne, say. But the profligate use of state-enforced GIs smacks of producers trying to gouge consumers. Italy betrays an innate protectionism: rather than compete on global markets, producers want to enshrine “heritage”, ask for Europe’s help and maximise the rents they can extract from “quality” products. They complicate trade deals as the EU seeks to stop others from using terms such as “feta”. Hosuk Lee-Makiyama, a fellow of OPEN, a new British think-tank, says the value of geographical indications in trade deals is unproven; they are mostly a sop to farm lobbies to compensate for cuts in subsidies.

Above all, the name-craze limits scale, productivity and innovation. Take Roberto Brazzale, whose family has made Parmesan-style “grana” cheese for generations. He shifted part of his work to the Czech Republic where, he argues, the milk is superior and costs are lower. His “Gran Moravia”, made by Italian methods and aged in Italy, is indistinguishable from the official “Grana Padano”, yet may not be identified as such. The Po valley cannot produce enough milk to satisfy the potential global demand for Italian grana, he argues; and decreeing the use of animal rather than vegetable rennet means official cheesemakers struggle to sell to vegetarians and observant Muslims and Jews.

Slow food, slow economy

At its best Italy’s love of tradition makes for idyllic holidays, wonderful wines and delightful Slow Food. Italians like to think that their art, culture and way of life will lift them out of economic torpor. But the sacralisation of heritage is a millstone. Italy has seen almost no productivity growth in more than a decade, in part because its firms remain small: on average they count seven employees, about the size of a family-run pizzeria. Artisan products offer no salvation. Italy has no global food chains to speak of (or even big retailers, such as France’s Carrefour). It may be home to espresso, but the next-door Swiss invented Nespresso.

If pizza embodies Italy’s woes on a plate, it also offers hope. Look closely at a Neapolitan pizza: the succulent tomatoes came from the New World; the best mozzarella is made from the milk of the buffalo, an Asian beast that may have arrived in Italy with the barbarian tribes who conquered Rome; the aromatic basil originates from India. Neapolitan migrants carried pizza across Italy and America. The genius of Italy lies in its inventiveness and adaptability—not in a hallowed land, nor in an imagined tradition canonised by the state. That way lies paralysis and cultural fossilisation.

From the print edition: Europe