Cacciatori di “moniceddrhi” (Helix aperta)
di Antonio Bruno
Nel mio paese, a San Cesario di Lecce, quando si comprava la carne, il macellaio la metteva nel cartoccio, nel tragitto dalla macelleria a casa si faceva in modo di non farsi vedere, perché 50 anni fa, la carne, se la potevano permettere pochi e, quando andava bene, solo una volta la settimana.
Siccome la quantità era scarsa per una famiglia numerosa (bocche da sfamare che oggi appaiono solo vaghi ricordi) si aggiungeva alla poca carne una gran quantità di pane rimasto e indurito che dopo essere bagnato si miscelava con uova e formaggio. Con questo stratagemma da ¼ di chilo di carne si otteneva un chilo di polpette.
Dialetto leccese Traduzione
Na ndore te purpette se sentìa Si sentiva un odore di polpette
ca veramente a nterra te menaa! ... che ti faceva svenire
(Capitan Black ovvero Giuseppe De Dominicis, nato a Cavallino l'11 settembre 1869 e morto il 15 maggio 1905)
Poca carne e quindi ci si doveva organizzare! Con l’arrivo dell’autunno a tutti gli effetti, dopo l'acquazzone che bagna le strade e rinfresca un po' i nostri pensieri ecco che si comincia anche a pensare all’organizzazione della caccia. Organizzazione in quell’autunno che quando arriva ti fa dire “Forse la pioggia ci voleva!”.
E come per le donne, che per farle uscire dalla difensiva, basta accarezzare la loro Vanità e che dopo di ciò ti sorridono e appaiono davanti a te inaspettate, allo stesso modo accade che dopo la pioggia appaiano inaspettati “li moniceddhri” “comu li moniceddhri dopu ca ha cchiu-utu” (dialetto leccese) “Come le chiocciole o lumache dopo la pioggia! (Traduzione).
In natura esistono diverse varietà: quella che noi chiamiamo lumaca è la chiocciola, la vera lumaca non ha conchiglia e si nutrono prevalentemente di vegetali quali finocchi, carciofo, cavolo girasole, rape, bietole.
Quelle che noi comunemente chiamiamo antenne , sono gli occhi delle chiocciole, con i quali loro vedono.
Ma qui viene il bello! La chiocciola è ermafrodita cioè ha sia l’organo riproduttore mascile e uno femminile. Come dici? Che fa tutto da sola senza bisogno di corteggiare? Invece no! Si accoppia e l’organo maschile dell’una va in quello femminile dell’altra e così per l’altra chiocciola! Doppio amplesso, doppio godimento!
In un anno la lumaca può accoppiarsi da una a due volte all’anno e può deporre dalle 40 alle 80 uova per ogni accoppiamento.
Sin dalla preistoria si sono mangiati “li moniceddhri” (Helix aperta), l’uomo è stato prima di tutto raccoglitore e l’autore Livio Cerini di Castagnate afferma: «gli uomini han sempre mangiato le lumache, che tra l'altro erano più facili da catturare di un mammouth o anche di un semplice coniglio selvatico». Infatti si sono ritrovate caverne piene di gusci pultissimi. Mosè nella Bibbia considera “li moniceddhri” (Helix aperta) un piatto impuro. Ne erano ghiottissimi i Greci e i Romani le mangiavano come testimonia .il “De Re Coquinaria” di Apicio. Plinio il Giovane nella sua “Naturalis Historia” dice che erano allevate e nel 49 a.C. un certo Fulvio Lappino importava chiocciole da tutte le parti del mondo allora conosciuto.
Nell’Alto Medioevo le lumache sostituivano le carni nei periodi di penitenza e così monaci e suore le allevavano negli orti dei loro conventi.
Nella sua “Enciclopedia” (1765) Diderot riferisce che «solo i contadini mangiano le lumache negli stufati e nelle minestre».
Fu a partire dal 22 maggio 1814, che grazie ad una scommessa nel corso di un banchetto regale il principe de Tayllerand, che aveva a servizio il cuoco Anacraonte che conosceva venti diversi modi di preparare “li moniceddhri” (Helix aperta), ne offrì allo zar Alessandro I.
E nel 1870 J.-P.-A. de la Porte poteva scrivere (“Hygièn de la table”) che «[...] La lumaca fa la felicità di un gran numero di buongustai nelle stagioni d'autunno e inverno. [...]».
