Volete provare l’ebbrezza del profumo del mosto selvatico?
di Antonio Bruno
E’ tutto un pulsare vivo quello che si espande a Matino Provincia di Lecce in questo settembre. L’odore del mosto selvatico mi riporta a ricordi di quell’infanzia che ripone nella memoria l’ alambicco usato dalle distillerie di San Cesario di Lecce la cui invenzione è attribuita al chimico islamico Jabir ibn Hayyan, tra l'VIII secolo ed il IX secolo.
Si perché a Matino di Lecce ancora si fa il vino mentre a San Cesario di Lecce si distillava e oggi si ricorda ciò che fu e non c’è più.
Ma quel profumo mi ha pervaso e mi ha fatto chiedere che fine avessero fatto le allegre ragazzine e giovanotti che pigiavano l’uva. Di loro nessuna traccia, solo l’odore del mosto selvatico.
Un mio amico mi ha spinto a scrivere di vino, ma soprattutto mi ha chiesto di scrivere come si fa il vino.
Intanto se vogliamo produrre il vino siamo esonerati da qualsiasi obbligo di Legge se questa bevanda è destinata a essere consumata da noi stessi che lo produciamo (autoconsumo) se ne produciamo meno di 1.000 litri oppure se lo otteniamo da un vigneto di nostra proprietà che abbia una superficie inferiore ai 1.000 metri quadrati, e naturalmente non viene venduto.
Quindi se acquistiamo l’uva e ci facciamo 1.000 litri di vino non dobbiamo fare nulla di nulla ma solo il vino.
Mille litri di vino sono quasi tre litri al giorno in un anno e penso che ciò sia più che sufficiente per il consumo di una famiglia.
Tradotto significa che sei esente dall’obbligo di dichiarazioni di produzione, di denunce e di compilazione dei registri di vinificazione, di commercializzazione, ed altri eventualmente previsti, inoltre non sei obbligato a rispettare le norme igienico – sanitarie che vengono prescritte dalle Asl ai produttori di Vino per il mercato.
Come mi devo organizzare per vinificare da 1 quintale a 15 quintali di uva? Da questa quantità d’uva si può produrre da 50 litri a 1.000 litri di vino. Quindi che devo avere per fare da 50 a 1.000 litri di vino? Questa è la domanda che mi ha posto il mio amico e a questa domanda cerco di dare una risposta che credo possa interessare non solo lui, ma anche voi che mi state leggendo in questo momento.
Intanto per vinificare l’uva devi avere un posto dove farlo, una casa, meglio se in campagna. In tal caso puoi usare l’esterno, magari sotto il tuo portico della tua casetta in campagna per vinificare ovvero pigiare l’uva e farla fermentare e quindi svinare (spiegherò poi il significato di tutte queste parole che i tecnici usano per non farsi capire) mentre per conservare il prodotto c’è bisogno di un locale chiuso che sia ventilato e che abbia l’impianto idrico. Questo locale deve avere una temperatura costante e fresca, con poca luce che proviene dall’esterno e con un umidità del 70 – 80 %.
Dobbiamo prevedere delle vasche che devono avere la possibilità di contenere il 30 – 40% in più rispetto al vino che produciamo.
Siccome ne possiamo produrre al massimo 1.000 litri dobbiamo prevedere una capienza delle vasche di 1.400 litri. In questo modo possiamo sia vinificare che travasare e contemporaneamente possiamo addirittura conservare il vino dell’anno prima.
Per trasformare l'uva in vino (vinificazione); sinteticamente dobbiamo fare la pigiatura o spremitura dell'uva con conseguente formazione del mosto, poi eventualmente la macerazione (fase in cui le vinacce rimangono a contatto, per un periodo di tempo più o meno lungo, con la polpa), quindi dobbiamo consentire la trasformazione del mosto in vino (fermentazione alcolica, processo chimico in cui l'azione dei lieviti provoca la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica), a questo punto dobbiamo procedere alla svinatura (separazione del vino dalle vinacce), e aell'eventuale diminuzione dell'acidità con la Fermentazione malolattica , processo chimico in cui il verificarsi di determinate condizioni provoca la trasformazione dell'acido malico in acido lattico, consentendo così di ottenere un vino dal sapore meno acido e più armonico), quindi dobbiamo procedere al travaso del vino nei contenitori per l'eventuale affinamento e invecchiamento o direttamente per il consumo.
Esistono vari sistemi di vinificazione: le cosiddette vinificazioni in bianco, in rosato ed in rosso (che permettono di ottenere rispettivamente i vini bianchi, i vini rosati ed i vini rossi) non scrivo qui delle vinificazioni che permettono di ottenere i vini spumanti e dei i vini passiti, dei vini liquorosi ed i vini aromatizzati perché sarà oggetto di un altro intervento sul vino.
Come ho scritto nella vinificazione in rosso le vinacce rimangono in contatto con il vino ecco perché le vasche dovrebbero avere un chiusino inferiore per scaricare le vinacce.
Nella vinificazione in rosso, prima di procedere alla svinatura (cioè la separazione del mosto dalle vinacce), è necessario eseguire il rimontaggio e la follatura del mosto. Queste due tecniche consentono di evitare che le vinacce (che non vengono separate dal mosto nella vinificazione in rosso) non si depositino in superficie, impedendo in tal modo l’ ossigenazione del mosto.
