I giorni della salsa

"Angiulina" la mamma della presidentessa degli Agrotecnici Elisabetta Dolce intenta a fare la salsa di pomodoro in casa

Ogni tanto nelle mie visite tecniche e nelle conferenze a cui sono invitato a parlare, incontro qualche “neofita” dell’agricoltura, qualche ortolano dell’ultima ora, per lo più laureato nelle materie più svariate, seguace dell’agricoltura dei nostri antenati, strenuo difensore delle “buone pratiche agricole della nonna” che mi chiede se ho dei semi di varietà antiche di pomodoro.

Sono giovani, non hanno la mia età e non ricordano, per questo mi chiedono qualcosa che, grazie a Dio, abbiamo superato con la ricerca agronomica.

Mia madre riservava questi giorni al rito della salsa. Le bottiglie di vetro riempite di salsa di pomodoro che sarebbe servita per l’autunno e l’inverno.

Ho negli occhi la figura di mia madre, mio padre e le mie sorelle intente a portare avanti questa catena umana presente in ogni casa.

Eppure ricordo che bisognava stare attenti perché non ci fossero pomodori con la buccia guasta perché avrebbero rovinato tutta la salsa.

Quanti progressi grazie all’innovazione la buccia è molto più resistenti e non ci sono più  pomodori puzzolenti.

Mi ricordo che bisognava togliere i pomodori dalle cassette, che poi passava a riprendersi il venditore, per selezionarli uno ad uno e riporli su delle stoffe stese per terra in casa.

La selezione doveva avvenire sino alla cottura, scartando i pomodori marci o che presentavano la buccia nera in alcuni punti poiché, se utilizzati, avrebbero fatto puzzare tutta la salsa.

Chi fa il mio lavoro è sempre attento all’innovazione che è indispensabile per ottenere prodotti sempre più sani e gustosi.

Io rispetto comunque tutte queste credenze che circolano nel Salento leccese sui semi antichi di pomodoro, sulla loro presunta produzione di qualità. Sono “CREDENZE” che molto si assomigliano a quelle che riguardano la religione. Io rispetto tutte le religioni e mai mi sognerei di discutere le credenze che le informano.

Ecco perché dopo aver illustrato le caratteristiche delle varietà di pomodoro a buccia resistente ottenute dalla ricerca agronomica e dimostrato che sono, ad oggi, quanto di più sano e gustoso è a disposizione dell’ortolano mi taccio davanti alla richiesta di semi di varietà di pomodoro degli anni 1950 – 60 più inclini a deteriorarsi e a marcire perché hanno una buccia meno resistente. Ecco perché la credenza che “i semi di pomodoro degli anni 50 – 60 danno pomodori più gustosi” non ha nessun fondamento, anzi è vero esattamente il contrario ovvero i pomodori di quelle varietà facilmente marciscono.

Antonio Bruno