Eccolo lu PETRUZZU che sarebbe mio nonno Pietro che sente il rumore della pioggia sui vetri e nella “Curte” (corte) e dopo un po’ l’acqua che scroscia dal tubo che proviene dalla terrazza. Prima impercettibile e poi, con il venire giù sempre più intenso, sempre più forte e violenta.
E mio nonno nel letto che segue quel rumore del cadere, dopo tanto tempo. Mio nonno che percepisce il calore inconsueto che viene dalla terra mentre piove e che guarda questa realtà sotto la pioggia.
E se a me la pioggia fa pensare ai disastri che può portare, ai disastri che crea quando manca, al fatto che a volte ti metti sotto la pioggia ed è come se ti lavasse via ogni pensiero regalandoti attimi di assoluta libertà per mio nonno invece l’arrivo della pioggia autunnale era davvero una magia, si alzava, prendeva gli stivali e la cappa incerata e partiva per la caccia.
La caccia con la Pioggia? Si perché bisognava far presto, che a San Cesario di Lecce tutti sono cacciatori e partono! E se non si fa presto le prede le perdi, ma non perché scappano, ma perché sono gli altri arrivati prima di te che se le prendono.
E quando mio nonno giunge nei pressi del campo più vicino eccolo che insieme a decine di compaesani è con la capo china sul terreno. Come se si inchinassero tutti a una divinità ma che lo facessero camminando con la faccia protesa alla sottostante terra piena di vegetazione secca.
Che cosa cerca mio nonno? Cerca “Li moniceddrhi!” (Helix aperta).
E’ piccolo “lu moniceddrhu” (Helix aperta), ma è molto vorace. Appena sente l’umidità si scatena!
“lu moniceddrhu” (Helix aperta), è di carnagione giallognola, con la conchiglia di color verdastro quando è giovane e marrone quando è adulto.
“lu moniceddrhu” (Helix aperta), quando c’è troppo caldo oppure quando c’è troppo freddo si rifugia sottoterra, ma lascia la parte più in alto della conchiglia appena affiorante.
Anche qualche giorno fa quando è arrivato l’autunno con la pioggia tutti abbiamo potuto oswsrvare le decine di persone che erano nei campi confinanti con la Tangenziale di Lecce, in bella vista stivali e busta di plastica. Ancora oggi con gli ipermercati stracolmi di carne proveniente da tutte le parti del mondo, i miei conterranei della TERRA DI LECCE, come mio nonno fanno una levataccia per divenire cacciatori di “Chiocciole o lumache(improprio ma diffuso)” ovvero “lu moniceddrhu” (Helix aperta). Li vedi che non si sorprendono del fatto che appena la toccano “lu moniceddrhu” (Helix aperta) emette rapidamente una grande quantità di schiuma creando intorno a sé una barriera dello spessore di qualche centimetro. Ed è familiare quel conseguente rumore che ascoltano i cacciatori, quel gorgoglìo intermittente abbastanza rumoroso.
Lui “lu moniceddrhu” (Helix aperta), con il suo schiumare e brontolare si difende efficacemente da alcuni predatori, però sia con mio nonno che con le decine di cacciatori della tangenziale di Lecce anche l'effetto contrario di svelare la sua presenza al raccoglitore di "lumache" che, frugando con le mani sul terreno o tra l'erba alta, riesce ad individuare la chiocciola grazie alle sue emissioni sonore o grazie alla schiuma che fuoriesce dal terreno.
Questo accade ancora oggi in Terra di Lecce. Come dite? Che fine fanno “lu moniceddrhu” (Helix aperta)?
Siccome “lu moniceddrhu” (Helix aperta) è molto sensibile alla temperatura ed all’umidità lui non appena le condizioni ambientali non sono più ottimali entra in ibernazione (se è troppo freddo) o in estivazione (se è troppo caldo o troppo secco) e lo fa rifugiandosi in una buca scavata nel terreno e sigillando l'apertura della conchiglia con un opercolo calcareo.
Dopo la raccolta di“moniceddrhi” (Helix aperta) prima di cucinarli vanno spurgati, per toglierne il contenuto digestivo.
