La filiera zootecnica da latte della Puglia

Il quadro strutturale e produttivo

Il comparto lattiero-caseario pugliese ha quale base produttiva regionale 2.515 aziende con vacche e bufale e 3.185 aziende con ovini e caprini da latte. Il dettaglio provinciale delle informazioni evidenzia come la maggioranza di aziende con bovini e bufalini si concentrino nelle Province di Bari e Taranto, con il 71,3% del totale aziende regionali; per quanto riguarda invece gli allevamenti ovicaprini i territori di Foggia e Bari sono quelli con la maggior concentrazione (57,5% del totale regionale). Rispetto a quanto censito nel 2000, entrambe le tipologie di allevamento risultano in calo; in particolare, gli allevamenti bovini e bufalini sono calati del 24,5%, mentre quelli ovicaprini del 12,3%. In entrambi i casi l’intensità della variazione risulta inferiore rispetto a quanto registrato a livello nazionale (rispettivamente -35,8% e -43,3%). Anche a livello provinciale le aziende con allevamenti risultano in calo; più in particolare, gli allevamenti di bovini e bufalini evidenziano diminuzioni in tutte le aree, seppur nei territori di BAT e Foggia la contrazione assume un valore abbastanza contenuto rispetto alla media e alle altre aree provinciali. Le aziende con ovicaprini registrano cali in tutte le Province ad eccezione di Lecce (22%) che invece mostra un dato in forte controtendenza.

 - Il comparto lattiero-caseario pugliese

BOVINI E BUFALINI
	Aziende agricole		Capi (num.)		Capi/Azienda (num.)
	2010	Var. % 2010-2000	2010	Var. % 2010-2000	2010	Var. % 2010-2000
Foggia	344	-7,5%	13.815	20,3%	40	30,1%
Bari	1.144	-25,4%	30.324	-3,2%	27	29,8%
Taranto	650	-27,8%	21.704	-4,0%	33	32,9%
Brindisi	145	-20,3%	3.137	9,9%	22	38,0%
Lecce	206	-34,6%	2.297	-17,0%	11	26,8%
BAT	26	-3,7%	694	9,6%	27	13,9%
PUGLIA	2.515	-24,5%	71.971	0,4%	29	32,9%
ITALIA	52.772	-35,8%	1.959.733	0,3%	37	56,1%
OVINI E CAPRINI
	Aziende agricole		Capi (num.)		Capi/Azienda (num.)
	2010	Var. % 2010-2000	2010	Var. % 2010-2000	2010	Var. % 2010-2000
Foggia	1.124	-20,2%	127.005	4,1%	113	30,5%
Bari	710	-17,1%	68.614	41,3%	97	70,4%
Taranto	564	-8,7%	41.888	26,7%	74	38,9%
Brindisi	298	-8,6%	22.988	15,0%	77	25,8%
Lecce	405	22,0%	46.512	50,7%	115	23,6%
BAT	84	-6,7%	16.983	13,3%	202	21,4%
PUGLIA	3.185	-12,3%	323.990	20,3%	102	37,1%
ITALIA	73.855	-43,3%	7.644.121	-0,7%	104	75,2%

Fonte: ISTAT.

Al contrario i capi allevati risultano in crescita e si attestano su circa 72.000 bovini e bufalini e 323.990 ovicaprini. Tra il 2000 e il 2010 il numero di bovini e bufalini allevati in Regione sono cresciuti dello 0,4% (in linea con il dato nazionale), in particolare per via delle variazioni intervenute nelle Province di Foggia, Brindisi e BAT, in quanto gli altri territori mostrano riduzioni di capi allevati (specie Lecce). I capi ovicaprini sono invece aumentati del 20,3%, mentre a livello italiano sono calati dello 0,7%; in questo caso tutti i territori provinciali evidenziano variazioni in aumento, con in testa le aree leccesi e baresi. Queste dinamiche hanno contribuito a un rafforzamento delle dimensioni medie di impresa, sebbene tale sviluppo denoti ritmi di aumento inferiori a quanto accaduto a livello nazionale.

L’analisi territoriale degli allevamenti di vacche e bufale evidenzia una maggior presenza di capi bovini da latte nelle province di Bari (46,9% del totale regionale) e Taranto (34,3%), mentre i territori meno importanti per questa tipologia di allevamento sono BAT, Lecce e Brindisi. In merito alle bufale, circa il 90% dei capi allevati in Puglia si concentra invece nel territorio foggiano, principalmente in virtù della produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP, il cui disciplinare contempla – oltre alla regione Campania e zone dell’alto Lazio - parte del territorio della provincia di Foggia. Molto marginale il ruolo delle restanti aree.

