L'ALLEVAMENTO DELLE PECORE E DELLE CAPRE NEL SALENTO: UN VIAGGIO TRA STORIA E TRADIZIONI

 

L'ALLEVAMENTO DELLE PECORE E DELLE CAPRE NEL SALENTO: UN VIAGGIO TRA STORIA E TRADIZIONI

di Antonio Bruno

Il Salento, terra ricca di suggestioni e tradizioni millenarie, cela nei suoi paesaggi rurali una storia legata indissolubilmente all'allevamento delle pecore e delle capre. Attraverso il filo conduttore di questa antica pratica, esploriamo le radici profonde che ancorano questa regione all'identità del suo popolo.

L'IMPORTANZA DI PECORE E CAPRE

Le pecore, con la loro presenza diffusa nel Salento, erano il cardine dell'allevamento animale, fornendo proteine sotto forma di latte e carne. La lana, preziosa fibra tessile, e la pelle venivano impiegate per la produzione di abbigliamento rustico e pergamene durature. Un contributo significativo era dato anche dal concime organico prodotto, vitale per la fertilità del suolo.

Anche le capre, con la loro rusticità, si adattavano bene alle asprezze della campagna salentina. Sebbene la loro lana avesse minore valore economico, la capra contribuiva all'equilibrio dell'ecosistema con il suo pascolo.

L'ALLEVAMENTO STANZIALE NELLA STORIA

L'allevamento stanziale ovi-caprino nel Salento rappresentava la forma predominante su larga scala, consentita dalle condizioni climatiche mediterranee. La modesta richiesta di acqua e cibo delle pecore e capre permetteva alle aziende miste di garantire il pascolo per tutto l'anno.

Il sistema di rotazioni agrarie, nato sin dal Neolitico, favoriva il pascolo negli spazi incolti durante la stagione delle piogge. Tuttavia, la crisi emergeva in periodi calamitosi come siccità o invasioni di bruchi, mettendo in discussione gli equilibri del sistema.

LA TRANSUMANZA: UN PENDOLARISMO STAGIONALE

Accanto all'allevamento stanziale, la transumanza emerge come pratica specializzata, separata dall'ambito agricolo. I pastori spostavano il bestiame lungo itinerari predefiniti, fra le regioni complementari dell'appennino e delle pianure litoranee della Puglia.

La transumanza ha plasmato non solo l'economia ma anche l'antropologia culturale del Salento, con ricadute nelle tradizioni religiose, nelle pratiche delinquenziali e nell'architettura rurale.

BREVE STORIA DELL'ALLEVAMENTO

Le forme stanziali di allevamento ovi-caprino affondano le radici nei villaggi neolitici, mentre l'Età del Bronzo vede emergere una civiltà pastorale con il rituale della transumanza.

L'arrivo dei coloni greci interrompe temporaneamente la pratica della transumanza, dando vita a un allevamento intensivo per la produzione di lane pregiate. Con la seconda guerra punica, si diffonde una forma di allevamento transumante monopolizzata dai grandi speculatori romani.

LE ATTIVITÀ E LE MASSERIE

Nell'Età Moderna, ogni masseria di una certa consistenza possedeva il suo gregge. I due sistemi di conduzione, società e affitto, coesistevano, con una gestione distinta rispetto alle aziende cerealicole.

Le masserie di pecore e capre, diventavano i fulcri delle attività zootecniche. La complessità delle strutture, come recinti, arcate e abitazioni, testimonia la ricchezza delle forme e delle tecniche edilizie rurali nel Salento.

LA CRISI E IL CAMBIAMENTO DI SCENA

Con l'Ottocento inizia la crisi del modello aziendale della masseria, aggravata dalle bonifiche e dalla frammentazione del latifondo nel Novecento. Le suggestioni della vecchia zootecnia sopravvivono, ma la crisi impone nuovi scenari.

In questo contesto, si inserisce il ricettario tradizionale, dove piatti come l'"agnello al forno alla salentina" diventano simbolo della cucina locale, conservando nel loro sapore l'eco di una storia millenaria.

AGNELLO AL FORNO ALLA SALENTINA

La ricetta dell'agnello al forno alla salentina è un piatto tradizionale e succulento, perfetto per grandi occasioni e festività, in particolare durante la Pasqua, dove l'agnello simboleggia il sacrificio di Cristo. Tuttavia, è un piatto comune consumato durante tutto l'anno nei paesi della provincia salentina.

Per preparare questo delizioso piatto, si inizierà tagliando a grossi spicchi delle patate, che verranno poi fritte in olio d'oliva fino a doratura. Le patate verranno sistemate man mano in un tegame fino a ricoprire il fondo.

A parte, si procederà a rosolare la carne di agnello, composta da coscia, spalla, lombata e punta di petto, tagliata a piccoli pezzi, in olio d'oliva. Una volta che la carne sarà ben rosolata, si sfumerà con un bicchiere di vino rosato del Salento, facendolo evaporare alzando la fiamma.

Successivamente, si sistemerà l'agnello sul letto di patate, irrorandolo con il suo stesso intingolo. Si ricoprirà quindi con altre patate fritte e si spolvererà con formaggio pecorino dolce, pan grattato, pepe e prezzemolo. Il tutto sarà infine cotto in forno caldo a una temperatura compresa tra 240 e 260 °C per circa mezz'ora, o fino a quando risulti ben cotto e acquisisca una accattivante coloritura.

La scelta delle carni è cruciale per la buona riuscita della ricetta: è consigliabile optare per parti con una minima presenza di grasso per garantire succulenza al piatto.

Questa pietanza rappresenta non solo una tradizione culinaria radicata nella cultura salentina, ma anche un momento di convivialità e abbondanza da condividere in famiglia durante le occasioni speciali. La ricetta è documentata in libri di cucina tradizionale salentina come "Le ricette della mia cucina pugliese" (Pepe, 1978) e "Puglia dalla Terra alla Tavola" (AA.VV., 1979).

L’AGNELLO DI DISO

Negli stemmi dei comuni del Salento, molti mostrano animali d'allevamento, riflettendo il passato economico legato all'allevamento. Ad esempio, lo stemma di Diso raffigura un agnello, simbolo di un florido allevamento ovino e con valenza cristiana. Uno straordinario aneddoto legato a un evento religioso coinvolge il parroco durante l'inaugurazione dell'organo della chiesa.

In questo racconto, il parroco, ansioso per la presenza di autorità ecclesiastiche, affronta un imprevisto quando il cantore scompare. Nel panico, decide di improvvisare: corre fuori dalla chiesa, trova due agnellini, li porta dentro e li fa belare per accompagnare l'organo durante la cerimonia. Questo episodio, noto come "unagnuli" (agnelli), è ancor oggi ricordato a Diso come un momento curioso e divertente.

CONCLUSIONE

L'allevamento delle pecore e delle capre nel Salento racconta una storia intricata, intrecciata con la vita delle comunità rurali. Attraverso le pratiche zootecniche, le masserie imponenti e la transumanza, il Salento si rivela non solo come un luogo geografico ma come un palcoscenico di tradizioni che si tramandano di generazione in generazione, unendosi indissolubilmente alla vita e alla cultura della regione.