Ricotta Marzotica Leccese: Un Capolavoro Lattiero della Tradizione Salentina

 

Ricotta Marzotica Leccese: Un Capolavoro Lattiero della Tradizione Salentina

Nel cuore della provincia di Lecce, spicca un latticino semistagionato che incarna l'essenza stessa della primavera: la Ricotta Marzotica Leccese. Creato con maestria da metà febbraio a maggio, questo formaggio attinge al ricco siero di latte residuo dei formaggi pecorini, caprini, vaccini o misti. Il suo nome, "marzotica", è un omaggio al mese in cui la natura si risveglia e le pecore iniziano a pascolare il foraggio primaverile, regalando un latte ricco, saporito e abbondante, coincidendo con la nascita degli agnellini.

La forma cilindrica o tronco-conica, con facce di 10+15 cm, scalzo di 7+15 cm e peso di 0,500+2,0 Kg, ospita una crosta sottile e rugosa che racchiude una pasta semidura, anelastica e friabile, dal caratteristico colore bianco. La tradizione impone che il formaggio sia avvolto esternamente da erbe come la "sciugghiarina" o gramigna, che crescono in primavera, conferendo al prodotto un inconfondibile sapore erbaceo e fresco.

Questo gioiello culinario, menzionato anche da Girolamo Manciano nel suo capolavoro enciclopedico "Descrizione, origine e successi della provincia d'Otranto," ha radici profonde nella storia salentina. Il termine "ricotta," derivato dal latino "recoctus," cotto due volte, rivela le sue antiche origini, risalenti alla civiltà greco-romana.

La versatilità della Ricotta Marzotica Leccese si manifesta nelle molteplici modalità d'uso. Può essere gustata da sola come formaggio da antipasto o dessert, in particolare accanto alle fresche fave novelle. Nelle cucine pugliesi, si presta agli incredibili ripieni degli involtini di carne e diventa l'ingrediente protagonista per condire le paste, come le orecchiette alla crudaiola, le sagne torte, o le 'ncannulate (lasagne arrotolate).

La sua freschezza, quando non grattugiata, si sposa armoniosamente con la pasta, creando una cremosità irresistibile. In tavola, la Ricotta Marzotica Leccese si accompagna tradizionalmente a vini rossi secchi di buon corpo, come il Cerignola Rosso DOP o l'Ostuni Ottavianello DOP.

Il processo di produzione artigianale, tramandato di generazione in generazione per oltre 25 anni, coinvolge il riscaldamento lento del siero di latte filtrato in caldaie di rame stagnato. Dalla flocculazione alle fiscelle di plastica o giunco, dalla stagionatura al tocco finale di erbe locali, ogni passo contribuisce a creare un'autentica esperienza primaverile.

Quando si acquista questo prodotto straordinario, è avvolto con cura in sacchetti di plastica, pronto a portare in tavola l'essenza della primavera salentina.

La Ricotta Marzotica può essere considerata un alimento funzionale per diverse ragioni, in quanto offre non solo un profilo nutrizionale ricco, ma anche alcune proprietà benefiche per la salute. Di seguito, sono evidenziate alcune caratteristiche che la rendono un possibile alimento funzionale:

1. Ricchezza Nutrizionale: La Ricotta Marzotica è prodotta utilizzando il siero di latte ricco in nutrienti proveniente dalla lavorazione di formaggi come pecorino, caprino. Contiene proteine di alta qualità, grassi, vitamine e minerali essenziali per la nutrizione.

2. Basso Contenuto di Grassi: Rispetto a alcuni formaggi più stagionati, la ricotta marzotica spesso ha un tenore di grassi più basso, il che può essere un vantaggio per coloro che cercano di mantenere una dieta bilanciata.

3. Ricchezza di Proteine: La presenza di proteine ad alto valore biologico rende la ricotta marzotica un'opzione interessante per coloro che cercano di aumentare l'apporto proteico nella loro dieta, essenziale per la crescita e il mantenimento dei tessuti.

4. Possibili Benefici per la Salute Intestinale: Poiché la ricotta marzotica è un latticino, potrebbe contenere probiotici naturali che favoriscono la salute intestinale. La presenza di batteri benefici può contribuire a mantenere un equilibrio nella flora intestinale.

5. Versatilità nelle Preparazioni Cucinate: La ricotta marzotica può essere utilizzata in molteplici modi nelle preparazioni culinarie. Può essere consumata da sola come formaggio da tavola o integrata in ricette come ripieni di involtini di carne o condimenti per pasta, fornendo una varietà di opzioni culinarie e contribuendo alla diversificazione della dieta.

6. Possibile Associazione con Erbe Locali: Durante il processo di maturazione, la ricotta marzotica può essere avvolta in erbe locali come gramigna o lolium, aggiungendo non solo un tocco di freschezza ma anche potenzialmente conferendo proprietà antiossidanti e fitochimiche al formaggio.

È importante notare che l'etichetta "alimento funzionale" può variare e che gli effetti specifici sulla salute possono dipendere da molti fattori, tra cui la quantità consumata e lo stile di vita generale. Consultare un professionista della salute o un nutrizionista può fornire una guida personalizzata in base alle esigenze individuali.