 - Vacche da latte e bufale allevate per provincia - 2010

	Vacche da latte		Bufale
	num.	% Regione	num.	% Regione
Foggia	5.877	9,3%	7.938	89,7%
Bari	29.595	46,9%	729	8,2%
Taranto	21.651	34,3%	53	0,6%
Brindisi	3.063	4,9%	74	0,8%
Lecce	2.276	3,6%	21	0,2%
BAT	662	1,0%	32	0,4%
PUGLIA	63.124	100,0%	8.847	100,0%

Fonte: ISTAT.

Per quanto riguarda invece la caratterizzazione provinciale degli allevamenti ovini e caprini lo scenario è in parte simile a quello precedente: nelle province di Foggia e Bari si concentra poco meno del 63% del totale degli allevamenti ovini e in quelle di Foggia e Taranto il 63,4% di quelli caprini.

- Ovini e caprini allevati per Provincia - 2010

	Ovini		Caprini
	num.	% Regione	num.	% Regione
Foggia	105.119	38,6%	21.886	42,4%
Bari	64.752	23,8%	3.862	7,5%
Taranto	31.080	11,4%	10.808	21,0%
Brindisi	16.995	6,2%	5.993	11,6%
Lecce	38.537	14,1%	7.975	15,5%
BAT	15.925	5,8%	1.058	2,1%
PUGLIA	272.408	100,0%	51.582	100,0%

Fonte: ISTAT.

In merito alla struttura produttiva, la tabella evidenzia la presenza di 207 unità di trasformazione e raccolta del latte sul territorio regionale, pari a poco più del 10% degli stabilimenti esistenti a livello nazionale. In particolare, è interessante notare la diffusione di caseifici privati (quasi 200 e pari ad oltre il 15% del totale nazionale) e la ridotta propagazione di cooperative dedicate alla raccolta e lavorazione del latte.

- La struttura produttiva del sistema lattiero-caseario pugliese - 2011

Fonte: ISTAT.

A tale diffusione non segue un’analoga rilevanza produttiva di materia prima, dato che il latte ottenuto negli allevamenti pugliesi è stato pari, nel 2011, a 366.400 tonnellate - per quanto attiene a quello vaccino - ed a 3.834 tonnellate per quanto concerne quello ovicaprino, rispettivamente pari al 3,4% e 1% del totale nazionale (tabella 2.3.33).

- Andamento della produzione di latte in Puglia

Fonte: Agea, Clal e ISTAT.

A differenza del comparto olivicolo, quello lattiero-caseario vede una scarsa presenza di OP, con una sola organizzazione che raccoglie 300 soci e gestisce 272.000 quintali di latte.

Il latte raccolto a livello regionale è stato destinato alla trasformazione industriale di prodotti lattiero-caseari e nel 2011 ha portato all’ottenimento di oltre 108.000 tonnellate di latte alimentare (pari al 4% del totale nazionale), a poco più di 1.000 tonnellate di burro e a quasi 40.000 tonnellate di formaggi, per la gran parte attinenti la categoria “freschi” .

- La produzione industriale di prodotti lattiero-caseari in Puglia – 2011

Fonte: ISTAT.

La filiera lattiero-casearia pugliese si fregia inoltre di 4 riconoscimenti Dop (Caciocavallo Silano, Canestrato Pugliese, Mozzarella di Bufala Campana e Ricotta di Bufala Campana), i cui operatori collegati sono riassunti nella tabella 2.3.35. Si segnala tuttavia una scarsa partecipazione rispetto ai valori nazionali.

- La filiera dei formaggi DOP pugliese - 2011

Operatori	Nr.		%Italia
Allevatori		104	0,3
Bovini allevati		2.860	0,3
Bufalini allevati		4.270	2,1
Ovini allevati		15.232	0,5
Caseifici e stagionatori		8	0,5

Fonte: ISTAT.

La classifica delle prime 10 imprese lattiero-casearie presenti sul territorio pugliese evidenzia una volta di più la ridotta dimensione degli operatori industriali, dato che ad eccezione del Gruppo Granarolo presente in regione dopo l’acquisizione della SAIL spa avvenuta negli anni ’90, le altre imprese del settore presentano fatturati inferiori ai 30 milioni di euro.

Il mercato si presenta profondamente concentrato, visto che le imprese industriali rappresentano i principali acquirenti del latte prodotto dagli allevatori pugliesi, con una quota di approvvigionamento che sfiora il 50%. Rispetto alla media nazionale, gli allevatori pugliesi si distinguono per una bassa propensione all’associazionismo: solamente il 9% di questi infatti conferisce il proprio latte a cooperative o ad organizzazioni di produttori, contro una media italiana pari al 46%.

 - Importanza percentuale delle diverse modalità di vendita dei produttori di latte pugliesi - 2010

LATTE	Vendita diretta	Vendita ad altre aziende agricole	Vendita ad imprese industriali	Vendita ad imprese commerciali	Vendita/conferimento ad organismi associativi
Puglia	9%	2%	48%	32%	9%
ITALIA	5%	2%	34%	14%	46%

Fonte: ISTAT.