Si tratta di sostituire l'alimentazione dei“moniceddrhi” (Helix aperta) per qualche giorno con pane e latte, o farina di mais, o pane e acqua, o anche crusca, regolandosi quando gli escrementi smettono di essere neri diventando bianchi, successivamente conviene sempre tenerle a digiuno due o tre giorni.
Un altro metodo certo è quello di lasciarle senza cibo, mettendole in una cassetta, coperta da una rete trattenuta da un peso e lasciarle digiune un 3-4 giorni in modo da svuotarne gli intestini.
Si possono anche buttare rapidamente nel sale grosso per un oretta e spurgano istantaneamente, ma la cosa le rende piu' dure dopo cottura.
Vorrei precisare una cosa: le lumache si 'spurgano' quando sono state appena raccolte, se invece hanno la 'panna' cioè “l’opercolo calcareo”uno strato bianco che chiude il guscio, allora non è necessario spurgare, si toglie e si cucinano direttamente
Se invece se ne sono raccolte troppe ci sono diverse tecniche di conservazione: dopo la raccolta le lumache possono essere depositate in sacchetti di juta che poi vanno arrotolati su se stessi e riposti in un ambiente buio. Possono inoltre essere riposte in casse di legno.
Naturalmente le lumache non vanno conservate a lungo perché perdono consistenza e alla cottura perdono una alta percentuale di peso. Questo per quanto riguarda la loro conservazione vive.
Tuttavia possono essere precotte e conservate per 6 o 8 mesi congelate, mantenendo inalterate tutte le loro caratteristiche organolettiche: gusto e consistenza.
La lumaca è un vero serbatoio di antibiotici ed altri farmaci tanto che Geleno ed Ippocrate la consideravano non un alimento ma una medicina. Tutto deriva dalla ghiandola dell’albumina che è posta nell’apparato riproduttivo e secerne degli enzimi che aiutano la rigenerazione dei tessuti, la cicatrizzazione di piaghe ed ustioni.
L’enzima principale è la lectina che ricopre le uova quando la lumaca le inserisce nel terreno per una completa protezione. La lumaca, si può affermare, è un dono della natura.
Alcune ricette:
“moniceddrhi” (Helix aperta) rrustuti (lumache arrostite)
La morte dell'Uddrhatieddrhu è in padella.
In questo modo si può gradire maggiormente il suo gusto raffinato. La ricetta base è semplice: mettere gli Uddrhatieddrhi nella padella e farli cuocere a fuoco lento, toglierli dal fuoco dopo circa otto minuti. Serviteli condendoli con sale.
“moniceddrhi” (Helix aperta) suffritti (lumache soffritte)
Con questa ricetta si può gustare l'uddrhatieddrhu in modo diverso. Il procedimento è più lungo, ma semplice,. Bisogna innanzi tutto lavare bene gli uddrhatieddrhi e togliere la panna (l'opercolo bianco) e poi metterli a bollire. Nel frattempo soffriggere una cipolla e in seguito versateci dentro gli uddrhatieddrhi bolliti. Dopo circa dieci minuti saranno pronti per essere gustati.
“moniceddrhi” (Helix aperta) cu lu sugu (lumache col sugo)
Il procedimento è simile a quello degli Uddrhatieddrhi suffritti, con la variante che bisogna preparare un sughetto di pomodori pelati anzichè soffriggere la cipolla. Per quanto riguarda il sughetto, si può aggiungere del peperoncino per chi lo gusta. Una volta pronto, versate gli uddrhatieddrhi precedentemente bolliti. Mangiate accompagnandoli con un buon bicchiere di vino rosso.
“moniceddrhi” (Helix aperta) cu lu brodu (lumache in brodo)
In una capace casseruola, fate imbiondire l'aglio con l'olio: unitevi le lumache precedentemente spurgate (depurate) con cura, salate, aggiungete il peperoncino e lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco basso, rimestando di tanto in tanto. Aggiungete un litro d'acqua calda e, dopo aver alzato appena il fuoco, fate continuare la cottura per circa 30 minuti. Qualche minuto prima che la minestra sia pronta, cospargetela di prezzemolo tritato. Servite le lumache dopo aver posto sul fondo di ogni piatto una fetta di pane tostato, che verrà poi bagnata col col brodo della zuppa.