Quindi se le vasche non hanno un chiusino inferiore per lo scarico delle vinacce, si possono di utilizzare dei mastelli per eseguire correttamente la follatura e l’estrazione della vinaccia.Ricapitolando nella “vinificazione in rosso". le sostanze coloranti, presenti nelle bucce, vengono estratte nel tempo sfruttando l'azione solubilizzante dell'alcol che viene prodotto nel corso della fermentazione. Esistono al riguardo diverse tecniche utilizzate per migliorare il contatto delle vinacce, che tendono a galleggiare sul mosto formando il cosi detto "cappello", con il mosto sottostante:a) follatura (con mastello); azione meccanica esercitata sul cappello per immergerlo nel mosto (normalmente effettuata due volte al giorno);b) rimontaggio; innaffiamento del capello dall'alto con il mosto prelevato dal basso del tino e rilanciato verso l'alto per mezzo di una pompa per liquidi;c) fermentazione a cappello sommerso; introduzione nel tino di fermentazione di un graticcio che ostacoli l'affioratura delle vinacce sulla superficie del mosto con la formazione di un cappello che resta immerso nel mosto.
Al termine della fermentazione il vino nuovo, torbido e ricco di anidride carbonica, viene separato dalle sue vinacce mediante un travaso che prende il nome di svinatura.Ma alcuni di voi che state leggendo vorreste farne di meno, meno vino intendo. Magari vi accontentereste di 50 litri o al massimo vorreste arrivare a 200 litri. Naturalmente dovete prevedere dei contenitori che siano più capienti del 30 – 40 % meglio 40% e potreste essere tentati ad utilizzare le classiche damigiane che come sapete sono da 54-34-25-10 litri.Io se per la vinificazione in bianco vi consiglio senz’altro di usare le damigiane, non allo stesso modo mi sento di consigliarvi per quella in rosso. L’imboccatura è stretta, è difficile eseguire correttamente la follatura; è molto difficile, se non impossibile, estrarre le vinacce al termine della fermentazione alcolica. Quindi in questo caso vi consiglio di utilizzare dei piccoli mastelli da 55 litri, o al massimo se pigiate pochi chili d’uva da fermentare in rosso usate una damigiana a bocca larga.Per pigiare l’uva e vinificare vi ho suggerito lo spazio sotto il portico. La pavimentazione fatela in cemento così potete facilmente pulire utilizzando l’acqua ecco perchè è bene che sia in pendenza per facilitarne lo sgrondo e io successivo smaltimento.Vinificate all’esterno! Io da ragazzo più volte sono stato notiziato di persone che hanno vinificato all’interno e non hanno ventilato avendo i locali saturi di anidride carbonica che stordisce e fa morire. Peggio se i locali dove avviene la vinificazione sono sottoposti, allora la questione si fa drammatica. In genere si utilizzava una candela che posta a 30 – 50 centimetri dal pavimento se si spegneva significava che l’aria era satura di anidride carbonica e bisognava ventilare per poter entrare. Ma voi non state a fare i difficili, non state a rischiare, non ne vale la pena. Vinificate all’esterno, sotto il vostro portico e non morirete!Una volta ottenuto il vino dovete metterlo da qualche parte per farlo invecchiare. Qui dovete essere attenti che sia un locale con una temperatura costante inferiore ai 15 gradi e con una umidità dell’80 – 85%. Il vino deve essere messo in piccoli fusti o barrique (La barrique è una botticella di legno da 225 lt nella zona Champagne è di 205 lt e in quella della Borgogna di 228 e i suoi più importanti produttori al mondo sono i francesi. Le migliori sono prodotte con il solo legno proveniente da quercie di rovere di Limousin, Tronçais, Allier, Never, Vosges in Francia, oppure di Slavonia. Per poter avere più elasticità possibile viene utilizzato solo il legno del tronco di piante che vanno dai 120 ai 240 anni. Inoltre anche l’America è un produttore di barrique, anche se meno pregiate.)Poi dovreste avere un area della vostra casa di campagna da adibire a deposito delle bottiglie (dopo l’invecchiamento nella barrique il vino va nelle bottiglie). Il vino matura nelle bottiglie e la zona deve essere asciutta e fresca, non ci deve essere luce cioè deve essere buia e la temperatura deve essere compresa tra 13 e 15 gradi, deve essere asciutta per evitare che si formino muffe sulle bottiglie.Adesso che sapete tutto potete correre ad acquistare la vostra attrezzatura per fare il vostro vino. Abbiamo già detto dei VASI VINARI ovvero delle vasche, dei fusti e delle damigiane e della loro capienza, dobbiamo acquistare:Vasi vinari 150 euro mastelli, 50 euro secchi, 50 euro tubi travasatori per uso alimentare, 50 euro pompa centrifuga, da 100 a 150 Euro pigiatrice o pigiadiraspatrice, 300 euro torchio 200 euro un piccolo filtro a farina fossile o a cartoni. 300 euro e cartoni 100 euro rompitrice semiautomatica 300 euro tappatore per tappi in sughero 100 euro 2 barrique 250 euro l’una totale 500 euro Il costo dell’attrezzatura totale va dai 2.000 ai 2.500 EuroAllora che aspettate! Muovetevi! Volete provare l’ebbrezza del profumo del mosto selvatico?
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