SAPORI ODORI E COLORI DELLA PUGLIA SALENTINA
di Rosalinda Gaudiano
La cucina salentina, però, si differenzia dalla cucina delle altre zone della Puglia. Le commistioni culturali che i salentini hanno ereditato dai popoli orientali ancora oggi definiscono l’identità culinaria di questa terra ridente ed accogliente.Empedocle, parlando della Magna Grecia scrisse: “I Greci d’occidente mangiavano come se fossero dovuti morire il giorno dopo e costruivano come se non fossero dovuti morire mai”. Ancora oggi in terra salentina il culto del cibo è sacro. La cucina tipica è densa di tradizioni antiche, variegata e briosa nei sapori, sensuale negli odori.Una cucina che sa declinare ogni sapore nelle sue inusuali sfaccettature, passando dal raffinato al rustico, dal goloso allo stuzzicante, valorizzando gli innumerevoli ingredienti, fondendoli, sino a confonderli in incredibili sfumature.I salentini sfruttano l’ottimo olio d’oliva, dal sapore forte e corposo e inorgogliscono nell’offrire all’ospite (sacro!) il buon vino locale di gradazione robusta.“Mezze zite cu la ricula e le vulie”, “Penne al forno con le melanzane”, “Ricchitedde cu lle rape”, “Ricchitedde cu llu sucu de carne”, “Spaghetti al nero di seppia”, “Tria cu llu cavulifiuru, tria cu lli mugnoli”, “Tria e ciciari”, sono alcuni dei primi piatti tipici della cucina salentina. Gli involtini di carne e melanzane, “Panza, pede e musu de maiale”, “Polpette di carne e melanzane”, “Sangu d’agnello soffritto”, “Sangunazzu a fracassè”, “Turcineddu con le patate”, “Turcineddi saporiti”, sono alcune delle pietanze che troviamo nell’assolata terra d’Otranto e in tutta la zona del leccese.
Tricase, Castro, S. Maria di Leuca, S. Cesaria e la stessa zona di Otranto offrono piatti indimenticabili a base di freschissimo pesce pescato sempre durante la notte.Agostinelle fritte, alici o sarde al forno, calamari in umido o grigliati, capitone “rrustutu”, cefali cucinati in più modi, cernie e tonni arrostiti o elaborati con verdure miste, per non parlare dei prelibati frutti di mare che in terra salentina indiscutibilmente si mangiano crudi.Il Salento è terra a coltivazione ortofrutticola. Squisiti piatti a base di melanzane, caponate, carciofi arrostiti o elaborati con patate, cardi “rracanati”, cicoria usata per preparare la famosa “minestra bastarda”, spunzali a crema, lampascioni lessati o cotti al forno, peperoni ripieni di carne o anche di pasta, pomodori alla pugliese, zucchine lessate e condite con l’inconfondibile origano salentino, sono solo accenni al variegato menù a base di verdure e ortaggi che offre la cucina di questa terra allegra e colorata.Credo doveroso porgere all’attenzione del lettore qualche ricetta tipica della cucina locale salentina, perché si possa cogliere in esse l’identità genuina e schietta di questa gente che accoglie con garbo e squisita eleganza ogni forestiero, turista di passaggio che all’occorrenza ne resta colpito ed affascinato.
