Nella suggestiva terra del Salento leccese, un piccolo gioiello culinario è da sempre parte integrante della tradizione locale: i "Mugnuli", un broccolo cavolo che cresce spontaneo e delizia i palati dei salentini. In questo angolo della Puglia, il "Mugnuli" non è solo un ortaggio, ma un simbolo di biodiversità e benessere alimentare.
Biodiversità nel Cuore del Salento
Il Salento leccese è noto per essere un autentico serbatoio di biodiversità, grazie alla sua posizione geografica che funge da ponte tra Oriente e Occidente. Qui, la flora esplode in una varietà sorprendente, con il "Mugnuli" a rappresentare uno degli esempi più affascinanti. Con oltre millequattrocento specie vegetali, il Salento costituisce due terzi della flora pugliese e un terzo di quella italiana, una ricchezza che testimonia la straordinaria diversità di questo territorio.
Il Misterioso "Mugnolo" e la sua Salute
Il protagonista indiscusso di questa storia culinaria è il "Mugnolo", noto anche come "spuntature leccesi", "spuriàtu", "Spuntature", "càulu pòeru" e "caùli paesani". Questo cavolo broccolo, rustico e resistente, offre una varietà unica nel panorama degli ortaggi.
Diversamente dalle altre varietà di cavoli broccolo, il " Mugnolo " presenta un'infiorescenza più piccola e meno compatta, con fiori bianchi di dimensioni maggiori. Il suo sapore dolce e aromatico lo rende un tesoro gastronomico.
Secondo gli esperti del Laboratorio di Botanica Sistematica ed Ecologia Vegetale dell'Università del Salento, il " Mugnolo " contiene indoli, sostanze che, secondo alcuni studi, possono contribuire a prevenire tumori dell'apparato digerente. Inoltre, si è scoperto che le donne che consumano "Mugnuli" producono più latte durante l'allattamento, confermando così i benefici per la salute di questo straordinario ortaggio.
Il Fascino della Parola "Mugnuli"
La parola stessa, "Mugnuli", è avvolta da un alone di mistero. Il significato di "capricci" suggerito dal professore Armando Polito, basato sulla credenza che chi aveva i capelli ricci fosse permeato da voglie misteriose, aggiunge un tocco di poesia a questo racconto. La mancanza di una forma singolare, come sottolineato con humor, potrebbe riflettere la frequenza con cui le donne del Salento acquistano questa prelibatezza in quantità.
Coltivare e Gustare i "Mugnuli"
La coltivazione dei "Mugnuli" è un'arte tramandata di generazione in generazione nel Salento leccese. Con almeno tre ecotipi distinti, la varietà praecox è apprezzata per la sua produzione precoce e il suo sapore gradevole, mentre gli ecotipi major e serotino si distinguono per uno sviluppo maggiore e una resistenza eccezionale.
Il periodo ideale per gustare questa delizia va da novembre a marzo-aprile, con le ultime spuntature leccesi pronte per celebrare la Massa di San Giuseppe il 19 marzo.
Preservare la Natura e la Tradizione
Ciò che rende unici i "Mugnuli" è anche il modo in cui vengono coltivati. Gli agricoltori locali, consapevoli della dimensione familiare e dei mercati locali, evitano l'uso di erbicidi, preservando così la purezza di questo ortaggio. Alcuni coltivatori mantengono le piante di "Mugnuli" per molti anni, anche se con il tempo la qualità del raccolto può diminuire.
In conclusione, i "Mugnuli" sono non solo un piacere culinario ma anche un patrimonio di biodiversità e salute nel cuore del Salento leccese. Con la loro storia affascinante e il loro impatto benefico sulla salute, questi piccoli tesori gastronomici meritano di essere preservati e apprezzati, come simbolo di una terra ricca di tradizione e natura.
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