“Bella d’olivo rigogliosa pianta
Sorgea nel mio cortile i rami larga,
E grossa molto, di colonna in guisa.”
(Odissea XXIII, vv. 233 – 235)
La Puglia terra di vigneti non è concepibile senza i campi
di ulivi a perdita d’occhio. Uno spettacolo della natura in equilibrio con
l’antropizzazione dei territori, questo sono gli uliveti: quiete, neve, frinire
delle cicale, ombra dalla luce bianca e vivida, piccole foglie coriacee e
tronchi saldi e contorti. E un legame strettissimo in cui ogni singolo albero è
un componente della famiglia umana che lo cura di generazione in generazione.
Interrogandoci su quali potrebbero essere i modi migliori
per raccontarvi le terre generose d’Italia e cercando coloro che possono
farsene ambasciatori, abbiamo felicemente incrociato sulla nostra strada il
vicepresidente di UNAPROL, l’Unione Nazionale tra le Associazioni di produttori
di olive, Pantaleo Piccinno, che è anche vicepresidente del Distretto
Agroalimentare di qualità Jonico Salentino, presidente degli olivicoltori di
Puglia, imprenditore agrituristico e, non per ultimo (anzi, prima di tutto,
oseremmo dire) olivicoltore.
Dal dottor Piccinno ci siamo fatti regalare una prima
testimonianza sul significato dei distretti agroalimentari di qualità per i
territori pugliesi e i primi passi nella conoscenza del presente e del futuro
dell’olivicoltura in Puglia, più due suggerimenti sul gusto davvero speciali.
Domanda: Qual è il senso della suddivisione della Puglia in
due distretti agroalimentari (abbiamo osservato che è stato posto l’accento
sull’ammodernamento e la promozione della ricerca per quanto riguarda il
distretto Jonico Salentino ed, invece, la razionalizzazione e l’innovazione
delle strutture produttive per quanto riguarda quello delle Terre Federiciane)
e quali sono le peculiarità che li distinguono?
Risposta: Se guardiamo alle tematiche di fondo, avrebbe
fatto più notizia se i programmi dei due distretti fossero stati uguali: la
Puglia è una regione il cui territorio si estende in lunghezza, quindi i due
distretti non sono una segmentazione politica, ma una suddivisione dovuta alla
diversa connotazione territoriale. Il distretto Jonico Salentino ha una sua
omogeneità nelle produzioni agroalimentari e nella sua vocazione fortemente
turistica, quello delle Terre Federiciane si distingue per i processi
produttivi e di commercializzazione dei prodotti già avviati e strutturati da
tempo. Le dinamiche di sviluppo sono quindi diverse. Basti pensare che
normalmente si fa riferimento a un brand Puglia in cui si includono tutte le
province pugliesi e un brand Salento, in cui il territorio di riferimento è
circoscrivibile a un sistema territoriale preciso.
D: In cosa consiste l’eccellenza dell’olivicoltura pugliese?
R: L’olio è un tema conduttore comune a tutta l’Italia.
Fermo restando che la biodiversità italiana è un valore assoluto, c’è un dato
di fatto che è la produzione olivicola di Puglia: se dalla produzione nazionale
togliamo tutte le produzioni condotte per il consumo famigliare, al netto delle
produzioni, il vero capitale italiano nel campo delle olive è pugliese.
L’olio di Puglia rappresenta l’olio italiano nel bene e nel
male. Nel bene sicuramente perché si coltivano moltissime varietà, dalla
Cellina all’Ogliarola a sua maestà la Coratina, dalla Peranzana foggiana alle
cultivar nazionali (Picholine, Frantoio, Leccino…).
Bella di Cerignola a parte, oliva da tavola per eccellenza,
la Puglia è la più grande produttrice di olive da tavola grazie alla
coltivazione di frutti dalla duplice attitudine, come la Cellina e la
Peranzana, e senza nulla togliere alle altre regioni.
D: Abbiamo già a disposizione dei dati relativi alla
produzione olivicola dell’annata 2015?
R: Al momento non disponiamo di dati definitivi, ma posso
dare la mia testimonianza di produttore: quella del 2015 è la più grande annata
olivicola a memoria a d’uomo e la presenza dei danni causati dalla Xylella non
è un dato contraddittorio. Probabilmente, se non ci fossero stati i danni
causati dal batterio, sarebbe andata ancora meglio. Inoltre, la Xylella non
danneggia la qualità dell’olio. Ma bisogna dire che lo scenario che si pone
davanti è preoccupante.
D: Quindi, affrontiamo il caso Xylella Fastidiosa, tasto
doloroso, ci può regalare una battuta di incoraggiamento per produttori e
consumatori?
R: Per quanto riguarda i consumatori, come dicevo prima, la
presenza del batterio non intacca la qualità dell’olio. Il danno causato
consiste esclusivamente nell’occlusione dei vasi linfatici che non permette
alla pianta di apportare nutrimento alla parte aerea. È una situazione grave
che deriva da un lato dall’importazione di materiale infetto e dall’altro, dai
cambiamenti climatici. La speranza è che la ricerca italiana trovi la soluzione
che altrove, come in America, non sono stati in grado di trovare.
Lo dico come olivicoltore salentino, difendere gli ulivi
vuol dire difendere il nostro patrimonio e il nostro futuro, lo slogan che
abbiamo lanciato per sostenerci è: Salento laboratorio a cielo aperto. Non è
uno slogan scelto a caso. Abbiamo invitato ricercatori da tutto il mondo a raggiungerci
qui in Salento e ad attivare delle collaborazioni con gli agricoltori, cosa che
sta già avvenendo. Sollecitiamo le osservazioni empiriche degli agricoltori
nella speranza che possano diventare le intuizioni giuste dei ricercatori. Ma
in questo momento, purtroppo, quelle che sono apparse come le probabili
soluzioni, per esempio un apporto di nutrienti al suolo, ha dato risultati
interessanti, ma non durevoli nel tempo. Le piante spesso sembrano riprendersi,
ma dopo qualche mese ricominciano a seccarsi.
D: Parliamo di gusto e diamo un consiglio per apprezzare al
meglio sapori e profumi di olive e oli di oliva.
R: L’oliva andrebbe mangiata con tutto il nocciolo, va
masticata fino a rosicchiare gli ultimi pezzetti, rotolando il nocciolo fra i
denti, solo in questo modo si riescono a percepire tutte le sfumature dei
sapori.
L’olio, invece, va gustato prima di tutto con l’olfatto, il
gusto è qualcosa che arriva successivamente, che definisce e completa l’idea
che ci siamo fatti assaporandone il profumo.
“Solo un Nume potrebbe agevolmente
Scollocarlo: ma vivo uomo nessuno.”
(Odissea XXIII, vv. 227 – 228)
Aleksandra Semitaio
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