Nel Salento si narra che furono i Templari a portarla a
Galatone. Oggi questo frutto è un prodotto di nicchia della tradizione locale,
complici gli influssi benefici del Mar Ionio
Pubblicato il 02/04/2014
Ultima modifica il 02/04/2014 alle ore 08:36
ELOENORA AUTILIO (NEXTA) (GEDI DIGITAL)
Il clima dominato dagli influssi benefici del Mar Ionio e
l'antica tradizione legata al suo innesto e alla sua coltivazione, rendono
l'albicocca di Galatone una vera prelibatezza dalle caratteristiche uniche che
merita di essere tutelata e salvaguardata.
L'INGREDIENTE Difficili da trovare sul mercato, le
albicocche di Galatone sono un piccolo tesoro della tradizione agricola
salentina che, grazie alla tutela della Fondazione Slow Food, sta vivendo una
vera e propria rinascita. Che quella pugliese non sia un'albicocca come le
altre lo si può intuire già da quanto narrato dalla leggenda che ne spiega le
origini. Si dice, infatti, che siano stati i Templari a portare il frutto in
queste zone direttamente dall'Oriente. Questa suggestiva interpretazione della
sua storia potrebbe non discostarsi troppo dalla realtà perchè, in effetti, la
prima importazione delle albicocche, che sono proprio di origine mediorientale,
risalirebbe all'epoca delle Crociate e dei Cavalieri Templari. Ciò che rende
speciale la razza salentina, secondo i suoi produttori, era l'usanza di
innescare le albicocche su un mandorlo amaro anziché su un susino o su un
franco. Questo semplice espediente ha reso gli alberi molto più longevi, basti
pensare che la varietà di Galatone comincia a fruttificare dopo i tre anni
dall'innesto e continua fino a oltre cinquant'anni, contro i sette-dieci anni
dei frutti dell'agricoltura “moderna”. Quella che nasce sulle coste salentine è
un'albicocca molto precoce, di piccole dimensioni simili a quelle di una noce,
e dalla buccia screziata. E' caratterizzata da un profumo intenso, un sapore
dolce ed una consistenza morbida che si scioglie in bocca. Questa peculiarità,
che la rende particolarmente gradevole al palato, ne ostacola però il trasporto
e la manipolazione industriale ed è per questo e per il progressivo abbandono
delle coltivazioni che il suo commercio è limitato esclusivamente alla zona di
produzione.
LA RICETTA Un'albicocca così dolce e profumata è il frutto
ideale per rendere un dessert molto fresco e gradevole. Ed è per questo che,
maneggiandolo con attenzione, questo frutto può trasformarsi in un ingrediente
prezioso in cucina nonostante la morbidezza che ne rende difficile la
manipolazione. Il sapore zuccherino, inoltre, la rende adatta ad essere
utilizzata per confezionare marmellate gustose e genuine, come quella di
albicocca, pesca nettarina e lavanda. Per prepararla occorre lavare con cura la
frutta, snocciolarla e riporla in una pentola di acciaio o di rame stagnato
assieme a zucchero e succo di limone. Portare il tutto ad ebollizione
mescolando con cura e lasciare riposare il composto a fresco per almeno dodici
ore ricoprendo la pentola con della pellicola. Preparare, quindi, un sacchetto
di garza con della lavanda e inserirlo nella pentola assieme al preparato di
frutta e portare il tutto nuovamente ad ebollizione continuando a mescolare il
composto. Dopo circa cinque minuti dall'inizio del bollore, occorre verificare
che la marmellata sia pronta mettendone un cucchiaino in un pittino lasciato a
raffreddare nel congelatore. Se si solidificherà sarà pronta, altrimenti dovrà
cuocere qualche altro minuto. A cottura ultimata, si rimuove il sacchetto di
lavanda e, se lo si preferisce, si potrà frullare il tutto per conferire al
preparato una consistenza più omogenea prima di versarlo nei classici vasetti
di vetro che dovranno rimanere capovolti fino a che la marmellata non si sarà
freddata.
IL SEGRETO L'albicocca di Galatone è un vero e proprio
frutto leggendario. Oltre alla credenza che sia stata importata dai Templari,
infatti, la tradizione popolare attribuisce un'altra curiosa storiella legata
alla colorazione della sua buccia, caratterizzata dalle piccole screziature
scure, simili a lentiggini, che punteggiano la superficie vicina al peduncolo.
Gli anziani del paese, quando viene loro chiesta la ragione delle sfumature
della buccia dell'albicocca, rispondono affermando che è stato San Luca a
dipingerne la superficie.
IL TERRITORIO La storia di Galatone è molto lunga ed
affascinante ed affonda le proprie radici nel periodo del Paleolitico. Sul suo
territorio sono, infatti, tutt'ora custoditi importanti testimonianze degli
insediamenti di epoca preistorica, come il menhir di contrada Coppola.
Affacciata sulla costa jonica a pochi chilometri da Gallipoli, Galatone si è
per secoli trovata al centro delle contese tra Saraceni, Ungari e Bizantini
prima di entrare a far parte dell'organizzazione feudale sviluppatasi nei territori
del Salento nel corso del Medioevo, quando cominciò ad affermare la propria
identità di centro rurale. A causa di un terribile terremoto che colpì la città
alal fine del XVIII secolo, però, di questo periodo storico è giunto ben poco
sino ai giorni nostri ed anche le costruzioni sopravvissute al sisma hanno
subito notevoli trasformazione durante le fasi della ricostruzione, come la
porta di San Sebastiano ed il Palazzo Marchesale. Oggi, dunque, Galatone
colpisce in particolar modo per i pregevoli esempi dello stile tardo barocco
che si affermò nel Salento nel corso dei secoli successivi e che ha donato ai
posteri edifici di grande fascino come il Santuario del Crocifisso
caratterizzato da una monumentali facciata con decori rococò ed i sontuosi interni
riccamente adornati ed abbelliti con interessanti tele raffiguranti i miracoli.
Da non perdere, infine, la suggestiva chiesa della Vergina Assunta che
custodisce tele e dipinti di gran pregio come una bella copia settecentiesca
del Martirio di S. Sebastiano di Mattia Preti.
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