Tra Sacralità e Eccellenze Culinarie: Il Fascino della Filiera Bovina in Puglia

 

Tra Sacralità e Eccellenze Culinarie: Il Fascino della Filiera Bovina in Puglia

Nella suggestiva regione pugliese, la filiera bovina si configura come un affascinante panorama zootecnico, dove imponenti allevamenti e aziende agro-zootecniche si ergono come pilastri economici e occupazionali in tutte le province.

Un'analisi attenta rivela una notevole concentrazione di allevamenti bovini, sia dedicati alla produzione di latte che di carne, unitamente a quelli di equini e avicoli, con epicentro nelle province di Bari e nella BAT. La provincia di Foggia, invece, si distingue per la presenza significativa di allevamenti bufalini, suini ed ovini-caprini. Anche nelle province di Brindisi, Taranto e Lecce, si osserva un'apprezzabile vitalità dell'attività zootecnica.

Nonostante il prestigio delle eccellenze presenti, la filiera zootecnica in Puglia si scontra con dinamiche comuni, rivelando punti di forza e criticità su tutto il territorio. Un elemento critico emerge dalla dimensione economica ridotta delle imprese, causata da una limitata propensione all'aggregazione in associazioni e organizzazioni di produttori. Questa mancanza di coesione ostacola la formazione di un potere contrattuale robusto, essenziale per affermarsi sui mercati locali, nazionali ed internazionali.

In controtendenza, spicca come punto di forza la produzione di eccellenze agro-alimentari pugliesi, riconosciute a livello mondiale per la loro qualità distintiva. La filiera bovina, in particolare, abbraccia la macellazione di scottoni, vitelloni e vitelli delle razze Podolica, Limousine e Charolaise, includendo anche i vitelli maschi dei genotipi Frisona e Bruna.

Il bovino 'Podolico' emerge come protagonista dall'antica radice, dotato di straordinaria adattabilità agli ambienti più impervi. La sua capacità di sfruttare le risorse alimentari del territorio, tra pascoli, macchie e stoppie, lo rende unico. Le carni di 'Podolica' si distinguono per qualità compositive, ricche di acidi grassi polinsaturi, e per caratteristiche organolettiche uniche. La pratica di un'alimentazione basata su un sistema estensivo conferisce alla carne una tessitura tenace, sottoposta poi a un processo di frollatura per garantirne la morbidezza. Il risultato è una carne dal colore rosso intenso e dal sapore ricco, adatta a varie preparazioni gastronomiche, un autentico tesoro culinario.

L'importanza dei bovini podolici si estende oltre il contesto zootecnico, intrecciandosi con dimensioni religiose e rituali. Le immagini graffite degli Uri nelle grotte carsiche pugliesi testimoniano antiche pratiche propiziatorie legate alla caccia di questi grandi bovidi, una tradizione radicata nelle comunità di Homo Sapiens.

La sacralità dei bovini podolici trova riscontri anche nell'antica Roma, dove coppie di bovini con imponenti corna erano utilizzate per solcare con gli aratri i confini destinati ai veterani. Questo simbolismo sacro conferiva ai confini un carattere inviolabile. Un rituale simile si perpetuava nelle generazioni successive, quando la scelta del terreno veniva affidata ai buoi, indicando il luogo ideale attraverso il loro libero percorso.

Nella società contadina più recente, l'utilizzo del giogo con coppie di buoi podolici assumeva persino connotazioni rituali legate alla morte. Bruciare il vecchio giogo era considerato sfortunato, correlato a una morte lenta e dolorosa, ma porre sotto il cuscino un pezzo di giogo in disuso rappresentava un antidoto, auspicio di una fine rapida e liberatrice.

Ancora oggi, in regioni come la Basilicata e la Calabria, si conservano tradizioni pagane legate alle podoliche. Il Maggio di Accettura celebra la fertilità e il risveglio della natura, mentre alcuni carnevali prevedono la rappresentazione di bovini, con partecipanti che indossano campanacci. Questa identificazione sacrale con l'animale, oltre a essere fonte economica, mantiene vive antiche tradizioni.