“Cicorie Creste a Minestra Maritata”(cicorie selvatiche a minestra)Dosi per 4/6 personeIngredientiKg 2 di cicorie selvatiche, gr 70 di pecorino grattugiato, gr 250 di pomodori pelati, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, pepe, olio d’oliva extra vergine, sale q.b.PreparazionePulire e lavare le cicorie, lessarle a metà cottura, quindi sistemarle in un tegame a strati con olio, formaggio pecorino grattugiato, pomodori pelati spezzettati, prezzemolo tritato, aglio tagliato finissimo, pepe macinato fresco. Aggiungere un po’ d’acqua di cottura delle cicorie, rimettere il tutto sul fuoco e lasciar cuocere a fuoco moderato per almeno 30 minuti.“Melanzane ripiene”Dosi per 4/6personeIngredienti8 melanzane, gr 300 di riso, 3 uova, gr 200 di formaggio di pecora semi stagionato, 2 peperoni gialli, una bottiglia di salsa di pomodoro, gr 100 di parmigiano grattugiato, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.PreparazionePrivare le melanzane del gambo, lavarle, tagliarle a metà nel senso della lunghezza, svuotarle e mettere da parte la polpa. Friggere in abbondante olio le barchette di melanzane, farle asciugare su foglio di carta assorbente.Tagliuzzare la polpa delle melanzane e friggerla. Lessare il riso ed unirvi i peperoni gialli fatti a pezzettini e la polpa delle melanzane, le uova sode sminuzzate, il formaggio di pecora a dadini. Legare il composto con un mestolo di salsa di pomodoro.Riempire con l’impasto ottenuto le barchette di melanzane, sistemarle una vicino all’altra in una pirofila, condire con la rimanente salsa e parmigiano. Mettere in forno a 180° per circa 20 minuti.“Tria e ciciari”(tagliatelle e ceci)Dosi per 4/6 personeIngredientiGr 400 di tria o tagliatelle. Gr 300 di ceci, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, alcune foglie d’alloro, 3 pomodori maturi, 1 cipolla, 1 carota gialla, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.PreparazioneSciacquare molto bene i ceci messi a bagno per due giorni, quindi metterli in una “pignatta” di terracotta con acqua salata ed una foglia d’alloro. A metà cottura aggiungere uno spicchio d’aglio, mezza cipolla, una costa di sedano, i pomodori e lasciar cuocere a fuoco lento. In una padella friggere in olio d’oliva metà delle “tria” e cuocere le rimanenti in abbondante acqua salata. Quando i ceci saranno giunti a cottura, mescolare sulla fiamma le tria fritte e quelle lesse, rimestando molto bene il tutto per qualche minuto sulla fiamma. Aggiungere una manciata di pepe, lasciar riposare dieci minuti e servire in tavola.“Cozze racanate”(cozze gratinate)Dosi per 4/6 personeIngredientiKg 1 di cozze nere, gr 100 di pane grattugiato, 10 pomodori maturi, un mazzetto di prezzemolo, un pizzico d’origano, uno spicchio d’aglio, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.PreparazionePulire e lavare le cozze, aprirle e buttare via una valva, lasciando il mollusco nell’altra. Filtrare l’acqua delle cozze. In una teglia sistemare le cozze ben serrate, in ognuna mettere un filetto di pomodoro , un po’ di pane grattugiato, prezzemolo tritato, aglio tagliato finissimo, origano. Irrorare con olio e un po’ d’acqua delle cozze filtrata. Mettere in forno a gratinare per circa 10 minuti.
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di Rosalinda Gaudiano
La cucina salentina, però, si differenzia dalla cucina delle altre zone della Puglia. Le commistioni culturali che i salentini hanno ereditato dai popoli orientali ancora oggi definiscono l’identità culinaria di questa terra ridente ed accogliente.Empedocle, parlando della Magna Grecia scrisse: “I Greci d’occidente mangiavano come se fossero dovuti morire il giorno dopo e costruivano come se non fossero dovuti morire mai”. Ancora oggi in terra salentina il culto del cibo è sacro. La cucina tipica è densa di tradizioni antiche, variegata e briosa nei sapori, sensuale negli odori.Una cucina che sa declinare ogni sapore nelle sue inusuali sfaccettature, passando dal raffinato al rustico, dal goloso allo stuzzicante, valorizzando gli innumerevoli ingredienti, fondendoli, sino a confonderli in incredibili sfumature.I salentini sfruttano l’ottimo olio d’oliva, dal sapore forte e corposo e inorgogliscono nell’offrire all’ospite (sacro!) il buon vino locale di gradazione robusta.“Mezze zite cu la ricula e le vulie”, “Penne al forno con le melanzane”, “Ricchitedde cu lle rape”, “Ricchitedde cu llu sucu de carne”, “Spaghetti al nero di seppia”, “Tria cu llu cavulifiuru, tria cu lli mugnoli”, “Tria e ciciari”, sono alcuni dei primi piatti tipici della cucina salentina. Gli involtini di carne e melanzane, “Panza, pede e musu de maiale”, “Polpette di carne e melanzane”, “Sangu d’agnello soffritto”, “Sangunazzu a fracassè”, “Turcineddu con le patate”, “Turcineddi saporiti”, sono alcune delle pietanze che troviamo nell’assolata terra d’Otranto e in tutta la zona del leccese.