Non mi resta che augurare buon appetito a tutti!
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di Antonio Bruno
Nel mio paese, a San Cesario di Lecce, quando si comprava la carne, il macellaio la metteva nel cartoccio, nel tragitto dalla macelleria a casa si faceva in modo di non farsi vedere, perché 50 anni fa, la carne, se la potevano permettere pochi e, quando andava bene, solo una volta la settimana.
Siccome la quantità era scarsa per una famiglia numerosa (bocche da sfamare che oggi appaiono solo vaghi ricordi) si aggiungeva alla poca carne una gran quantità di pane rimasto e indurito che dopo essere bagnato si miscelava con uova e formaggio. Con questo stratagemma da ¼ di chilo di carne si otteneva un chilo di polpette.
Dialetto leccese Traduzione
Na ndore te purpette se sentìa Si sentiva un odore di polpette
ca veramente a nterra te menaa! ... che ti faceva svenire
(Capitan Black ovvero Giuseppe De Dominicis, nato a Cavallino l'11 settembre 1869 e morto il 15 maggio 1905)
Poca carne e quindi ci si doveva organizzare! Con l’arrivo dell’autunno a tutti gli effetti, dopo l'acquazzone che bagna le strade e rinfresca un po' i nostri pensieri ecco che si comincia anche a pensare all’organizzazione della caccia. Organizzazione in quell’autunno che quando arriva ti fa dire “Forse la pioggia ci voleva!”.
E come per le donne, che per farle uscire dalla difensiva, basta accarezzare la loro Vanità e che dopo di ciò ti sorridono e appaiono davanti a te inaspettate, allo stesso modo accade che dopo la pioggia appaiano inaspettati “li moniceddhri” “comu li moniceddhri dopu ca ha cchiu-utu” (dialetto leccese) “Come le chiocciole o lumache dopo la pioggia! (Traduzione).
In natura esistono diverse varietà: quella che noi chiamiamo lumaca è la chiocciola, la vera lumaca non ha conchiglia e si nutrono prevalentemente di vegetali quali finocchi, carciofo, cavolo girasole, rape, bietole.
Quelle che noi comunemente chiamiamo antenne , sono gli occhi delle chiocciole, con i quali loro vedono.
Ma qui viene il bello! La chiocciola è ermafrodita cioè ha sia l’organo riproduttore mascile e uno femminile. Come dici? Che fa tutto da sola senza bisogno di corteggiare? Invece no! Si accoppia e l’organo maschile dell’una va in quello femminile dell’altra e così per l’altra chiocciola! Doppio amplesso, doppio godimento!
In un anno la lumaca può accoppiarsi da una a due volte all’anno e può deporre dalle 40 alle 80 uova per ogni accoppiamento.
Sin dalla preistoria si sono mangiati “li moniceddhri” (Helix aperta), l’uomo è stato prima di tutto raccoglitore e l’autore Livio Cerini di Castagnate afferma: «gli uomini han sempre mangiato le lumache, che tra l'altro erano più facili da catturare di un mammouth o anche di un semplice coniglio selvatico». Infatti si sono ritrovate caverne piene di gusci pultissimi. Mosè nella Bibbia considera “li moniceddhri” (Helix aperta) un piatto impuro. Ne erano ghiottissimi i Greci e i Romani le mangiavano come testimonia .il “De Re Coquinaria” di Apicio. Plinio il Giovane nella sua “Naturalis Historia” dice che erano allevate e nel 49 a.C. un certo Fulvio Lappino importava chiocciole da tutte le parti del mondo allora conosciuto.
Nell’Alto Medioevo le lumache sostituivano le carni nei periodi di penitenza e così monaci e suore le allevavano negli orti dei loro conventi.
Nella sua “Enciclopedia” (1765) Diderot riferisce che «solo i contadini mangiano le lumache negli stufati e nelle minestre».
Fu a partire dal 22 maggio 1814, che grazie ad una scommessa nel corso di un banchetto regale il principe de Tayllerand, che aveva a servizio il cuoco Anacraonte che conosceva venti diversi modi di preparare “li moniceddhri” (Helix aperta), ne offrì allo zar Alessandro I.
E nel 1870 J.-P.-A. de la Porte poteva scrivere (“Hygièn de la table”) che «[...] La lumaca fa la felicità di un gran numero di buongustai nelle stagioni d'autunno e inverno. [...]».
