Salento: zattera persa nel mare nostrum
Vino salentino a prova di scienziati
Nei laboratori del Cnr di Lecce si studia come rendere eccellenti le produzioni di Negroamaro e Primitivo pugliese
Il mondo della ricerca impegnato per mettere a punto vini di qualità. Nei laboratori dell’Istituto di
scienze delle produzioni alimentari del Cnr di Lecce (una palazzina nuova nel complesso di Ecotekne), da tre anni un team di biologi, enologi e biotecnologi, capitanato dal ricercatore Francesco Grieco, è impegnato nella selezione di lieviti autocnoni che possano esaltare la qualità di Negroamaro e Primitivo, i due vitigni che hanno dato vita al «Rinascimento» della viticoltura salentina.
«Le caratteristiche di un vino dipendono da tre aspetti: la zona di produzione, il vitigno e la fermentazione. Sui primi due aspetti, grazie alla diffusione delle Denominazioni d’origine, c’è una
grande attenzione del mercato - osserva il biochimico - per quanto riguarda la fermentazione si utilizzano i lieviti prodotti dalle multinazionali, che possono causare l’appiattimento della qualità
dei vini». Da qui l’idea di selezionare lieviti autoctoni, in grado di migliorare le caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto. «Abbiamo cominciato nella vendemmia 2003 con un campionamento di uva nelle zone principali del Negroamaro: Brindisi, Copertino, Veglie, Galatina, Cutrofiano. Abbiamo sottoposto il prodotto a fermentazione naturale, con un’aggiunta minima di metabisolfito, in condizioni di massima igiene, in modo da evitare contaminazioni esterne». A collaborare con il Cnr, le azienda «Duca Guarini» di Scorrano e «Santi Dimitri» di Galatina, in cui sono state allestite delle cantine-laboratorio. «I microrganismi della fermentazione sono stati identificati, sia a livello di genere che di specie, e poi sottoposti a test fisiologici, tecnologi e sensoriali per scegliere i migliori». Di duemila lieviti individuati ne sono stati scelti tre. E’ stata poi simulata una vinificazione in piccola scala (100 chili) che ha permesso un ulteriore scarto. A contendersi la palma di lievito d’eccellenza per il Negroamaro ora sono solo due lieviti, utilizzati durante l’ultima vendemmia per una produzione su scala industriale (100 quintali). Stesso iter per il Primitivo, anche se a partire dalla vendemmia 2004, con un anno di ritardo rispetto al Negroamaro. La campionatura è stata effettuata nell’agro di Manduria, Gioia del Colle, Brindisi e Galatina. Sono stati selezionati quattro lieviti utilizzati in questa vendemmia per una vinificazione sperimentale da
100 chili. «A febbraio potremo valutare il prodotto finale delle sperimentazioni, ma dal giudizio di alcuni assaggiatori le proprietà organolettiche e sensoriali di questi vini sono davvero eccellenti», annuncia Grieco. Attorno a questa ricerca c’è già l’interesse di alcune aziende enologiche del Nord Italia. «L’ideale - aggiunge il ricercatore - sarebbe avere delle aziende salentine impegnate nella produzione di questi lieviti. Si potrebbe così rendere più completa la filiera vitivinicola, contribuendo alla creazione di prodotti sempre più eccellenti, con vantaggi per l’economia locale».
Daniela Pastore
Fonte Terra Salentina del dicembre 2005
Premio al personaggio che ha contribuito con la ricerca alla conoscenza migliorativa dei vitigni locali con la seguente motivazione
Al dottor Francesco Grieco
Per le importanti ricerche effettuate presso il CNR di Lecce sui ceppi di lieviti tipici delle diverse accessioni di Negroamaro e Primitivo, vitigni caratteristici soprattutto dell’area salentina, fornendo strumenti di conoscenza capaci di migliorarne le caratteristiche organolettiche e di conferire loro personalità esclusiva a espressione forte del territorio.
IL SALENTO
In un recente speciale del Sole24Ore, il Salento è stato definito la California italiana, e con il famoso territorio degli Stati Uniti questa penisola pugliese ha davvero molte affinità. Innanzitutto è simile geograficamente: una penisola allungata in un mare “maldiviano”, un clima di grande piacevolezza, un luogo dove si incontrano passato e futuro. Il passato nella grande tradizione agricola, il futuro nella ricerca e in alcune imprese d’avanguardia.
Tre province, ciascuna delle quali ha una personalità distintiva: Brindisi con i suoi paesaggi bianchi e il suo sentirsi aperta verso l’Oriente fin dai tempi di Roma, capolinea dell’Appia, Lecce, dorata per le infinite trasparenze dell’architettura e dell’arte barocca, e Taranto con la tradizione marinara.
Una straordinaria ricchezza enogastronomica: i vini che stanno nascendo a nuova e più elevata identità, l’olio fragrante e intenso, le verdure, il pesce, e le carni cosiddette povere, che nel loro insieme costituiscono una cucina ricca di proposte originali e succulente.
La tradizione della ceramica e della terracotta è ispiratrice di un artigianato semplice, ma di grande eleganza, soprattutto nei grandi piatti che ospitano le infinite variazioni gastronomiche.
Un mare definito maldiviano, ai piedi dell’alta costa rocciosa, dove si aprono le grotte.
I salentini dicono di sé che sono ammalati della loro terra “che possono lasciare con i piedi ma mai con la testa”.
E in questo essere una terra particolare non stupisce che ci sia un laboratorio di nanotecnologie, che operi un centro del CNR.
Tutti motivi per fare di questa “zattera persa nel mare nostrum” una nave pronta a navigare nel futuro: un territorio degno di un premio importante come il premio Vinarius.
