1880 ANALISI DI QUATTRO FORMAGGI OVINI DELLA PUGLIA

ANALISI DI QUATTRO FORMAGGI OVINI DELLA PUGLIA

dal Dott. RAFFAELE VERIS

Dagli annali della scuola superiore di agricoltura di Portici 1880

La fabbricazione dei formaggi in Puglia è una industria, la quale, benché non dia molti prodotti pel commercio, è abbastanza estesa, e

potrebbe, se migliorata ed ampliata, dare non piccolo guadagno a quella parte d'Italia.

Per contribuire alquanto alla conoscenza di questi formaggi ho fatto l'analisi chimica di quattro esemplari venuti da differenti località della Puglia. Dirò pure brevemente del modo semplice e primitivo col quale questi caci vengono preparati.

Il seguente è il metodo più comunemente adottato per la preparazione dei formaggi nelle Puglie.

Dopo due mungiture, 60 pecore possono dare, al minimo, 12 litri di latte al giorno. Da questi 12 litri si toglie un litro, che si ripone, e gli 11 restanti si mettono in una caldaia a fuoco moderato; si rende il latte tiepido. Tolta la caldaia dal fuoco, si mescolano al latte 5 cucchiai di caglio diluito, ricavato dal quarto ventricolo di agnello. Coagulata la caseina, si agita alquanto la massa, e si lascia in riposo per 5 minuti. Il coagulo si raccoglie, e si pone in fiscelle ; si preme colle mani, rivoltando la forma cinque o sei volte, finché il cacio sia libero dal siero. Ciò fatto, il formaggio si copre con uno strato di sale, e si lascia per 24 ore; dopo si rivolta e s'insala nello stesso modo dalla parte opposta: dopo altre 24 ore si toglie la forma dalla fiscella, e si mette sopra una tavola, esponendola a pochissimo fumo. Ogni tre o quattro giorni si rivolta il cacio per farlo ben disseccare, e, dopo 30 giorni, si ripone nella caciaia. Si usa stropicciare il cacio colle mani ogni qualvolta appare muffaticcio, e, dopo qualche mese, si strofina colle mani unte con olio, o con

olio ed aceto, ovvero si stropiccia con sale umido, come si usa nella provincia di Foggia ; questo si ripete ogni qual volta il formaggio ammuffa.

Dal liquido rimasto, dopo estratta la caseina, si ricava la mascarpa o ricotta, mettendolo in caldaia assieme al siero uscito dalla pressione del cacio. Si riscalda il siero ad una temperatura conosciuta dai massai, colla pratica di immergervi le dita e sentirne un calore tale che non scotti. Si aggiunge allora al liquido caldo il litro di latte che si

pose da parte prima di coagulare gli 11 litri di latte ; si aggiunge pure un litro di acqua; il tutto si mescola riscaldando moderatamente: si toglie quindi il liquido dal fuoco, e si agita per cinque minuti ; si riscalda di nuovo moderatamente, e poco dopo si vede la ricotta salire alla superficie del siero. Si ritiene per ben riuscita l'operazione quando la mascarpa

è ben distaccata dalle pareti della caldaia, e presenta quattro o cinque bolle. Si raccoglie quindi con una mestola, e si mette nelle fiscelle, nelle quali si libera dal siero.

Riguardo alla quantità di cacio che si fabbrica relativamente al numero del bestiame, ecco i dati mandatimi dalla provincia di Lecce. In quest'anno (1880), per la scarsezza di foraggio nei mesi primaverili, da 100 pecore si sono ricavati soli 20 litri di latte sostanzioso, in modo da avere un ottimo prodotto. Infatti, dai venti litri di latte si sono ricavati Kg. 3,33 di formaggio, e Kg. 4,10 di ricotta. Calcolando il tutto a prezzo ordinario, abbiamo dai 20 litri di latte ottenuti da 100 pecore:

1) Per un ettolitro di latte abbiamo lire 37,50 di rendita lorda.

Abbiamo dunque il prodotto di L. 7,50 al giorno da un gregge di 100 pecore, oltre i prodotti di lana e carne che danno maggior lucro ancora.