Eccolo lu PETRUZZU che sarebbe mio nonno Pietro che sente il rumore della pioggia sui vetri e nella “Curte” (corte) e dopo un po’ l’acqua che scroscia dal tubo che proviene dalla terrazza. Prima impercettibile e poi, con il venire giù sempre più intenso, sempre più forte e violenta.
E mio nonno nel letto che segue quel rumore del cadere, dopo tanto tempo. Mio nonno che percepisce il calore inconsueto che viene dalla terra mentre piove e che guarda questa realtà sotto la pioggia.
E se a me la pioggia fa pensare ai disastri che può portare, ai disastri che crea quando manca, al fatto che a volte ti metti sotto la pioggia ed è come se ti lavasse via ogni pensiero regalandoti attimi di assoluta libertà per mio nonno invece l’arrivo della pioggia autunnale era davvero una magia, si alzava, prendeva gli stivali e la cappa incerata e partiva per la caccia.
La caccia con la Pioggia? Si perché bisognava far presto, che a San Cesario di Lecce tutti sono cacciatori e partono! E se non si fa presto le prede le perdi, ma non perché scappano, ma perché sono gli altri arrivati prima di te che se le prendono.
E quando mio nonno giunge nei pressi del campo più vicino eccolo che insieme a decine di compaesani è con la capo china sul terreno. Come se si inchinassero tutti a una divinità ma che lo facessero camminando con la faccia protesa alla sottostante terra piena di vegetazione secca.
Che cosa cerca mio nonno? Cerca “Li moniceddrhi!” (Helix aperta).
E’ piccolo “lu moniceddrhu” (Helix aperta), ma è molto vorace. Appena sente l’umidità si scatena!
“lu moniceddrhu” (Helix aperta), è di carnagione giallognola, con la conchiglia di color verdastro quando è giovane e marrone quando è adulto.
“lu moniceddrhu” (Helix aperta), quando c’è troppo caldo oppure quando c’è troppo freddo si rifugia sottoterra, ma lascia la parte più in alto della conchiglia appena affiorante.
Anche qualche giorno fa quando è arrivato l’autunno con la pioggia tutti abbiamo potuto oswsrvare le decine di persone che erano nei campi confinanti con la Tangenziale di Lecce, in bella vista stivali e busta di plastica. Ancora oggi con gli ipermercati stracolmi di carne proveniente da tutte le parti del mondo, i miei conterranei della TERRA DI LECCE, come mio nonno fanno una levataccia per divenire cacciatori di “Chiocciole o lumache(improprio ma diffuso)” ovvero “lu moniceddrhu” (Helix aperta). Li vedi che non si sorprendono del fatto che appena la toccano “lu moniceddrhu” (Helix aperta) emette rapidamente una grande quantità di schiuma creando intorno a sé una barriera dello spessore di qualche centimetro. Ed è familiare quel conseguente rumore che ascoltano i cacciatori, quel gorgoglìo intermittente abbastanza rumoroso.
Lui “lu moniceddrhu” (Helix aperta), con il suo schiumare e brontolare si difende efficacemente da alcuni predatori, però sia con mio nonno che con le decine di cacciatori della tangenziale di Lecce anche l'effetto contrario di svelare la sua presenza al raccoglitore di "lumache" che, frugando con le mani sul terreno o tra l'erba alta, riesce ad individuare la chiocciola grazie alle sue emissioni sonore o grazie alla schiuma che fuoriesce dal terreno.
Questo accade ancora oggi in Terra di Lecce. Come dite? Che fine fanno “lu moniceddrhu” (Helix aperta)?
Siccome “lu moniceddrhu” (Helix aperta) è molto sensibile alla temperatura ed all’umidità lui non appena le condizioni ambientali non sono più ottimali entra in ibernazione (se è troppo freddo) o in estivazione (se è troppo caldo o troppo secco) e lo fa rifugiandosi in una buca scavata nel terreno e sigillando l'apertura della conchiglia con un opercolo calcareo.
Dopo la raccolta di“moniceddrhi” (Helix aperta) prima di cucinarli vanno spurgati, per toglierne il contenuto digestivo.