Vino salentino a prova di scienziati
Nei laboratori del Cnr di Lecce si studia come rendere eccellenti le produzioni di Negroamaro e Primitivo pugliese
Il mondo della ricerca impegnato per mettere a punto vini di qualità. Nei laboratori dell’Istituto di
scienze delle produzioni alimentari del Cnr di Lecce (una palazzina nuova nel complesso di Ecotekne), da tre anni un team di biologi, enologi e biotecnologi, capitanato dal ricercatore Francesco Grieco, è impegnato nella selezione di lieviti autocnoni che possano esaltare la qualità di Negroamaro e Primitivo, i due vitigni che hanno dato vita al «Rinascimento» della viticoltura salentina.
«Le caratteristiche di un vino dipendono da tre aspetti: la zona di produzione, il vitigno e la fermentazione. Sui primi due aspetti, grazie alla diffusione delle Denominazioni d’origine, c’è una
grande attenzione del mercato - osserva il biochimico - per quanto riguarda la fermentazione si utilizzano i lieviti prodotti dalle multinazionali, che possono causare l’appiattimento della qualità
dei vini». Da qui l’idea di selezionare lieviti autoctoni, in grado di migliorare le caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto. «Abbiamo cominciato nella vendemmia 2003 con un campionamento di uva nelle zone principali del Negroamaro: Brindisi, Copertino, Veglie, Galatina, Cutrofiano. Abbiamo sottoposto il prodotto a fermentazione naturale, con un’aggiunta minima di metabisolfito, in condizioni di massima igiene, in modo da evitare contaminazioni esterne». A collaborare con il Cnr, le azienda «Duca Guarini» di Scorrano e «Santi Dimitri» di Galatina, in cui sono state allestite delle cantine-laboratorio. «I microrganismi della fermentazione sono stati identificati, sia a livello di genere che di specie, e poi sottoposti a test fisiologici, tecnologi e sensoriali per scegliere i migliori». Di duemila lieviti individuati ne sono stati scelti tre. E’ stata poi simulata una vinificazione in piccola scala (100 chili) che ha permesso un ulteriore scarto. A contendersi la palma di lievito d’eccellenza per il Negroamaro ora sono solo due lieviti, utilizzati durante l’ultima vendemmia per una produzione su scala industriale (100 quintali). Stesso iter per il Primitivo, anche se a partire dalla vendemmia 2004, con un anno di ritardo rispetto al Negroamaro. La campionatura è stata effettuata nell’agro di Manduria, Gioia del Colle, Brindisi e Galatina. Sono stati selezionati quattro lieviti utilizzati in questa vendemmia per una vinificazione sperimentale da
100 chili. «A febbraio potremo valutare il prodotto finale delle sperimentazioni, ma dal giudizio di alcuni assaggiatori le proprietà organolettiche e sensoriali di questi vini sono davvero eccellenti», annuncia Grieco. Attorno a questa ricerca c’è già l’interesse di alcune aziende enologiche del Nord Italia. «L’ideale - aggiunge il ricercatore - sarebbe avere delle aziende salentine impegnate nella produzione di questi lieviti. Si potrebbe così rendere più completa la filiera vitivinicola, contribuendo alla creazione di prodotti sempre più eccellenti, con vantaggi per l’economia locale».
Daniela Pastore
Fonte Terra Salentina del dicembre 2005
Premio al personaggio che ha contribuito con la ricerca alla conoscenza migliorativa dei vitigni locali con la seguente motivazione
Al dottor Francesco Grieco
Per le importanti ricerche effettuate presso il CNR di Lecce sui ceppi di lieviti tipici delle diverse accessioni di Negroamaro e Primitivo, vitigni caratteristici soprattutto dell’area salentina, fornendo strumenti di conoscenza capaci di migliorarne le caratteristiche organolettiche e di conferire loro personalità esclusiva a espressione forte del territorio.
IL SALENTO
In un recente speciale del Sole24Ore, il Salento è stato definito la California italiana, e con il famoso territorio degli Stati Uniti questa penisola pugliese ha davvero molte affinità. Innanzitutto è simile geograficamente: una penisola allungata in un mare “maldiviano”, un clima di grande piacevolezza, un luogo dove si incontrano passato e futuro. Il passato nella grande tradizione agricola, il futuro nella ricerca e in alcune imprese d’avanguardia.
Tre province, ciascuna delle quali ha una personalità distintiva: Brindisi con i suoi paesaggi bianchi e il suo sentirsi aperta verso l’Oriente fin dai tempi di Roma, capolinea dell’Appia, Lecce, dorata per le infinite trasparenze dell’architettura e dell’arte barocca, e Taranto con la tradizione marinara.
Una straordinaria ricchezza enogastronomica: i vini che stanno nascendo a nuova e più elevata identità, l’olio fragrante e intenso, le verdure, il pesce, e le carni cosiddette povere, che nel loro insieme costituiscono una cucina ricca di proposte originali e succulente.
La tradizione della ceramica e della terracotta è ispiratrice di un artigianato semplice, ma di grande eleganza, soprattutto nei grandi piatti che ospitano le infinite variazioni gastronomiche.
Un mare definito maldiviano, ai piedi dell’alta costa rocciosa, dove si aprono le grotte.
I salentini dicono di sé che sono ammalati della loro terra “che possono lasciare con i piedi ma mai con la testa”.
E in questo essere una terra particolare non stupisce che ci sia un laboratorio di nanotecnologie, che operi un centro del CNR.
Tutti motivi per fare di questa “zattera persa nel mare nostrum” una nave pronta a navigare nel futuro: un territorio degno di un premio importante come il premio Vinarius.
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