grano saragolla

È un grano lungo, gialliccio, pesante e di gran durata, geneticamente assimilabile al kamut e con caratteristiche molto simili al grano duro Senatore Cappelli, che per gran parte del Novecento ha sostituito la saragolla.

Il termine saragolla è di origine bulgara: viene da sarga (giallo) golyo (seme). Fu una tribù nomade protobulgara a portare il Triticum bulgaricum dall’Egitto fin sulle sponde dell’Adriatico sbarcandovi nel 400 d.C.

Dal Medioevo al tardo Settecento la saragolla divenne uno fra i raccolti più pregiati. Poi l’oblio, questo frumento fu dimenticato perché sostituito da ibridi e varietà più facili da coltivare, a causa della bassa resa di circa 22 quintali a ettaro.

Il processo di lavorazione dei chicchi di grano Saragolla deve essere diverso dagli altri e volto a non alterare le superiori caratteristiche della materia prima.

I chicchi devono macinati integralmente e a pietra, poi ventilati e leggermente decortati, affinché solo le parti più esterne e indigeribili siano eliminate, lasciando intatta la qualità nutritiva del cereale integrale.

La successiva setacciatura rotativa a flusso d’aria deve precedere il passaggio del mulino a mole di pietra, che ruota a basso numero di giri, separatamente dalla biopulitura a secco, permettendo la più bassa temperatura di esecuzione possibile, in modo da non alterare le caratteristiche della materia prima. Con la farina ottenuta può essere prodotta la pasta con processo di trafilazione al bronzo attraverso essiccatoi discontinui a bassa temperatura.

La struttura biologica più semplice della farina di grano Saragolla la rende un sostituto squisito e digeribile per gli intolleranti ai prodotti del grano comune. “Il saragolla è ricco di proteine vegetali ma povero di glutine, è particolarmente digeribile, ottimo per tutti, ma soprattutto per i soggetti allergici alle graminacee”. “Soggetti con gruppo sanguigno zero, sono persone che spesso soffrono di immunodeficienze derivanti da intolleranze o allergie alimentari legate al grano, inserendo nella loro dieta alimentare prodotti realizzati con la farina di grano saragolla si possono norare benefici. Si tratta infatti di un vero e proprio integratore immunologico, ricco di proprietà nutrienti ed energetiche”.

Nel Salento ci vorrebbero piccole aziende che consegnano anche porta a porta la pasta il grano saragolla e altri farinacei privi di glutine, con listini onesti. Sulla porta di casa, il pacco di pasta dovrebbe costare mediamente 1,85 euro.