Si tratta di sostituire l'alimentazione dei“moniceddrhi” (Helix aperta) per qualche giorno con pane e latte, o farina di mais, o pane e acqua, o anche crusca, regolandosi quando gli escrementi smettono di essere neri diventando bianchi, successivamente conviene sempre tenerle a digiuno due o tre giorni.
Un altro metodo certo è quello di lasciarle senza cibo, mettendole in una cassetta, coperta da una rete trattenuta da un peso e lasciarle digiune un 3-4 giorni in modo da svuotarne gli intestini.
Si possono anche buttare rapidamente nel sale grosso per un oretta e spurgano istantaneamente, ma la cosa le rende piu' dure dopo cottura.
Vorrei precisare una cosa: le lumache si 'spurgano' quando sono state appena raccolte, se invece hanno la 'panna' cioè “l’opercolo calcareo”uno strato bianco che chiude il guscio, allora non è necessario spurgare, si toglie e si cucinano direttamente
Se invece se ne sono raccolte troppe ci sono diverse tecniche di conservazione: dopo la raccolta le lumache possono essere depositate in sacchetti di juta che poi vanno arrotolati su se stessi e riposti in un ambiente buio. Possono inoltre essere riposte in casse di legno.
Naturalmente le lumache non vanno conservate a lungo perché perdono consistenza e alla cottura perdono una alta percentuale di peso. Questo per quanto riguarda la loro conservazione vive.
Tuttavia possono essere precotte e conservate per 6 o 8 mesi congelate, mantenendo inalterate tutte le loro caratteristiche organolettiche: gusto e consistenza.
La lumaca è un vero serbatoio di antibiotici ed altri farmaci tanto che Geleno ed Ippocrate la consideravano non un alimento ma una medicina. Tutto deriva dalla ghiandola dell’albumina che è posta nell’apparato riproduttivo e secerne degli enzimi che aiutano la rigenerazione dei tessuti, la cicatrizzazione di piaghe ed ustioni.
L’enzima principale è la lectina che ricopre le uova quando la lumaca le inserisce nel terreno per una completa protezione. La lumaca, si può affermare, è un dono della natura.
Alcune ricette:
“moniceddrhi” (Helix aperta) rrustuti (lumache arrostite)
La morte dell'Uddrhatieddrhu è in padella.
In questo modo si può gradire maggiormente il suo gusto raffinato. La ricetta base è semplice: mettere gli Uddrhatieddrhi nella padella e farli cuocere a fuoco lento, toglierli dal fuoco dopo circa otto minuti. Serviteli condendoli con sale.
“moniceddrhi” (Helix aperta) suffritti (lumache soffritte)
Con questa ricetta si può gustare l'uddrhatieddrhu in modo diverso. Il procedimento è più lungo, ma semplice,. Bisogna innanzi tutto lavare bene gli uddrhatieddrhi e togliere la panna (l'opercolo bianco) e poi metterli a bollire. Nel frattempo soffriggere una cipolla e in seguito versateci dentro gli uddrhatieddrhi bolliti. Dopo circa dieci minuti saranno pronti per essere gustati.
“moniceddrhi” (Helix aperta) cu lu sugu (lumache col sugo)
Il procedimento è simile a quello degli Uddrhatieddrhi suffritti, con la variante che bisogna preparare un sughetto di pomodori pelati anzichè soffriggere la cipolla. Per quanto riguarda il sughetto, si può aggiungere del peperoncino per chi lo gusta. Una volta pronto, versate gli uddrhatieddrhi precedentemente bolliti. Mangiate accompagnandoli con un buon bicchiere di vino rosso.
“moniceddrhi” (Helix aperta) cu lu brodu (lumache in brodo)
In una capace casseruola, fate imbiondire l'aglio con l'olio: unitevi le lumache precedentemente spurgate (depurate) con cura, salate, aggiungete il peperoncino e lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco basso, rimestando di tanto in tanto. Aggiungete un litro d'acqua calda e, dopo aver alzato appena il fuoco, fate continuare la cottura per circa 30 minuti. Qualche minuto prima che la minestra sia pronta, cospargetela di prezzemolo tritato. Servite le lumache dopo aver posto sul fondo di ogni piatto una fetta di pane tostato, che verrà poi bagnata col col brodo della zuppa.
Non mi resta che augurare buon appetito a tutti!
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