Superiore alla media nazionale è invece il dato della vendita ad imprese commerciali, che interessa quasi un terzo del totale e la vendita diretta, che coinvolge 1/10 delle aziende del comparto, a fronte del 5% nazionale.

2.3.1.5.2 Gli aspetti economici e il commercio internazionale

Il valore del latte prodotto in Puglia nel 2011 è stato di 122 milioni di euro, in crescita del 10% rispetto all’anno precedente. La dinamica produttiva lattiera risulta tendenzialmente superiore rispetto alla media del settore primario. Rispetto a cinque anni prima, tale valore denota una crescita – a prezzi correnti - del 12%, dato superiore rispetto alla media della produzione agricola regionale.

- Andamento della produzione agricola ai prezzi di base del settore agricolo e lattiero in Puglia (valori correnti, 2006 = 100)

Fonte: ISTAT.

Di segno nettamente opposto la tendenza che invece ha interessato le esportazioni dei prodotti lattiero-caseari pugliesi. Dopo un periodo di forte crisi e riduzione delle vendite oltre frontiera intervenuto tra il 2000 e il 2004, a partire da questo periodo l’export ha ripreso a correre, mettendo a segno crescite progressive ed ininterrotte fino al 2011, arrivando a superare i 6,6 milioni di euro di prodotti esportati, dei quali il 43% al di fuori dei confini comunitari (nel 2001, solamente il 27% di tali esportazioni varcava la soglia dell’Unione Europea). Nell’arco temporale considerato, dunque, si registra una variazione media annua dell’export pari al 2,3%.

- Trend delle esportazioni di prodotti lattiero-caseari dalla Puglia (migliaia di euro)

Fonte: ISTAT.

Alcune considerazioni di sintesi

Pur con tassi di crescita inferiori alla media nazionale, anche il comparto lattiero regionale in questo ultimo decennio ha intrapreso un percorso di riorganizzazione produttiva, andando ad incrementare le dimensioni medie degli allevamenti. Di contro, il sistema di trasformazione appare ancora molto frammentato e le dimensioni economiche delle imprese lattiero-casearie risultano ridotte. Da ciò discende anche la bassa propensione all’export di tali aziende, per la gran parte orientate nelle vendite a livello regionale e nazionale. Eppure i prodotti trasformati pugliesi hanno registrato negli ultimi anni una forte crescita nelle vendite oltrefrontiera, segno inequivocabile di un generale apprezzamento da parte dei consumatori verso tali produzioni, tanto che nel giro di appena cinque anni il valore delle esportazioni è praticamente raddoppiato. Una maggior capacità ad affrontare i mercati più lontani rappresenta una delle principali sfide future per le imprese di trasformazione regionali, alla luce di una stagnazione economica perdurante sul mercato interno e di opportunità più rilevanti per quanto riguarda i formaggi freschi (in particolare le mozzarelle) pugliesi. Contestualmente, sul fronte primario, occorre evidenziare la ridotta propensione degli allevatori all’aggregazione, una caratteristica che indebolisce il potere contrattuale delle aziende nei confronti dei trasformatori e che rischia di comprimere il reddito degli agricoltori alla luce del difficile scenario evolutivo, per il quale si segnalano due importanti criticità. In primis, la prossima riforma della PAC con una radicale riformulazione dello schema dei pagamenti diretti, volta ad uniformare il pagamento ad ettaro per tutti gli agricoltori di una Regione/Stato Membro, indipendentemente dal valore storico dei titoli attualmente posseduti. Poi, la crescita dei prezzi dei mangimi, sostenuta da uno squilibrio domanda/offerta nel mercato mondiale dei cereali e delle altre commodity agricole alimentato dalla rilevante domanda alimentare espressa dalle Grandi Economie del Sud Est asiatico.

Tali problematiche vanno a scontrarsi con la ridotta apertura internazionale delle imprese di trasformazione regionale e con la loro focalizzazione sul mercato interno che, come sopra ricordato, soffre di una significativa stagnazione determinata da una contrazione del potere di acquisto dei consumatori. Una contrazione che si è già trasferita a monte della filiera, a sua volta però stretta nella morsa di costi di produzione sempre più elevati.

L’obiettivo di una maggiore aggregazione dei produttori volta ad aumentare l’organizzazione produttiva e commerciale della fase primaria diventa, alla luce di tale contesto, sempre più imprescindibile. Un obiettivo che può trovare un valido supporto dal punto di vista normativo nel “pacchetto latte” (Reg. Ce 261/2012) dato che tale Regolamento comunitario attribuisce un ruolo più forte alle Organizzazioni dei Produttori proprio allo scopo di migliorare la concentrazione dell’offerta e di riequilibrare il potere contrattuale all’interno della filiera, ad esempio dando alle OP la possibilità di negoziare, a nome degli agricoltori aderenti, i contratti per la consegna di latte crudo.