Tricase, Castro, S. Maria di Leuca, S. Cesaria e la stessa zona di Otranto offrono piatti indimenticabili a base di freschissimo pesce pescato sempre durante la notte.Agostinelle fritte, alici o sarde al forno, calamari in umido o grigliati, capitone “rrustutu”, cefali cucinati in più modi, cernie e tonni arrostiti o elaborati con verdure miste, per non parlare dei prelibati frutti di mare che in terra salentina indiscutibilmente si mangiano crudi.Il Salento è terra a coltivazione ortofrutticola. Squisiti piatti a base di melanzane, caponate, carciofi arrostiti o elaborati con patate, cardi “rracanati”, cicoria usata per preparare la famosa “minestra bastarda”, spunzali a crema, lampascioni lessati o cotti al forno, peperoni ripieni di carne o anche di pasta, pomodori alla pugliese, zucchine lessate e condite con l’inconfondibile origano salentino, sono solo accenni al variegato menù a base di verdure e ortaggi che offre la cucina di questa terra allegra e colorata.Credo doveroso porgere all’attenzione del lettore qualche ricetta tipica della cucina locale salentina, perché si possa cogliere in esse l’identità genuina e schietta di questa gente che accoglie con garbo e squisita eleganza ogni forestiero, turista di passaggio che all’occorrenza ne resta colpito ed affascinato.
“Cicorie Creste a Minestra Maritata”(cicorie selvatiche a minestra)Dosi per 4/6 personeIngredientiKg 2 di cicorie selvatiche, gr 70 di pecorino grattugiato, gr 250 di pomodori pelati, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, pepe, olio d’oliva extra vergine, sale q.b.PreparazionePulire e lavare le cicorie, lessarle a metà cottura, quindi sistemarle in un tegame a strati con olio, formaggio pecorino grattugiato, pomodori pelati spezzettati, prezzemolo tritato, aglio tagliato finissimo, pepe macinato fresco. Aggiungere un po’ d’acqua di cottura delle cicorie, rimettere il tutto sul fuoco e lasciar cuocere a fuoco moderato per almeno 30 minuti.“Melanzane ripiene”Dosi per 4/6personeIngredienti8 melanzane, gr 300 di riso, 3 uova, gr 200 di formaggio di pecora semi stagionato, 2 peperoni gialli, una bottiglia di salsa di pomodoro, gr 100 di parmigiano grattugiato, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.PreparazionePrivare le melanzane del gambo, lavarle, tagliarle a metà nel senso della lunghezza, svuotarle e mettere da parte la polpa. Friggere in abbondante olio le barchette di melanzane, farle asciugare su foglio di carta assorbente.Tagliuzzare la polpa delle melanzane e friggerla. Lessare il riso ed unirvi i peperoni gialli fatti a pezzettini e la polpa delle melanzane, le uova sode sminuzzate, il formaggio di pecora a dadini. Legare il composto con un mestolo di salsa di pomodoro.Riempire con l’impasto ottenuto le barchette di melanzane, sistemarle una vicino all’altra in una pirofila, condire con la rimanente salsa e parmigiano. Mettere in forno a 180° per circa 20 minuti.“Tria e ciciari”(tagliatelle e ceci)Dosi per 4/6 personeIngredientiGr 400 di tria o tagliatelle. Gr 300 di ceci, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, alcune foglie d’alloro, 3 pomodori maturi, 1 cipolla, 1 carota gialla, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.PreparazioneSciacquare molto bene i ceci messi a bagno per due giorni, quindi metterli in una “pignatta” di terracotta con acqua salata ed una foglia d’alloro. A metà cottura aggiungere uno spicchio d’aglio, mezza cipolla, una costa di sedano, i pomodori e lasciar cuocere a fuoco lento. In una padella friggere in olio d’oliva metà delle “tria” e cuocere le rimanenti in abbondante acqua salata. Quando i ceci saranno giunti a cottura, mescolare sulla fiamma le tria fritte e quelle lesse, rimestando molto bene il tutto per qualche minuto sulla fiamma. Aggiungere una manciata di pepe, lasciar riposare dieci minuti e servire in tavola.“Cozze racanate”(cozze gratinate)Dosi per 4/6 personeIngredientiKg 1 di cozze nere, gr 100 di pane grattugiato, 10 pomodori maturi, un mazzetto di prezzemolo, un pizzico d’origano, uno spicchio d’aglio, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.PreparazionePulire e lavare le cozze, aprirle e buttare via una valva, lasciando il mollusco nell’altra. Filtrare l’acqua delle cozze. In una teglia sistemare le cozze ben serrate, in ognuna mettere un filetto di pomodoro , un po’ di pane grattugiato, prezzemolo tritato, aglio tagliato finissimo, origano. Irrorare con olio e un po’ d’acqua delle cozze filtrata. Mettere in forno a gratinare per circa 10 minuti.
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