Nelle analisi ho fatto le seguenti determinazioni :

1. Umidità, disseccando a 100°.

2. La sostanza grassa, determinata coll'estrazione mediante l'etere per mezzo dell' apparecchio di S. W. Johnson(2) The American Journal of Science una Arts, N. 75. March 1877, pag. 196.)

3. Albuminoidi, determinando col metodo Will e Varrentrapp il nitrogeno totale, deducendo il nitrogeno contenuto nell'ammoniaca, dosata col metodo di Schloesing, e moltiplicando la differenza pel coefficiente 0,33.

4. Il carbonatoammonico, facendo disseccare una porzione (grammi da 1 a 2) del formaggio in una corrente di aria riscaldata a 100°, e facendo gorgogliare la medesima attraverso una bolla con acido solforico titolato.

5. La differenza fra l'ammoniaca totale, determinata col metodo di Schloesing (F r e s c n i u s , Traile d'Anahjxe chimique quantitative. Paris 1875, pag. 191), e quella determinata sotto forma di carbonato ammonico, è eguale all'ammoniaca dei sali ammoniacali che non sono volatili a 100°.

6. Cenere e sostanza organica, colla combustione.

7. Cloruro sodico, determinato con una soluzione titolata di nitrato d'argento neh' estratto acquoso della sostanza e delle ceneri.

8. Acido fosforico, determinato nella soluzione nitrica della cenere per mezzo del molibdato ammonico.

9. Col liquido di Fehling ho saggiato l'estratto acquoso di ciascun formaggio, ma in nessun dei casi ho potuto dimostrare la presenza di zucchero di latte.

Formaggio del Capo di Leuca

Presentato dal Signor ADOLFO COLOSSO da Ugento.

Caratteri. — È un formaggio di color bianco tendente leggermente al gialliccio: tagliato, si sgrana poco: non è molto tenero: odore piccante aromatico : sapore anche esso piccante, e alquanto grasso.

Le forme ordinariamente hanno un diametro di 15 centimetri, e sono alte 9 centimetri pel formaggio fresco; le forme vecchie, invece, sono larghe 13 centimetri, ed alte 7 centimetri. Il peso è da 1 a 2 Kg.

Formaggio Tarantino

Presentato dal Dott. PIETRO BELLANDO da Taranto.

Caratteri—Colore giallognolo: facile a tagliare: di aspetto un po'

granuloso: è untuoso al tatto: odore alquanto meno piccante del precedente

: sapore gradevole e piuttosto butirroso. Le forme sono circolari,

e diversissime in grandezza: il diametro dei formaggi di queste

località varia dai 30 ai 40 centimetri, e l'altezza dai 10 ai 15; variabile

quindi è anche il peso.

Formaggio della Provincia di Bari

Presentato dal Dott. NICOLA CIAMMARIA da Turi.

Caratteri. — Colore bianco: facile alquanto a tagliare: pasta compatta: sapore piccante e gradito al gusto (il campione presentava un po'del sapore dell'acido lattico): odore aromatico. Le forme sono variabilissime nel Barese : il loro diametro varia dai 20 ai 30 centimetri, l'altezza da 8 a 15: il peso medio da 2 a 3 Kg.

Formaggio della Capitanata

Presentato dal Signor ERRICO NOCELLI da Lucerà.

Caratteri. — Questo formaggio in apparenza è molto simile a quello del Dott. Bellando, per colore, odore e sapore ; soltanto al tatto è un po' più untuoso, e può essere tagliato senza che sgrani.

Le forme in media sono pressocchè simili a quelle del formaggio tarantino, essendo talvolta più grandi, avendo talune il diametro di 50 a 60 centimetri, e il peso di 30 a 40 Kg.

Riassumo le analisi sopra esposte nel seguente quadro, dove meglio si potrà paragonare la composizione di questi quattro formaggi pugliesi:

Difetto principale di questi formaggi, e che compendia tutti gli altri, è la dubbia riuscita. Vi sono di quelli che si gonfiano, inaridiscono, e danno cattivo odore e sapore. Tutto deriva dai sistemi empirici di preparazione. Sarebbe perciò molto utile studiare i metodi di una fabbricazione razionale, come si fa in quei luoghi in cui, caduto l'empirismo, si ritiene, che la industria del caseificio, come tutte le altre industrie, si debba basare sopra cognizioni scientifiche.

Laboratorio di Chimica Agraria,

Luglio 1880.