In Italia è boom della raccolta delle erbe spontanee. Sono
tantissime e bisogna imparare a riconoscerle.
Foraging è
un'altra parola inglese che sta entrando nel nostro lessico. Letteralmente
significa andare in giro alla ricerca di cibo. Attualmente viene usata in
relazione al consumo sostenibile di ingredienti alimentari vegetali che
crescono spontaneamente in natura. In questa estensione di significato, da
qualche anno, sta riscuotendo un notevole successo nel Nord Europa, tanto che
il quotidiano inglese The Guardian le ha dedicato una sezione della rubrica
Life and Style.
In Italia le erbe spontanee commestibili sono tantissime, ne
sono state censite 828 varietà. Possiamo dire che raccogliere insalate
spontanee sia un'attività piacevole che richiede competenza. Attualmente c'è
tanto interesse ma il problema
fondamentale è la conoscenza, che può iniziare sui libri ma deve proseguire con
la pratica. La cosa più importante è la pratica. Bisogna imparare a
riconoscere le piante perché tra loro ci sono anche quelle tossiche, dannose
per soggetti predisposti, e quelle rare o protette. Per questo ci sono corsi di
tutti i livelli e per tutte le possibilità.
All'inizio è importante limitarsi a riconoscere al massimo
una decina di varietà per evitare pericolose confusioni. Con questa funzione
nell'Ortofarmacia di San Cesario di Lecce vogliamo creare l'aiuola delle erbe
spontanee del Salento leccese. Noi ne abbiamo messe in coltivazione poco meno
di 200: quelle più comuni e più usate o che si possono confondere con altre
simili ma velenose. Tutte sono state prese in natura e tutte provengono dal
territorio toscano.
Lo scopo di questa iniziativa è che le persone vengano qui a
confermare le proprie conoscenze con l'osservazione: possono vedere la pianta
in tutte le sue fasi di sviluppo e in tutte le stagioni. Per esempio la pianta
a livello di rosetta basale, cioè di quel raggruppamento di foglie che sembra
direttamente attaccato alla radice. La rosetta basale è la parte più gustosa da
mangiare in insalata, perché è composta da foglie giovani ma mentre la pianta
fiorita è facilmente individuabile, le rosette basali ad uno sguardo inesperto
possono sembrare tutte uguali, quindi è importante saperle riconoscere per
essere sicuri di cosa stiamo raccogliendo.
Nelle nostre campagne c'era un patrimonio di conoscenza
assai vasto, si pensi che gli antichi raccoglievano più di 2.000 piante
selvatiche commestibili, allora era una necessità più che un piacere. Oggi chi
ne conosce tante, arriva a una quarantina. A conferma possiamo citare diversi
proverbi: “pane, cipolle e coltello sono il companatico del poverello”, “le
erbe di prima sono tutte buone a insalata” e ancora “erba nata è buona
cucinata” oppure “ogni erba che guarda in su ha le sue virtù”.
Inoltre ci sono ricette speciali legate alla tradizione e
alle varietà reperibili sul territorio. Non dobbiamo dimenticare che le piante
spontanee sono ricche di elementi nutrizionali, infatti da diversi anni si
parla di nutraceuti, termine che fonde l'aspetto nutritivo con quello
farmaceutico, quindi arricchire la dieta con insalate spontanee è positivo
anche dal punto di vista salutare. In conclusione si torna alla formazione del
raccoglitore, è importante che le raccolte non siano distruttive, bisogna
sempre lasciare qualcosa anche per gli altri e soprattutto per la pianta,
affinché possa riprodursi.
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